Nous avons réuni à nouveau les meilleures glaces et sorbets Parisiens afin de comparer leurs arômes et texture.

• le premier sorbet, de François Théron (acheté chez Picard) est réalisé par le seul glacier industriel de la sélection. Nous avons été déçus par le goût, révélant des arômes un peu fumés voire brûlés et peu équilibrés du sorbet qui nous ont intrigué. Le café contribue à la liste des ingrédients, tandis que le sorbet ne contient que 17,1% de chocolat ! Le sucre arrive devant. Le coût : 4,5 euros le demi-litre.
• le second sorbet provient de chez Fabien Foenix, Mister Ice a laissé quant à lui une sensation grasse de chocolat avec une touche de caramel. Le chocolat représente 25% des ingrédients (il s’agit du chocolat Barry fleur de cacao) et le sorbet contient de la caroube. 9 euros le demi-litre.
• Le sorbet cacao bitter Berthillon, un grand classique (le second parfum vendu par Berthillon après la vanille !). Les ingrédients sont au plus simple (40% d’eau, 30% de sucre) et surtout 30% de cacao. La couleur, la texture, le goût sortent vraiment du lot et ont fait l’unanimité auprès du groupe, bien qu’un peu sucré, avec un goût de chocolat chaud. Nous n’avons pas réussi à connaître la provenance du cacao. Nous vous conseillons de le sortir 15 mn avant (contre 10 mn habituellement pour les sorbets). Le coût est de 9,5 euros le demi-litre.

  

• Nous sommes passés ensuite à la glace Grom extra noir, contenant du chocolat Domori (75% de cacao criollo   Puerto Fino) et des morceaux de chocolat, qui nous ont étonnés, voire déplus pour certains. En effet les morceaux étant très froids, ils n’apportent pas le supplément gustatif attendu. La glace nous a semblé un peu écœurante, mais aurait été sans doute très bonne en nappage. Grom n’utilise que de la caroube et fait peu foisonner ses glaces
• Nous avons ensuite goûté à la glace de Mister Ice pistachée, contenant seulement 9% de chocolat. La texture et le goût nous ont un peu gênés, un coté « enfantin » lié à la crème de caroube, au coté à la fois sucré (bien qu’un peu fumé) et un peu lait caramélisé. Nous avons été étonnés de voir également des épaississants et additifs (E407 = algue Carraghenane et E401 Alginate de Sodium).
• Glace Pedone : de couleur claire, cette glace dont nous n’avons pas trouvé la liste des ingrédients n’a pas convaincu en raison d’un goût assez caramélisé, limite « Mars » industriel. Elle coûte 12 euros le demi-litre au Lafayette Gourmet. Etait-ce celle contenant un grand cru Valrhona 72% comme l’évoque l’article que nous avons consulté ? elle était un peu trop fondue par ailleurs pour être comparable aux autres.
• La glace Gianduja   Grom a bien été appréciée pour son bon goût de noisette, mais dégustée sans comparaison possible et est arrivée 3^e de la dégustation (rappelons que celle de Pozzetto avait aussi remporté un franc succès lors de la précédente dégustation).
• Enfin la glace d’Il Gelato del Marchese, très bien présentée dans son emballage nous a bien plu : des arômes de chocolat prononcés au nez (Domori 75% de cacao) qui se confirme en bouche, avec une belle texture. Mais le coût nous a semblé très élevé : 19 euros les 500ml, soit le double du sorbet Berthillon ! Cette glace a fini en 2^e position de notre dégustation.

Pour information complémentaire :

Le taux de foisonnement est le rapport entre le poids et le volume. Par exemple une glace de 1l ne comprenant que 0,5kg de poids net signifie que le taux de foisonnement est de 50%, ce qui est le cas de la plupart des glaces industrielles : cela les rend plus aériennes et faciles à dégeler, mais aussi plus chères en proportion ! Exception faite des glaces Häagen Dazs qui n’aurait que 18 à 28% de taux de foisonnement, les plus faibles du marché industriel. En effet la plupart s’en tiennent donc au minimum légal de 460 grammes pour un litre. Ce tour de passe-passe qui consiste à émulsionner artificiellement le produit avec un liquide pour lui donner plus de volume… fait aussi de belles marges !

Quelle est la différence entre une glace et une crème glacée ?
Elle réside dans leur composition.

• La crème glacée est le résultat de l’association de lait, de crème et de sucre.
• Une glace est une émulsion composée d’eau et/ou de lait, de matières grasses, de protéines laitières et de sucres.
  Une glace peut se décliner de plusieurs façons : glace à l’eau, glace au lait, glace aux oeufs et sa composition peut varier.

Que signifie "plein fruit" ?
Un sorbet doit contenir au minimum 25% de fruits, hormis pour les fruits à coque (5%) et les agrumes, citrus et fruits exotiques (15%).
On le dit « plein fruit » à partir de 45% de fruit (20% pour les fruits acides).

Informations recueillies lors de l’émission de France 5 consacrée aux glaces « glaces, tous givrés »
En savoir plus sur Berthillon :

• le sorbet au cacao - Berthillon fut l’un des premiers à le mettre en bac - et, surtout, must hivernal, la glace aux marrons glacés, fabriquée non pas à partir d’une simple purée de fruits, mais avec des châtaignes glacées et concassées... Un délice, à mi-chemin entre dessert et confiserie.
  « La glace ou le sorbet doit respecter la texture du fruit : douce pour la mangue ou l’abricot, croquante pour la pomme, râpeuse pour la noix de coco... On doit avoir l’impression de mordre dans le fruit », insiste Bernard Chauvin.
• « On reconnaît le talent d’un artisan à sa glace à la vanille : elle doit exhaler un goût à la fois puissant et équilibré », aime-t-il à répéter. Il continue à en superviser la confection tous les matins... Il a d’ailleurs mis au point sa recette, qui tient au subtil équilibre entre des gousses de trois provenances : Madagascar, Papouasie et Tahiti « comme la pointe de piment qui relève la paella ».
• le sorbet aux fraises des bois : la qualité et la quantité des fruits - qui arrivent tout droit de Malaga (25 euros le kg) représente un vrai défi pour un glacier : le fruit, subtil et délicat, ne résiste pas à la congélation... Mais quel arôme ! Or le glacier Berthillon a été le premier - et demeure l’un des seuls - à proposer cette douceur rare. Et ce depuis plus de cinquante ans. Aujourd’hui, le fournisseur exclusif de Berthillon lui livre par avion 500 à 600 kg par semaine de ces baies si fragiles qui sont transformées en sorbet. En moins de 48H, on sera passé de la cueillette à la mise en bac...difficile de proposer plus frais et plus rapide !
• la maison élabore mille litres par jour, là où un industriel en produit dix mille, et vous mesurerez la banquise qui sépare l’artisan qu’est resté Berthillon des fournisseurs de la grande distribution...

Quelques secrets de la maison Berthillon :

• l’eau de source des monts d’Arrée en Bretagne (celle de Grom utilise l’eau de source Sparea et du lait frais de première qualité pour les glaces)
• et les œufs de la Ferme du pré, dans l’Oise. C’est là, par contrainte des services de l’Hygiène, que le jaune est séparé du blanc, une machine évitant tout contact avec la coquille !
• Certains sorbets ne contiennent que l’eau du fruit (la cerise par exemple), d’autres, chargés en pectine, n’en nécessitent que pour gagner en onctuosité (le cassis).

En savoir plus sur http://www.evous.fr/Meme-en-hiver-le-glacier-Berthillon-rite-pour-les-Parisiens-incontournable-pour,1176774.html