Carolina est importatrice de produits colombiens, et elle fait découvrir le cacao de la marque Tibitó. Elle est en France depuis 25 ans, et travaille dans la gastronomie, les arts de la table pour Guy Degrenne, également pour la confiserie Médicis. Elle est passionnée par le travail de l’exportation. Depuis deux ans elle développe La Cooperativa : des produits fabriqués en Colombie et notamment le chocolat.

Elle nous offre une carte de son pays où sont indiqués les différents terroirs, nous réalisons que le pays est vaste et donc avec des climats différents en fonction des régions, ce qui donne un caractère particulier à chaque Cacao avec des arômes variés en fonction du terroir et qui donnera un chocolat d’exception.

Elle commence par nous servir un chocolat chaud, qu’elle prépare devant nous, avec des copeaux de cacao à 70 % de la région de Meta. C’est une région très ensoleillée, qui se caractérise par ses vastes plaines herbeuses, à l’ouest des cordillères orientales des Andes. C’est un endroit où ils sourcent les meilleures fèves de cacao. Ce chocolat chaud est préparé avec du lait d’avoine. Il est assez clair, léger et rond.
Elle nous explique également que la Colombie a la taille de 2 fois et demie la France avec un côté sur l’Atlantique, et un côté sur le Pacifique, et que pour le transport étant donné qu’il y a les montagnes de la Cordillère des Andes, les transports doivent se faire en avion. Les routes sont difficilement praticables avec la forêt amazonienne. Les cacaos doivent être transportés sur des rivières et ensuite en avion. Ils ont conscience qu’il faut lutter contre la déforestation. L’agriculture est menacée par les plantations illicites et le café et le chocolat sont des cultures résilientes
Le changement climatique impacte beaucoup. Il n’y a pas beaucoup de saison, de nombreuses inondations qui entraînent des pertes de culture. Le café et le cacao sont plantés plus haut pour éviter ces inondations Il y a des endroits avec des neiges éternelles. Chaque région est comme un pays différent avec d’énormes diversités.
La Colombie est frontalière avec le Pérou et le Venezuela, les olmèques avaient introduit les premiers le cacao.
Jusqu’en 2016, c’était un cacao de masse. Seules deux Sociétés achètent ce cacao. La Colombie est le 10ème producteur mondial. Il y a des cacaos sur tout le territoire mais ce ne sont pas des cacaos fins partout. Il y a le CNSI hybride et qui est plus résistant, mais qui a moins de goût, les Cacaos fins, se caractérisent par des notes douces. Tibitó, se lance en 2016, dans la fabrication du chocolat. Trois personnes travaillent dans l’entreprise, il faut torréfier de suite les fèves pour éviter l’humidité. Elles doivent être très bien séchées, puis fermentées pour développer au maximum leurs arômes.

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  Nous passons à la dégustation d’une tablette Arauca. Cette région et le sanctuaire de la flore et de la faune, caractérisée par ses vastes plaines à l’ouest. La cordillère des Andes colombienne, donnant naissance à l’écosystème, diversifie de la région. Frontalier du Venezuela.
  Le cacao est mélangé avec du beurre de cacao, du sucre de canne moulu et de la lécithine de tournesol. Le chocolat est très doux, sucré et gourmand avec des notes de caramel au lait et de noisettes. Il est très fondant pour un 70 %.

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  Le suivant provient de la région Putumayo également à 70 %. Putumayo est le principal affluent de l’Amazone en Colombie. La légende raconte que ce fleuve est le lieu d’origine du cacaoyer, c’est au sud-ouest de la Colombie aux frontières de l’Équateur et du Pérou. La région tropicale est chaleureuse et bénéficie de fortes pluies, tout au long de l’année. Ce Cacao a des notes de sucre brun et de fruits rouges se terminant par une saveur boisée subtile.

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  Nous passons à la tablette Tumaco. Nous commençons par gouter le grué de Cacao qui nous a été offert dans un petit paquet rouge. C’est très joli. Il est connu pour ses importations. Ses voiliers. C’est la région du Criollo Amenolada. Conseille pour être utilisé en pâtisserie, on le trouve plus gras, mais peut-être que ça provient de l’avoir déguste après le grué.

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  Le carré suivant est plus clair tout en étant toujours un chocolat à 70 % de la région de Meta, cette région est centrale et réputée pour ses paysages également magnifiques. Il est situé à l’Est des Andes colombiennes. C’est une terre de rivières à écoulement rapide, de cascades spectaculaires et c’est l’endroit où les meilleures fèves de cacao sont cultivées. Ce cacao est fruité avec des notes de fruits rouges et de vin rouge

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  Toujours de la région de Meta, mais cette fois-ci un cacao à 80 %, il est plus cacaoté, plus corsé, il est particulièrement équilibré

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  Nous passons ensuite un cacao à 70 % de la région Huila. C’est au sud de la Colombie avec des vallées fertiles et verdoyantes qui s’étendent à l’horizon. Le cacao est cultivé à 800 m d’altitude, près des cultures de café, il y a également du manioc. Ce cacao a un profil aromatique caramel, associé à la noisette et à la canne à sucre. Des notes de bananes, mûres et sucrées et en final clou de girofle et de cannelle. De nouveaux plants ont été cultivés avec des notes lactées et plus neutres.

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  Nous passons à une tablette, Córdoba à 90 % Cette région est située près des côtes des Caraïbes, le nom du cultivateur Alex. Des variétés particulières, FS1-FS2-FS3. Variété douce, le cacao n’a pas d’amertume et c’est la récolte de juin 2025.

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  Nous goûtons du physalis lyophilisé. Le fruit est acidulé et bien en accord avec le chocolat. Il est infusé avec du romarin et il y a des petits morceaux de physalis croustillant c’est le cacao de Tumaco.

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  Nous goûtons ensuite une tablette encore d’origine de Córdoba avec des petits morceaux de coco séché et du lait de coco, visuellement, il est clair. On le trouve sucré, pâteux, il est très gras, mais il a quand même une petite acidité en fin de bouche

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  Avant de terminer, nous passons à un cacao de la région encore de Putumayo, à 100 % avec seulement 25 g de sucre et par rapport au

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  Putumayo à 70 % avec un peu de piment moulu, on le trouve trop épicé et fort

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  Nous terminons cette belle dégustation par le Cacao, Córdoba à 75 % fourré avec une poudre de fruits de la passion associée à la ganache noire. Il est vendu en exclusivité à la Grande Épicerie du Bon Marché et des moules spéciaux ont été fabriqués pour cette commande.

Merci Carolina de nous avoir fait voyager et de nous avoir transmis votre passion à travers ces produits importés.