Face au succès de découvrir les chocolats du Bristol, nous avons dû organiser deux groupes
Les deux ateliers dégustations n’ont pas été perçus de la même façon. Le premier groupe a eu la chance d’être accueilli par le chef Chocolatier Johann Giacchetti, dans le Café Antonia, un impondérable l’empêche d’être présent la semaine suivante.
Lieu cosy, où sur un serviteur se répartissaient les 10 bonbons sélectionnés.
Le chef nous explique son parcours. Il débute par un CAP de Pâtissier, puis CAP de Chocolaterie, un BTS mention Chocolaterie en 2009
Il débute chez Mulot au laboratoire des macarons. Il part ensuite à Las Vegas et à son retour rentre chez Dalloyau. Il est responsable de la Chocolaterie. Puis il arrive au Bristol.
Au départ, ils ne sont que deux Chocolatiers aujourd’hui ils sont sept. Ils fournissent essentiellement l’hôtel et les restaurants de l’hôtel. Ils travaillent avec les grandes maisons tels que Boucheron, Chanel, Baccarat. Il est parti également à Abou Dhabi et au salon du chocolat au Japon,
Il sort 200 kg de produits finis par an.
Depuis peu, une boutique de produits fins et chocolaterie s’ouvre attenante à l’hôtel.
Des boîtes de 9-25 ou 50 chocolats assortis.
Pour Noël, ils servent à la boutique un chocolat et du vin chaud
Des productions spéciales pour les fêtes : ganache au Spéculos, ganache à l’orange, un pur origine Équateur et un cassis marron
Depuis qu’il est le chef, il a créé plus de 100 recettes différentes. Il travaille avec trois couverturiers :

• Valrhona car que lorsqu’il passait ses concours il a été sponsorisé par eux et il leur doit cette reconnaissance.
• Le chocolats de l’Opéra et
• Ceux de Nicolas Berger.

Il ne reprend jamais les mêmes recettes. Il a une liberté totale et Éric Fréchon lui valide ses créations ou lui donne son avis.

Nous commençons par la dégustation de 4 pralinés lait :

• Praliné noix de coco passion fleur de sel. Forme carrée, décors petits points blancs, dans la pâte du fruit il met du lait de coco. La couverture est très fine et cassante, Intérieur lait de Valrhona et enrobage chocolaterie de l’Opéra.
• Rocher lait, c’est un praliné noisettes du Piémont à l’ancienne pointe de sel 70% noisettes 30% sucre. La poudre de noisettes est déshuilée avec le tourteau de noisettes. Dans ce bonbon intérieur et enrobage avec le chocolat de l’Opéra.
• Le troisième bonbon, bien que nous essayions de nous rapprocher, nous ne trouvons pas. C’est un praliné riz japonais torréfié. Nous pensions à un thé Genmaïcha.
• Le praliné suivant a un décor avec comme une noisette à l’intérieur mais c’est de la cacahuète grillée salée on pense à du halva. Il est croustillant.

Nous passons aux ganaches :

• La première à un décor avec trois traits. C’est une ganache noire nature. Le chocolat est celui de Nicolas Berger l’origine Cuba. Il est fluide. Les chocolats sont un peu chauds sûrement à cause des lampes au-dessus. On ne sent pas la cassure.
• La ganache suivante au niveau du décor, on a comme des petites vaguelettes. L’enrobage est noir à l’intérieur. 70 % de pistaches décortiquées un peu léger en goût il est plus craquant sur le dessus.
• Le bonbon suivant nous surprend, pas de décor particulier un petit carré, la ganache est parfumée à la vanille de Madagascar. Mais ce qui est particulier c’est qu’il grille la vanille puis la colle au chocolat blanc. On le trouve exceptionnel et il fait l’unanimité
• Puis le suivant a un décor de rayures en diagonales, c’est une ganache avec un caramel tendre, poché, fleur de sel.
• La ganache suivante de forme, toujours carrée et poudrée. C’est une ganache bicouche, praliné, cannelle, fleur d’oranger. C’est une spécialité pour Noël.
• Puis c’est une ganache avec un décor doré et vert. Poudre scintillante or. C’est une ganache au citron vert. Il n’y a pas de crème c’est 100 % le jus à partir de la réduction du citron vert avec les zestes enrobage noir intérieur lait et noir.

Toutes ces créations sont peu sucrées et ont chacune une originalité

On nous sert ensuite le chocolat chaud qui est réalisé à partir des pistoles Valrhona Caraïbes. Il est parfaitement équilibré était sans trop. Il est fait avec du lait entier et de la crème. Il est bien chaud et est servi à volonté.

Merci pour cet accueil qui a permis à certains de découvrir ce palace à la française.