Jeudi dernier, les 25 membres du club Chocolatez-Vous et quelques invités ont eu la chance d’être reçus par Hugues Pouget et Sylvain Blanc, les jeunes fondateurs de la marque de pâtisseries et chocolats Hugo & Victor dans leur première boutique, située au 40, boulevard Raspail, dans le 7^e à Paris.
Durant toute une soirée, la boutique était donc privatisée pour nous, et aménagée pour une dégustation du chocolat sous toutes ses formes. Cerise sur le gâteau ce soir-là, Frédéric Béal, le sommelier qui a réalisé la sélection des vins pour la boutique était également présent, et a partagé avec nous ses choix d’accords pâtisseries-vins.

Après une présentation en toute simplicité de leur concept par Hugues et Sylvain – une sélection de produits de saison, héritage du passage de Hugues dans les grands restaurants, déclinés sous trois formats (dessert à l’assiette, pâtisserie à emporter et bonbon de chocolat) – les gourmands et amateurs de chocolat que nous sommes avons pu nous délecter d’une première pâtisserie joliment nommée Hugo : mousse chocolat du Pérou infusée à la fève tonka, sur un biscuit sacher imbibé au citron vert et amandes hachées.
Le contraste des textures, la puissance aromatique et l’originalité de la fève Tonka, alliée à la fraicheur du citron, donnent un ensemble équilibré et plein de saveurs.

L’esprit de la deuxième gourmandise, appelée Victor, plus sage, a été pensé pour ravir les plus grands amateurs de chocolat : sur une pâte sablée au cacao a été déposée une crème d’amande au chocolaté et un crémeux au chocolat de Tanzanie aux notes acidulées de fruits rouges. Du 100% chocolat et là encore, un grand moment pour le palais !

La dégustation s’est poursuivie en deux phases : les bonbons et sphères en chocolat et les pâtisseries et mignardises.

Si la spécialité de la maison Hugo & Victor en matière de chocolat est bien la sphère en chocolat au cœur de caramel décuit avec le jus des fruits de saisons, Hugues Pouget a conservé une tradition pâtissière qui lui permet de proposer des ganaches et autres pralinés enrobés dignes des grands chocolatiers parisiens.

C’est ce que nous avons pu vérifier en goûtant un Palet Or réalisé à partir d’un mélange de chocolat noir Domori (Pérou, Venezuela, Bolivie et Brésil) à 75% et de chocolat au lait, et un praliné aux noisettes du Piémont, au parfum de noisette alléchant et au croustillant proche de celui d’un biscuit Speculoos (miam !).

Les fameuses sphères (si vous ne les connaissez pas encore, nous vous conseillons d’aller les tester rapidement) qui nous ont été servies ce soir-là nous ont permis de tester à la fois une recette « permanente » (sphère caramel et chocolat, disponible toute l’année en boutique) et une recette « de saison » : sphère caramel et combawa, un agrume proche du citron vert, utilisé pour son zeste et sa feuille en infusion, disponible à certaines périodes de l’année uniquement.

En ce moment, vous pourrez également trouver les sphères aux fruits de la passion, à l’ananas ou à l’orange sanguine.

Pour terminer la soirée en douceur et en légèreté (non, c’est une blague !), 3 mignardises nous étaient réservées : un mini-financier au chocolat surmonté d’un crémeux chocolat [1], macaron chocolat (texture parfaite, c’est assez rare pour être signalé) et minis mille-feuilles réalisés sous nos yeux par la jeune pâtissière de la maison.

Pour accompagner cette sélection de pâtisseries, le sommelier avait retenu un Pedro de Ximenes, un vin à la coloration ambrée (due à un élevage très long) et à très forte concentration (environ 400 grammes de sucre au litre) qui révèle des notes de confiture de pruneaux et de cacao.

Selon Sylvain, parmi les vins proposés en boutique pour accompagner les desserts, les plus audacieux sont ceux que les clients choisissent en priorité, un signal positif quant à la capacité des consommateurs à tester des produits surprenants et un brin excentriques !

Vous l’aurez compris, Hugo & Victor ont largement répondu aux exigences du club Chocolatez-Vous avec ce menu tout chocolat, le tout dans un cadre d’une rare élégance, et avec une grande générosité.

Vous avez aimé ce récit ? Vous êtes jaloux ? Rejoignez-nous ! contact@chocolatez-vous.net