Comme lors de la dégustation Rhums et Chocolats il y a deux ans, avec Christian Constant, nous accueillons LCD, Le Club des Dégustateurs, pour une nouvelle dégustation interclubs.

Fabrication du whisky

Christian Constant commence par un exposé sur la fabrication du whisky. Contrairement au rhum où la fermentation se faisait à partir de la canne à sucre, ici c’est la céréale, l’orge, qui va permettre la fermentation. Malgré l’absence de sucre, c’est le maltage qui va permettre cette fermentation.
L’Irlande et l’Ecosse sont les principaux pays où sont concentrées les distilleries. L’Ecosse en compte à elle seule 96.Certaines distilleries ont sur place toutes les étapes de fabrication, d’autres ne font qu’une partie.

1. Première étape de fabrication :Le maltage
   L’orge est humidifié et malaxé pendant 5 à 6 heures puis répandu et laissé au séchage pendant 6 jours. Des germes apparaissent, et le goût sucré commence à se développer.
2. Seconde étape : Le touraillage
   C’est le chauffage à la tourbe (c’est un charbon fossile) qui se fait entre 24 et 48h et qui développe les arômes, de malt, de caramel…
3. Troisième étape : le mash Tun
   On additionne de l’eau chaude pour obtenir une bouillie sucrée
4. Quatrième étape : le washback
   C’est la fermentation, et l’introduction des levures et transformation en alcool, à ce stade l’alcool est à 8°. Ici, le produit obtenu s’apparente à de la bière.
5. Cinquième étape : La distillation
   On met dans des alambics de plus en plus petits deux ou trois fois. Les alcools qui commencent pour arriver aux alentours de 70°.
6. Sixième étape : le vieillissement
   Il se fait dans des tonneaux qui peuvent être très anciens, avoir été soit des tonneaux de grands vins, de rhum, de Banyuls, ou de cherry et là les arômes vont prendre les arômes du tonneau. Certains whiskys passent dans plusieurs tonneaux (different cast). Pendant ce vieillissement, une partie est perdu en évaporation (part des anges) et en oxydation, qui entraîne une perte d’environ 1° par an.
7. Dernière étape : la mise en bouteille
   Elle est précédé d’une réduction d’alcool de pour atteindre 40° environ en ajoutant de l’eau. On ne peut commercialiser des whiskys de moins de 40°.

Pour conclure, c’est à partir d’un grain qu’est fabriqué le whisky. La qualité de l’eau peut influencer la fermentation, les différents tonneaux seront déterminants pour les saveurs. Le whisky n’a pas de couleur au départ et c’est le vieillissement en tonneau et le bois du tonneau qui va lui donner sa couleur plus ou moins ambrée.

Dégustation whisky et chocolat

Voir les fiches détaillées des whiskys dégustés en association avec le chocolat

• Première dégustation GLENKINCHIE en association d’un chocolat de l’Ile de Grenade, il est épicé naturellement.
• Seconde dégustation le BALVENIE double maturé, c’est-à-dire vieilli dans deux tonneaux différents
  Il est associé à un chocolat sphère, au miel liquide pour s’accorder aux arômes que l’on trouve dans ce whisky.
• Troisième dégustation le SCAPA il est vieilli dans des fûts de Bourbon, et associé à un chocolat sphère au praliné amandes. La couverture est d’origine du Venezuela.
• Quatrième dégustation le KNOCKANDO double maturé, passé dans un tonneau de Sherry puis dans un tonneau de Bourbon associé à un mendiant, chocolat du Venezuela, original par un demi pruneau, noisette et amande.
• Cinquième dégustation LAGAVULIN Single malt très tourbé associé à une ganache noire au vétiver, racine touffue, végétal, herbal.
• Sixième dégustation GLENFIDDISH Single malt, associé à un chocolat du Venezuela parfumé à la vanille de Tahiti, pour rappeler les notes de vanille qui se dégagent de ce whisky. La dégustation se termine par un petit brownie dont les notes de noix s’associent aussi aux notes de noix du Glenfiddish.

Encore un grand merci à Christian pour la transmission de sa passion.
Vous pouvez retrouver dans les grandes épiceries ou chez les bons cavistes ces whiskys et pour les grands amateurs prêts à « investir » laissez-vous tenter par un BUNNAHABHAIN , single malt à 43°, 25 ans d’âge, qui au prix de gros revient à 295€ HT, ou un BRUICHLADDICH à 50°, single malt, ou un ROSEBANK, 22 ans d’âge, à 505€ HT !

Les whiskys en détail

SCAPA 16 ans 40%

Single Malt, Ecosse / Highlands-Orkney 70cl

Cette toute première cuvée de l’ère Chivas remplace l’ancien 14 ans. Issu de l’assemblage de fûts de bourbon de premier remplissage, il offre un nouveau jour à ce single malt des îles non tourbé et mythique, entre la douceur du Speyside de sa bouche et la sécheresse salée de sa finale. Incontournable !

La légendaire distillerie Scapa est située au bord du Scapa Flow, l’un des plus grands ports naturels au monde. L’une des étendues d’eau les plus historiques d’Ecosse - Scapa Flow est situé dans l’archipel des îles Orcades, au large de la côte nord écossaise. Les eaux calmes de Scapa Flow ont offert un port abrité sans égal pour les marins et les navires à travers les âges. Difficile d’accès, fermée de 1994 à 2000, cette distillerie est restée l’une des plus traditionnelles d’Ecosse, appartenant autrefois aux "Magnificient 7" - les malts entrant dans la composition de Ballantine’s. Seuls trois hommes y travaillent et permettent à Scapa de rester un single malt culte pour les amateurs à travers le monde !

RÉCOMPENSES
Médaille d’Argent, Outstanding, International Wine & Spirit Competition 2013
NOTE DE DÉGUSTATION

• Couleur : vieil or.
• Nez : doux presque velouté, il s’ouvre sur des notes de clémentine et de miel de bruyère des Orcades puis se prolonge sur la mirabelle, le malt et une fine brise marine et végétale.
• Bouche : très douce, riche et équilibrée, elle est marquée par le gingembre doux et les pommes cuites. Gourmande, elle prend également des accents pâtissiers de vanille et de crème anglaise, d’ananas confit et de confiture au lait. Le chêne américain donne enfin de fines note de vernis et de noix de coco.
• Finale : longue et très sèche, un vrai single malt des îles avec ses notes salées et légèrement iodées qui font le style Scapa, avec une pointe de poudre de cacao. L’influence du fût frais de bourbon de premier remplissage est aussi plus marquée avec une sècheresse caractéristique du chêne blanc américain

KNOCKANDO 15 ans Richly Matured Coffret Tradition 43%

Single Malt, Ecosse / Speyside 70cl
Ce malt vieilli dans deux types de fûts différents (Sherry et Refill Bourbon casks) offre une belle richesse aromatique marquée par des notes de fruits cuits et d’épices douces.

Type / sous-type :Whisky / Single Malt
Brand / Distillerie :KNOCKANDO
Pays / Région :Ecosse / Speyside
Négociant :Embouteilleur Officiel
Gamme :Classic Malts
Degré :43%
Volume :70cl
Age :15 ans
Tourbe :Non tourbé

NOTE DE DÉGUSTATION
Couleur : Ambrée.
Nez : Expressif, suggérant une certaine puissance. Notes de fruits cuits, d’épices douces, de chocolat noir et de Xérès.
Bouche : Intense et soyeuse. Attaque franche, marquée par un fruité intense. Les notes boisées et l’influence du Xérès lui confèrent générosité et chaleur.
Finale : Longue, sur des notes de bois et d’épices douces.

 
BALVENIE (The) 12 ans Double Wood 40%

Single Malt, Ecosse / Speyside 70cl
Détails du produit
Ce single malt, un grand classique du Speyside, vieilli en fûts de bourbon a été affiné un an dans des fûts de sherry Oloroso. De couleur ambrée, le nez est marqué par le sherry et les agrumes. La bouche évoque tour à tour la douceur du sherry, les agrumes et les épices. La finale est longue et chaleureuse.

LAGAVULIN 16 ans 43%

Single Malt, Ecosse / Islay 70cl
Ce single malt de l’île d’Islay très tourbé et iodé appartient à la célèbre gamme des Classic Malts. De couleur vieil or à reflets ambrés, le nez ample est marqué par des notes animales et d’orge fumée, avec une trace de tourbe onctueuse (la vanille du fût ?). La bouche, tourbée, révèle au fur et à mesure des notes marines (poisson fumé, iode) sur fond de réglisse. La finale, fumée est également marquée par des notes finement boisées.

GLENKINCHIE 12 ans 43%

Single Malt, Ecosse / Lowlands 70cl
Remplaçant l’ancien 10 ans, ce Glenkinchie plus âgé fait preuve d’une belle maturité. Une vraie découverte vous attend à travers ce single malt des Lowlands subtil et charmeur.

GLENFIDDICH 18 ans Ancient 40%

Single Malt, Ecosse / Speyside 70cl
Ce single malt du Speyside a vieilli partiellement dans des fûts de sherry et révèle des notes de noix fraîche. De couleur vieil or, le nez riche est marqué par d’élégante notes de vanille. La bouche souple est dominée par le sherry. La finale sèche se développe sur la noix et des notes florales.