C’est dans la boutique d’Alléno et Rivoire que nous reprenons nos dégustations de la rentrée.
Céline nous accueille dans cet écrin chic et raffiné. Après avoir préparé la dégustation, elle nous explique le travail des deux chefs qui réalisent leurs chocolats comme de la cuisine haute en gastronomie. Leur spécificité c’est d’utiliser l’eau de bouleau dans les ganaches et dans les fruits. L’extraction se fait sur le même principe que pour le sirop d’érable. Cette eau n’a aucune saveur, c’est le neutre total ce qui permet de la travailler avec le chocolat sans dénaturer. Elle a un pouvoir sucrant mais en même temps elle est 10 fois moins sucrée que du saccharose Elle a un pouvoir « boostant »
Nicolas Berger est leur couverturier
Lorsqu’Alléno et Rivoire préparent leurs fruits, comme la pêche de vigne ou l’abricot ou l’orange, c’est la cristallisation du sucre de bouleau qui enrobe le fruit et qui le confit. Il garde toutes ses propriétés, son juteux. Le fruit est très gourmand et c’est juste l’enrobage qui est cristallisé. Ils travaillent les saveurs comme des sauces en cuisine par extraction.
Pour sortir de notre zone de confort au lieu d’avoir tous le même bonbon à déguster, nous avons trois sortes différentes, pour trois groupes de dégustateurs

Pour commencer, les sticks :

• pralinés-lait noix de coco,
• noir avec la coque de cacao torréfié,
• noir pistache.

Ces sticks font penser à une tablette craquante. La couverture est un assemblage à 65 % c’est comme une tablette fourrée. A l’œil il est brillant, et en bouche on a une pulvérisation de saveurs.

Le bonbon suivant est la signature de la maison. Original par sa forme, un trèfle Il est moulé, la partie basse est assemblée à la partie haute

• le premier est un pistache noir avec une pointe poivrée
• le second au lait est une ganache noisettes du piémont citronnée et
• le troisième est un noir avec coque de cacao.

Praliné et ganache forment un bicouche chaque face a une texture différente

Nous découvrons ensuite le fruit confit, deux fruits à tester. La pêche et l’abricot ; le fruit est confit sept jours. Les fibres sont conservées. On sent le craquant de la cristallisation du sucre et le fruit reste très moelleux et juteux sans avoir le goût du sucre.
On passe ensuite à un confit au chocolat et cette fois c’est une orange du sud de la France enrobée de chocolat ou un morceau d’ananas forme triangulaire c’est l’ananas Victoria qui est utilisé. À la saveur on reconnaît la finesse du Victoria.
Nous passons ensuite aux pralinés. Toujours trois sortes différentes

• un praliné noir feuilletine fleur de sel de Guérande. À la vue, le bonbon à un trait au milieu
• le second est également un praliné noir noisettes associé à une pointe de piment. Arôme de cacao et de fruits secs, noix de Pécan et
• le troisième un praliné noisettes avec des éclats des biscuits bretons.

Nous découvrons ensuite une ganache pure origine d’Indonésie à 66 %. La couverture est très fine, fondante, intense, il est crémeux. C’est une ganache crème et beurre riche de Normandie, peu sucré avec une belle longueur en bouche
Nous passons à la ganache parfumée nous avons le choix entre

• une ganache infusée à la vanille,
• ou une ganache café,
• ou épicée comme un quatre épices et miel de sapin.

La dégustation est accompagnée de champagne. Ce champagne se marie à merveille, car il est peu sucré. C’est un Moët et Chandon créé spécialement en accord avec la tablette terroir.
Praliné amandes, marc de saké, compotée d’algues. On est sur des notes marines, salines, fruits confits gingembre cristallisé. Cette tablette est d’une grande complexité, comme un plat fusion Les différentes saveurs se répondent l’une à l’autre, une vraie poésie ! la tablette est moulée avec des strates, comme la terre où pousse le champagne. C’était un défi pour la maison Moët et Chandon pour faire cet accord champagne et chocolat. L’accord est parfait !
Cette magnifique dégustation se termine par un produit unique. Chacun se voit offrir comme une gousse de vanille, c’est un chocolat, une ganache ivoire parfumée à la vanille de Tahiti. Malgré le chocolat ivoire, le sucre est comblé par la gousse de vanille grattée, intense, très belle longueur en bouche
Un grand merci à Céline et à toute son équipe qui nous ont particulièrement bien reçus et toutes nos félicitations aux chefs.