C’est avec un grand plaisir que nous nous sommes retrouvés pour notre dîner annuel interclubs après ces années difficiles Les Présidentes du club de Toulouse et de Moissac étaient parmi nous. Nous avons eu plaisir, à accueillir dans le cadre de notre partenariat avec l’association Les Intemporelles, certains de leurs membres qui étaient amateurs de chocolats et intéressés par notre façon de les déguster. Nous étions à la Brasserie Le Standard, Bld du Montparnasse, à l’étage que nous avions privatisé. Nous avons commencé comme à notre habitude par la dégustation des chocolats d’Alban Guilmet de Caen. Très jeune, il est attiré par la pâtisserie. Il débute dans la région normande et part découvrir la Haute Pâtisserie à Paris, chez Fauchon et Hermé, qui lui donnent l’envie de créer sa propre entreprise. Et c’est en 2011 qu’il lance sa première boutique. Il élabore ses chocolats pour éveiller nos papilles. Sa femme Céline sans qui il ne serait rien selon ses paroles, gère les deux boutiques. Son chef pâtissier avec qui il travaille depuis 10 ans gère toute l’équipe de production avec les vendeurs, les apprentis, et c’est rare de trouver quelqu’un qui est reconnaissant envers tous ses collaborateurs. Trois boutiques à Caen dont une pâtisserie et une chocolaterie.
Ses produits sont traçables pour une plus grande visibilité de qualité.

• Normandie : beurre, crème, pommes, lait
• Italie : noisettes du Piémont
• Espagne : amandes de Marcona
• Iran : pistaches
• Australie : noix de Macadamia
• Népal : poivre Timut
• Indonésie, Vietnam, Tanzanie, Madagascar : fèves et vanille,
• Haïti, République Dominicaine, Vénézuela, Équateur pays producteurs pour l’origine de leurs fèves

Les ganaches sont à base de crème et de beurre de Normandie

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  Nous débutons la dégustation avec Haïti, une ganache chocolat noir pure origine 66%. Esthétiquement il est carré avec les initiales A G. La couverture est fine, et la ganache homogène. IL est équilibré, une légère amertume ressentie par certains d’entre nous ; pas de grande longueur en bouche.

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  Le second est le produit phare de la maison, le Calipon lait ou noir. Il ne se vend qu’en coffret de 9. Nom choisi pour évoquer le parfum de la pomme, chocolat tout en rondeur qui renferme un doux confit de pommes légèrement acidulé qui vous transporte au cœur des vergers normands associé à un irrésistible praliné sablé croustillant aux amandes et noisettes. IL est très apprécié par sa complexité et c’est un travail abouti.

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  Puis nous découvrons Douceur noir, un praliné cacahuète à l’ancienne, original, au nez pas de note de fruit sec uniquement le cacao, il fait penser au Halva turc.

• Le suivant l’Opium C’est un bicouche, un praliné noisettes framboise et purée de framboise, il est très doux.

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  Ensuite, nous découvrons le Borneo C’est une ganache noire au citron vert. Au niveau du décor, il est différent selon les uns et les autres, une partie du citron en visuel. Il est apprécié et fondant.

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  Le Tonka est une ganache noire, vanille de Madagascar et fève Tonka. Au nez, il est puissant et reconnaissable avec ses arômes de vanille.

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  L’Éphemère est une ganache noire verveine citronnée et menthe. C’est un équilibre parfait, c’est la première fois que nous apprécions autant une ganache avec de la menthe, qui ne rappelle pas un chocolat industriel que nous gardons en mémoire et n’apprécions pas !

• Le bonbon suivant est le Timut c’est une ganache noire au poivre du Népal aux arômes de pamplemousse. On ne le sent pas, est-ce une volonté pour ne pas couvrir le cacao ?

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  On poursuit avec le Cyclone, une ganache noire au Yuzu

• Et pour finir cette très belle dégustation, le Fleur de caramel c’est un caramel coulant au beurre salé. Retour au classique de la région.

La dégustation a été très appréciée. Alban Guilmet a également en boutique une très grande diversité de confiseries, pâtes de fruits, pâtes à tartiner, guimauves, sables.

Nous passons ensuite au dîner chocolaté. Le chef nous a concocté un menu chocolaté

• Aiguillettes de poulet fermier au Cacao et épices douces cuites à basse température, émulsion de grain de café torréfié et jeune pousse
• Pavé de saumon rôti, écrasé de pomme de terre et topinambour, sauce vierge au chocolat Valrhona, brunoise de légumes de saison
• Sorbet cacao de la maison Bertillon et son expresso Arabica

Un grand merci à l’équipe du Standard qui nous a si bien accueillis.
Bravo à Alban Guilmet et à son équipe et un remerciement particulier à Céline avec qui nous avons échangé plusieurs semaines pour l’organisation de cette soirée dégustation.