C’est dans le quartier historique de la gastronomie, Les Halles, que nous nous retrouvons pour découvrir l’histoire de l’entreprise Ethiquable. Son président, Rémi Roux, un des trois cofondateurs nous présente en distanciel cette entreprise. Elle est localisée dans le Gers et c’est de là-bas que Rémi nous explique leur démarche. Ethiquable est connu dans les rayons bio des grandes surfaces pour le grand public dans plus de 10 000 supermarchés. Elle emploie 170 salariés. 15 millions de tablettes de chocolat sont vendues par an. C’est la première marque de chocolat Bio. Ils sont vendus également aux Pays-Bas, en Grande-Bretagne en Espagne. Mais ce soir, nous découvrirons une gamme réservée aux professionnels. Après avoir rencontré l’an dernier au salon, Séverine Champié, elle a eu la gentillesse de m’adresser tous les supports pédagogiques et des échantillons, nombreux de leur gamme Cacaosphère.
Rémi nous explique ce qu’est une SCOP. C’est une société coopérative et participative qui appartient aux salariés, elle ne peut être ni rachetée ni revendue. Les parts sont à 20 € et il n’y a pas de spéculation. Chaque salarié à des parts et devient sociétaire au bout de 2 ans. 170 salariés d’où 130 sociétaires qui décident ensemble et grands projets.
Ce terme de SCOP existe depuis 140 ans En 2002, Rémi et ses associés, amis d’école ont envie de créer une société qui a du sens. Cette entreprise est agréée, entreprise, solidaire. Il nous explique que le salaire des dirigeants a été voté en assemblée générale, l’écart entre le salaire le plus haut et le plus bas est multiplié par quatre et le plus bas correspond au SMIC.+15%
Le commerce équitable est un outil de développement dans les communautés agricoles avec juste une rémunération plus juste. Les produits sont certifiés bio Commerce équitables d’où plus de contrôle. Il paye au-dessus du marché et du prix plancher, il y a une prime de développement qui est payé à la coopérative. Le cours du cacao depuis 23 ans a terriblement monté on était à 2 300 $ acheté à 4300 avec les primes Bio et Ethiquable.
Il nous donne un exemple. À Toulouse, les musiciens de l’orchestre de chambre sont aussi actionnaires, ça remet l’être humain au centre de son travail Ethiquable se compose de huit ingénieurs Agronomes sur le terrain, donc cinq sont basés à Paris, en fonction des besoins, il y a moins de coopératives en Afrique de l’Ouest et plus en Amérique latine. Ils ont aussi une autre marque appelée, Paysan d’Ici pour certains produits. C’est une société multi produits qui compte 40 commerciaux à travers la France, le chocolat est leur produit numéro un. C’est à Fleurence dans le Gers que se situe la Chocolaterie.
La fermentation des fèves se fait dans les coopératives. Avant, les fèves étaient exportées sans être torréfiées. Maintenant la torréfaction et le broyage se font sur place jusqu’à la masse au Pérou, lorsqu’il y a un ajout de lait en poudre ou de sucre, il est également Bio.
En 2007, il se lance dans le café, Il s’appelait Café Michel, racheté ils ont voulu le transformer aussi en SCOP, une autre SCOP dans les magasins Biocoop. Ils ont également un atelier de broyage, des fruits secs. Certains produits autres que le Cacao sont conditionnés en Italie à Florence, elle est différence de Terra Etica. Certains chocolats sont sous deux marques. La troisième marque, Cacaosphère, est réservée aux professionnels. Ils investissent un million d’euros pour l’achat des matières premières et avec l’augmentation du prix du Cacao, c’était monté à 18 millions. Ils ont environ une centaine de professionnels comme acheteurs.

Après cette présentation, fort intéressante et qui sort de l’ordinaire, Rémi nous abandonne pour passer à la dégustation.

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  Nous commençons par quelques pépites de chocolat blanc, c’est un beurre d’assemblage de cacao essentiellement en provenance de Côte d’Ivoire, du Togo et de République Dominicaine à 37 % le lait ajouté et bio équitable français. En attaque, il est crémeux et vanillé, en note de cœur, on ressent le lait cuit intense et en fin de bouche, on le trouve équilibré, légèrement sucré et fluide. Comme toute la gamme, il est certifié agriculture biologique.

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  Nous passons ensuite à une pistole au lait à 40 %, pure origine du Pérou, le lait ajouté est également bio et français. En attaque des notes lactées, légèrement vanillé et en fin de bouche, note de caramel.

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  Le troisième est un chocolat au lait à 50 % pur Bolivie. En attaquant, on le trouve cacaoté, en note de cœur, crème fraîche et caramel et en fin de bouche, sucre vanillé, fruits exotiques.

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  Nous passons au chocolat noir, un assemblage à 65 % origine, Pérou, Équateur et Côte d’Ivoire. En attaque, des notes chocolatées, en note de cœur, amandes et épices douces et en note d’allonge, miel et vanille.

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  Autre chocolat noir à 65 %, mais cette fois-ci, c’est une pure origine du Pérou du terroir Amazonas. Au nez il est très aromatique, en attaque, des notes de fruits rouges acidulés, il est d’une intensité cacaotée et en fin de bouche, il est boisé, épicé, quelques notes de miel, on le trouve très équilibré.

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  Puis un autre chocolat noir à 66 % origine, équateur du terroir Esmeraldas. Il a eu la distinction Fève d’Or en 2022. En attaque il est doux, chocolaté, en note de cœur il est floral et en fin de bouche végétal. Certains trouvent des notes de réglisse, d’autres trouvent une petite amertume en fin de bouche.

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  Deux Terroirs à 70 % le Premier, origine Madagascar, Sambirano qui a eu le prix Cacao d’Excellence en 2021. En attaque, des notes agrumes et zestes, en note de cœur, un cacao torréfié et en fin de bouche des notes boisées et fruits secs. Il est particulièrement apprécié pour être acidulé et avoir une très belle longueur en bouche.

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  Le Second, toujours à 70 % d’origine, Côte d’Ivoire propriété M’ Brimbo. En attaque, i est boisé et végétal comme le précédent des notes de chocolat intense et en fin de bouche, des notes de cannelle, beurre frais, on le trouve plus corsé que le précédent mais très agréable également.

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  Nous passons à une Pistole d’origine Haïti du terroir Cap haïtien à 72 %, il a été nommé Cacao d’Excellence en 2015. En attaque, puissant, boisé, en note, de cœur, réglisse et en fin de bouche, tourbé, cuir. Très apprécié également un petit peu plus amer que le précédent un peu moins fluide, un petit peu râpeux en fin de bouche, astringence mais très agréable également.

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  L’avant-dernier est une pistole à 78 % d’origine du Guatemala, du terroir, Alta, Vera Paz. En attaque des notes de caramel en note de cœur, fruits jaunes, en fin de bouche, amandes, noisettes.

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  Nous finissons cette très belle dégustation par le plus corsé d’origine de Madagascar Sambirano, nous avions gouté en milieu de dégustation, celui à 70 %. Cette fois il est à 85 % a été élu Cacao d’excellence en 2021. En attaque, il a des notes d’agrumes, des notes boisées et en fin de bouche des notes torréfiées, mais on trouve qu’il laisse un goût particulier.

Encore merci à Séverine et à toute l’équipe et un grand bravo à cette entreprise si atypique.