Jean-Paul Branlard

Maître de conférences à l’Université de Paris Sud, enseignant chercheur à la faculté de droit. Membre de l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie, auteur de plusieurs ouvrages sur le droit et la gastronomie.

Conférence

Depuis 2013, le beurre de cacao n’est plus la seule matière grasse autorisée pour la fabrication de tablettes, truffes, ganaches. Les puristes s’offusquent, les mauvaises langues disent qu’il y a désormais du vrai et du faux chocolat.
Tel est l’enjeu que Mr Branlard a traité à la BPI, à Baubourg, jeudi 25 avril 2013.

De 1973 à 2003, 40 ans de directives européennes sur le cacao et le chocolat. Textes faits par les Institutions Européennes qui s’appliquent à chaque état membre et chaque état doit le transposer à celle qu’impose la directive. C’est la commission de Bruxelles qui arbitre.

Avec l’Europe, il faut maintenant une harmonie, mais la qualité est à préserver avant tout, mais chaque pays a ses goûts et coutumes de dégustation,

Un peu d’Histoire

En 1970, quelques pays décident de s’harmoniser. Il y a eu des directives verticales (sur le sucre, la confiture, le miel, la crème, le cacao, le chocolat…).
En 1990, on se rend compte des erreurs et on passe aux directives horizontales (étiquetage, additifs, arômes).
Directives de 1973, mises de côté jusqu’en 2000 et là période de « guerre » du chocolat.
Les 6 pays fondateurs de la CEE conservent le cacao avec uniquement du beurre de cacao.
Pour la France cacao+sucre+beurre de cacao=chocolat

En 1990, la Grande Bretagne intègre la CEE et eux ajoutent des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, Les 6 pays fondateurs s’y opposent.
La commission de Bruxelles propose des réformes qui devaient durer 3 ans et qui finalement durent 30 ans !
La solution serait d’étiqueter le produit et chacun le vendrait, Les britanniques veulent exporter, mais espagnols et italiens s’y opposent. Ils violent la libre circulation des marchandises au sein de l’UE. Ceci provoque un arrêt de droit, appelé « Cassis de Dijon » sur le principe de libre circulation des marchandises, Mais la cour condamne l’Espagne et l’Italie.
La commission de Bruxelles autorise les pays membres d’ajouter des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. Le parlement a acquis un pouvoir de décision auprès du conseil des ministres de Bruxelles, Les députés et le parlement se mettent d’accord en 2000, Directive qui abroge et remplace la directive de 1973.
Désormais on peut incorporer une des six graisses végétales (comme l’huile de palme, de cérithe, de noyau de mangue…), leur point commun c’est de toutes être des huiles tropicales reconnues comme équivalent au beurre de cacao. Mais l’ajout ne doit pas dépasser 5% en plus du beurre de cacao et non à la place.
L’étiquette doit mentionner « contient des graisses végétales en plus du beurre de cacao ».

Les puristes sont contre.
Ça a été fait pour profiter à l’agroalimentaire.
Les victimes sont les pays producteurs qui survivent grâce à la vente du cacao.
Chacune des parties démontre avantages et inconvénients.

La France a 11 laboratoires dont le principal à Bordeaux, qui analysent et vérifient pour éviter les fraudes.
La France attend la date butoir du 3 août 20003.
Si un chocolat est fait qu’avec du beurre de cacao, on a le droit d’écrire CACAO PUR.
La France a légiféré en 2001, art L112-7
Si on fabrique le chocolat qu’avec du beurre de cacao, on pourra écrire sur l’étiquette :

• Chocolat traditionnel
• Chocolat pur Beurre de cacao
• Chocolat pur

La conférence a ensuite été suivie d’une dégustation organisée par Katherine Kodorowski, historienne et sociologue de l’alimentation et du D^r Hervé Robert, médecin nutritionniste.
Elle a commencé par expliquer comment déchiffrer les étiquettes sur les tablettes, puis a proposé 5 tablettes très différentes :

1. Tablette de supermarché DIA, 49% éclat de fève caramélisée pointe de sel
   pas de longueur en bouche, collant
2. Nestlé 70% intense
   gras, sucré, goût de torréfaction
3. Weiss 85%
   sec, pas assez de beurre de cacao, astringence, pas de goût cacao en fin de bouche
4. Cluizel 1^er cru plantation de Madagascar 65%
   arôme cacao, craquant, rond, équilibré
5. Cluizel mélange à 70%
   lisse, arôme végétal, torréfié