L’image du chocolat dans l’art, depuis ses origines au Mexique !
Pascale Rihouet, est chercheuse et professeure d’histoire de l’art aux États-Unis. Après de nombreuses publications traitant des rituels et des arts dans l’Italie des XV au XVIII^e siècles, elle prépare un ouvrage sur le thème du chocolat à travers ses représentations visuelles.
Elle nous présente une conférence sur l’histoire du chocolat à travers l’art et les images, des Mayas à Brillat-Savarin. Des scènes religieuses, des portraits individuels ou collectifs, des réunions de salon ou dans des cafés et des natures mortes dans lesquelles le chocolat apparaît en tant que boisson raffinée et rituelle.

Dès l’introduction, elle nous surprend en nous indiquant que l’origine du chocolat ne serait pas au Mexique mais en Équateur en Amazonie. Aujourd’hui le chocolat vient principalement d’Afrique. On a retrouvé des pots, des vases à boire où il y aurait des traces de cacao datant de près de 5000 ans. Elle fait référence au livre Histoire du chocolat de Nikita Harwich
Pascale nous rappelle l’exposition qui s’était tenue au musée Cognacq-Jay en 2015 Thé café et chocolat. Elle nous montre une image d’une tasse à chocolat mais en réalité c’est une tasse à café. Le cacao vient du terme Maya Ka Ka Wa en langue pilpil mot indigène

A l’époque le chocolat était réservé aux notables. On le voit dans le codex pré-hispaniques d’Amérique centrale
Le chocolat est mousseux au 16^e siècle, les Espagnols le faisaient mousser puis on le transvasait d’un contenant à un autre
En 1565 Benzoni part en Mésoamérique. Le chocolat d’Amérique est d’abord passé par l’Espagne pour arriver en Europe. Les Espagnols trouvent le chocolat amer ils disent même qu’il est bon pour « les cochons » mais ils se rendent compte que c’est dynamisant c’est pour cela que la boisson sera réservée aux guerriers. Très prisé vers la nouvelle Espagne et après exporté en Espagne, ce chocolat est offert par les Américains aux Européens. Il va y avoir une arrivée massive d’Africains qui viennent travailler le chocolat, c’est la période du commerce triangulaire où on achète les esclaves. Les fèves de cacao étaient broyées à genoux sur des métates. Le café venait d’Éthiopie et de Constantinople alors que le chocolat est passé par l’Europe ; le chocolat est difficile à produire en Europe
Le chocolat est également montré comme médicament tant pour la constipation que pour les problèmes pulmonaires
Les images que l’on peut trouver qui montrent un lien avec le cacao sont toujours des constructions et non pas des images réelles. On a un exemple d’un pastel de 1 mètre, La serveuse bien apprêtée de Jean-Étienne Liotard qui apporte le chocolat à son maître. Elle le sert dans des tasses en porcelaine. Luis Melendès a peint un tableau d’une nature morte avec tasse en porcelaine, tablette, chocolatière en cuivre. Généralement le chocolat était servi avec un biscuit et de nos jours en Espagne on l’accompagne de churros
Le chocolat se trouver chez les apothicaires, Des limonadiers se sont ouverts en Europe servant les tasses de chocolat, les tablettes étaient diluées dans l’eau chaude avant de les faire mousser mais cette boisson était réservée à la haute société. La démocratisation du chocolat commence dans la seconde moitié du 19^e siècle.Van Houten père et fils ont inventé la formule du chocolat en poudre se diluant facilement.
Nous voyons également une scène d’un café à Venise où le client tient avec 3 doigts la tasse. Dans un tableau de Lairesse en 1787, apparaissent les collections de tasses, de trembleuses et de tasses à moustaches. Chez les limonadiers on sert le thé, le café, le chocolat. On le voit dans les images d’Italie au 18^e siècle où le Duc de Penthièvre, cousin du roi, apparait sur un tableau à Versailles en 1768 avec la tasse à chocolat
En 1739 au Louvre, on a un tableau de Boucher où une famille boit en servant le chocolat dans la cafetière.Au XVIII, le Duc de Penthièvre, cousin du roi, apparait sur un tableau à Versailles, en 1768, avec la tasse à chocolat.
Après ce survol de quelques siècles nous passons à la dégustation propre de chocolat. Pascale a choisi de nous faire découvrir des tablettes de la maison KINA à Barcelone. Nom qui provient des premières syllabes des chiens du fondateur. Maison où l’on peut suivre toute la traçabilité.
Le packaging est recherché, des étuis rayés d’un dégradé de rouge

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  Pascale a choisi de nous faire commencer par une tablette qu’elle a réalisée elle-même, dans sa cuisine, de la torréfaction à la tablette à partir de fèves 75% de cacao 25% de sucre non raffiné, les fèves viennent du Liberia elles sont assez foncées ; en attaque il est particulièrement amer

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  Le second a la même provenance, même pourcentage, mais elle a ajouté des amandes broyées.

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  Le 3^e est un bean to bar   son nom Mucílag, nom choisi car il est sucré par le mucilage, le Pérou Bean to bar   70% cacao 30% du sucre et du beurre de cacao

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  Le suivant s’appelle San Martin également les fèves proviennent du Pérou. Son profil aromatique : cannelle, ananas, bois, café, réglisse et un peu de coco. C’est un assemblage de trinitario  , hybride il donne le code génétique c’est CCN 51, très critiqué

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  Le suivant Chuncho 70% origine encore du Pérou ce sont des fèves Criollo  . Notes de fruits rouges, de raisin sec, il est conché 48 heures. Il a reçu la médaille d’argent par les Awards, on le trouve plus astringent

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  Nous passons à une tablette Mérida origine Venezuela c’est un Criollo   également à 70%. Il est plus tendre avec des notes de raisins secs, des notes de toffee, de banane. Certains trouvent également des notes florales ou de noix.

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  Pour terminer nous passons à une tablette D.O. Los Bejucos 80% de cacao c’est un Trinitario  , les fèves proviennent de la coopérative Kahkow. Il a des notes de fraises, de bois, d’olive. Il est très intense Nous les trouvons très rustique, très acide, car celui-ci n’est pas conché.
  Merci Pascale pour cette conférence très instructive, très bien documentée et illustrée et félicitation pour la réalisation des tablettes.