Voyage en terre bayonnaise
Après un premier voyage, il y a quelques années à Bordeaux et à Saint Emilion sur le thème Chocolat et vins, cette année, c’est à Bayonne que nous partons à la découverte de l’histoire de la fabrication du Chocolat en France. Dès notre arrivée, à peine installé, nous commençons la première dégustation chez Cazenave, chocolatier emblématique, puis nous découvrons Bayonne guidés par une experte de la ville. Elle nous raconte que Christophe Colomb aurait goûté le mucilage mais que c’est Cortes qui a rapporté le premier le cacao au XVI^e siècle en 1595, et que le chocolat a fait son entrée à la cour de France, et ensuite en 1660 lors du mariage de Marie Thérèse d’Autriche avec Louis XIV qu’il entre à Saint-Jean-de-Luz par les ports maritimes.Elle déclarait n’avoir que deux amours, le roi et le chocolat ! Au XVI^e siècle, les Espagnols travaillent le chocolat en boisson, qui est reconnu comme étant énergisant puis les Espagnols le feront découvrir aux bayonnais et c’est là que débutent les aller-retour entre l’Espagne et Bayonne. La guide nous présente le document ou un bayonnais demande en 1670 de lui rembourser ce chocolat, Ce sont les juifs qui étaient à Bayonne qui avaient, suite à l’inquisition l’interdiction de travailler à leur compte qui sont alors engagés par les Bayonnais pour qui ils le fabriquent dans le quartier de st Esprit, Cette interdiction a été levée et les juifs intègrent les quartiers de Bayonne. Y a même eu un maire juif qui a été élu pour un intérêt économique,
C’est au XIX^e siècle que les règles d’artisan Chocolatier vont être mises en place en 1853. Il faut être catholique et Romain pour pouvoir s’installer. Pendant la seconde guerre mondiale, le maire demande aux bayonnais de protéger leurs amis juifs, un texte est voté. Aujourd’hui, il ne reste plus que neuf artisans Chocolatiers Depuis 1996, la loi européenne permet 5 % d’ajout autre que du beurre de cacao. Deux grandes entités existent : l’Académie du Chocolat et la guilde des artisans Chocolatiers originaires de Bayonne. Pendant les fêtes de l’Ascension, c’est également la fête du cacao. A cette occasion un timbre avait été émis par l’Académie. La guilde des Chocolatiers n’existe plus aujourd’hui et les fêtes Du Chocolat et de l’Académie ont été décalées d’octobre à novembre.
À Bayonne, la boisson traditionnelle est le chocolat qui est servi dans des Chocolatières. Le chocolat est émulsionné. On part de la recette espagnole qui au départ était beaucoup trop sucrée avec des épices, dont la cannelle. Au XIX^e siècle on fait l’inverse en mélangeant deux tiers de cacao, un tiers de sucre de canne et un tiers d’épices.
Parmi ces 9 artisans, nous avons visité et dégusté chez :

- La maison Cazenave, fondée en 1854, est une institution à Bayonne. Cazenave est couverturier chocolatier. Elle est particulièrement réputée pour ses bonbons de chocolat, confectionnés avec soin et selon des recettes ancestrales. Chaque pièce est un véritable bijou de gourmandise, façonné avec du chocolat de haute qualité et des ingrédients sélectionnés avec exigence.
1. Les pralinés de Cazenave sont délicats, avec un équilibre parfait entre le croquant des noisettes et le fondant du chocolat. Leur goût subtil et la texture légèrement granuleuse du praliné révèlent un travail de torréfaction précis. La fougère, est un praliné amandes, le Rostang, est lui aussi un praliné amandes avec en plus des éclats d’amandes, le Délice est en forme de dôme fourré de praliné noisettes croustillant à la crêpe dentelle sur un chocolat noir à 60%, la Caissette est un chocolat au lait bio, avec un praliné noisettes croustillant, le Macaron, un autre praliné amandes,
2. Les ganaches se distinguent par leur onctuosité et la richesse de leur saveur. Que ce soit au chocolat noir ou au lait, chaque bouchée offre une profondeur aromatique, avec des notes de cacao prononcées, parfois relevées de touches de vanille. Leur spécificité est d’être fourré à la pâte d’amandes et aux éclats de coco toasté, son nom : le Baiona. Le suivant, le Noix est très original aussi car c’est une pâte d’amandes pistache aux éclats de noix enrobé de chocolat noir à 60%. Le Mokatine est une pâte d’amandes aromatisé au café, on le trouve très puissant en café. Puis le plus spécifique s’appelle le Kanouga, c’est un caramel tendre au cacao. Il se fait aussi au CBS, à la pâte d’amande pistache, ou au café.
3.La cerise au kirsch : Elle est macérée un an dans le kirsch pour être ensuite enrobée de chocolat noir. Nous assistons même à l’emballage, individuel dans le papier de couleur. C’est un délice, rares sont encore les chocolatiers de nos jours qui font ce travail de grande précision.
Sur cette très belle dégustation, à l’avis de nos dégustateurs, nous avons nominé le NOIX, le NOIR DELICE, et le FRAMBOISE
La dégustation chez Cazenave est une expérience sensorielle raffinée. La qualité des matières premières certifiées BIO et le savoir-faire artisanal se ressentent dans chaque bonbon de chocolat. Le souci du détail et la préservation des traditions chocolatées font de cette maison une référence incontournable pour les amateurs de chocolat, tant pour les locaux que pour les visiteurs de passage à Bayonne. En somme, un passage chez Cazenave est un véritable voyage dans l’univers du chocolat, où chaque bouchée raconte une histoire de passion et de tradition. De plus le salon de thé, qui a pris la place de l’ancien atelier est caractéristique par son décors Art Nouveau, avec ses vitraux de Mauméjean, où l’on vient faire une pause pour se délecter d’un chocolat chaud, soit le mousseux au lait ou l’intense au chocolat à l’eau.
–  Puyodebat en 2021 rachète une bijouterie et installe son salon de thé. Il a gardé le comptoir de la bijouterie de l’accueil comme au XIX^e siècle, et il achète également une boutique à Biarritz qui était également la bijouterie. On a l’esprit d’un cabinet de curiosité Exposition de Chocolatières, de tasses à moustache. L’escalier est particulièrement intéressant.

–  Mr Txocolat ouvre sa boutique en 2017. Fondée par deux passionnés, Philippe et Maxime, Monsieur Txokolat se distingue par sa démarche “bean-to-bar” (de la fève à la tablette). Il travaille six origines : deux d’Afrique, deux d’Amérique et deux d’Asie. Il rajoute de la vanille pour la rondeur. Le cacao est fabriqué sur place, sa patte est broyée à 25 microns après avoir été conchée 48 heures et son Chocolat à 80 % est conche trois jours, quant à celui au lait, il est conché 24 heures. Il travaille également du chocolat blanc qui est caramélisé. Il fabrique 10 tonnes par an, ce qui donne13 tonnes transformées. Le résultat est un chocolat pur, authentique, et riche en arômes, reflétant leur engagement envers un savoir-faire artisanal et une production éthique. Nous avons découvert entre autres une tablette réalisée à partir des fèves les plus chères du monde, la provenance la Martinique, finesse, délicatesse et très belle longueur en bouche. Nous avons beaucoup apprécié la délicate boisson, le jus de la pulpe de cacao, Il reçoit le mucilage d’Equateur, qu’il stocke pour une mise en bouteille petit à petit.Des parfums de fruits de la passion, très rafraîchissant par grosse chaleur et qui se conserve très bien au frais une fois ouvert. Bravo !

–  L’Atelier du chocolat de Bayonne est une entreprise artisanale française réputée pour sa production de chocolat de haute qualité. Fondé en 1951 à Bayonne, Monsieur Andrieu reprend une maison familiale, en y ajoutant une touche d’innovation et de créativité. Au début du XX ème siècle, il utilisait des machines à vapeur pour concher, mais le bruit gênant le quartier, il s’est installé dans la zone industrielle. Il créé la ganache au piment d’Espelette. Il est particulièrement connu pour son concept unique de “Bouquet de Chocolat”, une composition de fines feuilles de chocolat en forme de pétales, disponibles dans une grande variété de saveurs et de textures. Ces pétales sont élaborés avec un savoir-faire artisanal et offrent une expérience sensorielle riche, avec des goûts allant du chocolat noir intense au chocolat au lait crémeux, en passant par des saveurs plus exotiques comme le chocolat au piment d’Espelette. En plus des bouquets, l’Atelier du Chocolat propose une large gamme de bonbons de chocolat. Ces bonbons sont confectionnés à partir des meilleures matières premières, souvent locales, et se distinguent par leur finesse et leur équilibre des saveurs. Parmi les créations, on trouve des ganaches onctueuses, des pralines croquantes, des truffes fondantes et des pâtes de fruits enrobées de chocolat, le tout dans un souci constant de qualité et de respect des traditions chocolatières. Les bonbons de l’Atelier du Chocolat sont aussi souvent caractérisés par l’utilisation d’ingrédients régionaux, comme les noisettes du Piémont ou les amandes Valencia, ce qui ajoute une dimension locale et authentique à chaque dégustation. La diversité des bonbons, qu’ils soient classiques ou plus originaux, répond aux goûts variés des amateurs de chocolat, faisant de l’Atelier du Chocolat de Bayonne une référence incontournable pour les connaisseurs et les gourmands.
Le musée du Chocolat de Bayonne est un lieu dédié à l’histoire et à la culture du chocolat dans cette ville, souvent considérée comme le berceau du chocolat en France. Situé au cœur de Bayonne, ce musée retrace l’histoire de l’introduction du chocolat en Europe par les Juifs portugais au XVII^e siècle, qui ont apporté avec eux les premières techniques de fabrication du cacao. Le musée propose un parcours interactif et pédagogique, où les visiteurs peuvent découvrir les étapes de la fabrication du chocolat, depuis la récolte des fèves de cacao jusqu’à la confection des produits finis. Des expositions présentent également les outils traditionnels, les recettes anciennes, et l’évolution des méthodes de production au fil des siècles. En plus de l’aspect historique, le musée du Chocolat de Bayonne met en avant l’importance de la ville dans l’industrie chocolatière française, ainsi que les contributions des chocolatiers locaux qui ont fait la renommée de Bayonne. Des dégustations sont souvent proposées, permettant aux visiteurs de savourer des chocolats issus de diverses origines et de comprendre les subtilités des différents types de cacao.
–  Pascal chocolatier est située au cœur de la ville, fondé par Pascal Lafitte, un passionné de chocolat, qui a travaillé dans de grandes maisons parisiennes avant de s’installer à Bayonne. Depuis sa création, Pascal Lafitte, fort de son expertise, met un point d’honneur à sélectionner les meilleurs cacaos du monde entier pour ses créations. Le chocolatier propose une large gamme de produits artisanaux, allant des tablettes de chocolat pur aux pralines, ganaches, truffes, et autres confiseries. Le Chocolatier Pascal se distingue par la qualité exceptionnelle de ses produits, mais aussi par son engagement à préserver l’héritage chocolatier de Bayonne, tout en innovant constamment pour surprendre et ravir ses clients. Deux boutiques maintenant dans Bayonne, en plein cœur de la ville, dont l’une fait salon de dégustation, avec en été une belle palette de glaces.

Cote culturel, nous avons visité
–  Le musée de Bayonne sur l’histoire de la ville. Le bâtiment est classé monument historique, c’est la maison Dabour qui avait été un couvent, puis un hôpital puis un magasin. Sa superficie est de 2500 m², au centre à l’intérieur il y a un puits de lumière qui a été rénové entièrement de 1989 à 2001. Une grande salle sur le thème pastoral. La deuxième salle est comme un cimetière avec les pierres tombales de forme discoïdales. On peut voir également des capes de deuil, de longues robes noires avec des voiles que les femmes portaient sur leur visage. A l’étage, on découvre l’habitat typique basque. Pour rappel Victor Hugo, Pierre Loti, Edmond Rostand sont venus séjourner au Pays basque. Un magnifique mobilier également est visible au premier étage. La fresque murale au second étage retrace une réception d’une famille noble.
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–  Le Musée Basque et de l’Histoire de Bayonne est un établissement culturel dédié à la préservation et à la valorisation du patrimoine basque. Fondé en 1922, il est situé dans un bâtiment historique du XVII^e siècle, la Maison Dagourette, au cœur de Bayonne. Le musée abrite une vaste collection d’objets qui témoignent de la culture, des traditions, et de l’histoire du peuple basque, ainsi que de la région de Bayonne. Les expositions permanentes couvrent divers aspects de la vie basque, tels que l’artisanat, les costumes traditionnels, la pêche, l’agriculture, et les fêtes populaires. Le musée met aussi en lumière l’architecture et les coutumes locales, ainsi que les langues basques. Outre les expositions ethnographiques, le musée propose également des collections d’art, avec des œuvres d’artistes locaux, et des objets historiques relatifs à l’histoire de Bayonne et de sa région. Le Musée Basque est un lieu de passage obligatoire pour ceux qui souhaitent découvrir la richesse et la diversité de la culture basque, tout en explorant l’histoire singulière de cette région frontalière entre la France et l’Espagne.

–  La Synagogue de Bayonne, située dans le quartier Saint-Esprit, est l’une des plus anciennes de France, avec une histoire remontant au XVII^e siècle. Construite en 1837, elle a été érigée pour la communauté juive séfarade, composée principalement de Marranes, des Juifs d’origine espagnole et portugaise ayant fui l’Inquisition. Cette synagogue est un témoignage de la présence juive à Bayonne, qui a joué un rôle important dans le développement économique de la ville, notamment dans le commerce et la finance. De style néoclassique, l’édifice se distingue par sa façade sobre et son intérieur accueillant, marqué par des éléments décoratifs discrets. La Synagogue de Bayonne est non seulement un lieu de culte, mais aussi un symbole de l’intégration et de la résilience de la communauté juive dans le Sud-Ouest de la France.
–  Dans la cour de la Synagogue se situe le musée Suarez,Mr Suarez était un Grand résistant, compagnon de la libération, ce musée a été inauguré dans les années 2020.
Ce séjour de trois jours a permis à certains de mieux se connaître, les liens interclubs de se consolider et nous en avons profité pour découvrir la gastronomie basque, dans des restaurants en bord de Nive ou dans un restaurant gastronomique le dernier soir ; l’Auberge du Cheval Blanc où la qualité des mets était à la hauteur des guides touristiques. Nous avons même visité l’atelier des jambons de Bayonne, et ce séjour était sous la bonne humeur, la convivialité et sous un temps radieux. Merci à chacun d’avoir contribué à la réussite de ce voyage.