Chocolatez-Vous

Vin et chocolat : les Carrés Victoire

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2020-10-13T17:00:00Z

Après plusieurs mois de confinement et de mode de vie transformée, après avoir suivi une conférence en Zoom, sur l'histoire du chocolat présentée par Pierre Borsodi de Genève, nous voici en petit comité reprendre le chemin des dégustations tout en respectant scrupuleusement les règles sanitaires.
Vin et chocolat, deux produits numéro un de la gastronomie, des accords originaux où se rejoignent couleur et saveur.
Nous sommes accueillis dans la très jolie boutique de Victoire Finaz, arrière-petite-fille de chocolatier, psychologue de formation, diplômée d'un Master en marketing, et qui s'est orientée vers sa passion : le chocolat artisanal, haut de gamme.
Camille qui travaille avec Victoire depuis un an et demi va nous guider dans la dégustation , des accords qui se marient très bien, lorsque la sélection est bien choisie et c'est le cas. Elle nous distribue un Quizz intitulé « le chocolat dans tous ses états » qui balaie en 14 questions le chocolat, depuis ses origines, en passant par l'économie (les pays producteurs, les pays consommateurs,) les étapes de la fabrication, pour finir sur la règlementation actuelle. Un balayage qui rafraichit la mémoire de certains.

fève pure enrobée de cacao - Julien Dechenaud

France Nahum-Moatty

Nous débutons par une fève enrobée d'un praliné amandes roulé dans une poudre de cacao de couleur violacée que nous comparons avec une fève pure enrobée de cacao. La douceur de la première est remarquable par rapport à la seconde qui est plus astringente. Nous découvrons là, un chocolatier de Vincennes Julien Dechenaud.
Puis une tablette du même chocolatier au packaging raffiné, bleu qui décrit le pays d'origine et dont le design de la tablette est original. C'est une tablette pure origine Brésil à 75%, très peu conchée, des notes grillées ;
Nous passons ensuite sur une pistole lait 33% origine Madagascar de Valrhona. Au nez, des arômes de lait concentré, puis en attaque des notes de caramel très aromatique en comparaison à une tablette Cluizel de même origine.

Nous dégustons ensuite plusieurs tablettes Cluizel d'origine ou de plantation

Saint Domingue 67% - Cluizel

France Nahum-Moatty

Saint Domingue 67%, plantation les Acones, casse franche et nette, des saveurs d'olive verte, au nez, arôme tomates vertes,
Sao Tome 67% Villa Gracinda, plantation sur terre volcanique, casse franche et nette, notes de sous-bois, plus puissant que le premier
Guatemala 70% la Laguna, au nez pas d'odeur, comme « éventé », faible arôme

Nous passons maintenant à l'association vins et chocolats ; cette fois ces accords se font avec des ganaches. On retrouve la similitude entre cacao et vin dans les cépages, les terroirs, les produits fermentés, la récolte à la main, et les couleurs qui se répondent dans le produit fini.

Un vin très clair, presque transparent, c'est un vin blanc argentin à 13,5° le Torrontes Colomé. Il pousse en altitude, au nez très fruité. L'accord choisi est un chocolat au lait Yuzu, on retrouve en commun le côté agrume, des notes acidulées, des notes de lichies
Panteleria & ganache passion recouverte d'un chocolat noir à 66%

France Nahum-Moatty

Vin blanc ambré 13,5° C'est du vignoble de Carole Bouquet en Sicile, un Panteleria, notes de fruits secs murs, notes de raisins secs et abricots, en association avec une ganache passion recouverte d'un chocolat noir à 66% de Valrhona.
Et pour finir cette belle dégustation un vin du Languedoc, domaine Courbissac, la robe est framboise foncé, au nez des arômes de fruits rouges, une association parfaite avec une ganache noire à la framboise.

Merci Camille et Victoire pour le choix et l'organisation de cette dégustation très professionnelle. Un second groupe viendra découvrir vos accords, et nous avons d'autres projets communs que nous vous ferons découvrir très vite.

AG et dégustation Cavaletti

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2020-03-03T18:00:00Z

L'assemblée générale annuelle de l'association a eu lieu mercredi 3 mars.
Après avoir donné le quitus aux comptes, et présenté le programme de 2020, nous avons accueilli une jeune chocolatière, qui a lancé son activité, juste avant noël. Sophie Basselier, diplômée de Dauphine, avec un master de finances en poche, a décidé de se tourner vers sa passion, je dirai même ses passions, le chocolat et l'équitation, qu'elle pratique depuis sa tendre enfance.
Elle créé sa marque Cavaletti du nom du petit saut d'obstacle. Elle a développé une gamme de pralinés, 4 noirs et 4 laits, chacun avec une particularité différente.

CAVALEtti

Stéphane Pontier

La boîte est sobre et chic. Blanche et rouge. Elle a voulu se démarquer des classiques couleurs du chocolat, beige-marron ou noir ou marine. L'inscription du nom CAVALEtti avec les 2t plus bas que les autres lettres, pour rappeler ces petits obstacles.et sur le bandeau rouge la lettre C en majuscule. Rien n'est laissé au hasard.
Après avoir passé quelques temps aux États-Unis, elle commence à y travailler le chocolat avec une amie américaine. Puis passée par les grandes maisons françaises, elle se lance comme en équitation face à l'obstacle, qu'elle franchit. Elle s'équipe des premières machines, d'une enrobeuse et d'une meule en bois pour broyer ses amandes et noisettes pour réaliser son praliné à base de produits BIO certifiés du commerce équitable. Elle choisit aussi une forme qui rappelle cet obstacle, allongé, rectangle de 8-9 g de 9 cm de long.

Praliné traditionnel

Stéphane Pontier

Son praliné traditionnel, sublimé par des éclats de crêpe dentelle, est le premier que nous découvrons. Esthétiquement, il est décoré d'une fine barre, il craque sous la dent, la texture est agréable, les arômes du praliné et du feuilletine s'associent bien. L'enrobage est très fin, mais la longueur du chocolat est très légère. Tous ont un enrobage standard à 64% de cacao, un assemblage pour selon Sophie, ne pas couvrir les arômes du praliné.
Praliné crémeux noix de coco

Stéphane Pontier

Le second nous surprend, un praliné crémeux, enrichi d'une touche subtile de noix de coco. Même ceux qui d'habitude ne sont pas fans de noix de coco l'apprécient. Cette fois le décor est de deux barres fines colorées.
Praliné onctueux quinoa

Stéphane Pontier

Puis le troisième, un praliné onctueux pour suivre sa logique, il a un décor de trois barres fines rosées, le praliné est associé au crunch du quinoa soufflé, qui est grillé et qui évoque le sésame noir grillé. Celui-ci a plus de chocolat incorporé au praliné et il fait l'unanimité des quatre.
Praliné fondant 100% noisettes du Piemont

Stéphane Pontier

Pour finir, c'est un praliné fondant 100% noisettes du Piemont, et le décor a bien sur quatre barres argentées. Comme dans tous ses pralinés, par souci de limiter le sucre, elle ne le prépare pas « tant pour tant », c'est-à-dire 50% de sucre et 50% de fruits secs, mais 70%-30%.

Cette même gamme est déclinée avec du chocolat au lait à 38% de cacao.
Un début très encourageant qui promet un bel avenir. Elle a déjà des projets de diffusion, dans de très belles enseignes et des contrats à venir dans les comités d'entreprises, dans les hôtels, et… mais ne dévoilons pas les secrets !

dégustation Kaozen

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2020-02-06T18:00:00Z

A dégustation exceptionnelle, compte-rendu exceptionnel.
Lors de notre soirée dégustation en pleine conscience, Claire Marino, sophrologue et naturopathe, nous permet de découvrir une dégustation sensorielle. Pour cela, deux carrés de chocolats, sélectionnés lors du XV Salon, d'origine de Colombie, servent à cette expérience.
C'est une rencontre du chocolat avec ses dégustateurs qui est toujours un moment délicat. Entre attente, espoirs et curiosité c'est une réalité qui se dévoile.
En nous faisant accéder à un état modifié de conscience, la sophrologie nous permet une grande
concentration de nos sensations et de nos émotions. A ce moment-là nous accueillons simplement ce qui se présente à nous.

Arhuacos

Stéphane Pontier

Lors de la dégustation, nous avons pu faire l'expérience de l'analyse de 2 chocolats, de la même marque, venus du même pays, la Colombie, mais radicalement différents.
Le premier, est un chocolat à 64%, de Sierra Nevada. Il a une attaque douce et fruitée, puis des arômes de fruits rouge et « panela » appellation en Amérique latine du sucre non centrifugé, et de cannelle. Ce chocolat a été primé par les International Chocolat Awards, médaille d'Or en 2016.
Chacun recherche dans sa mémoire sensorielle, les souvenirs qu'il lui évoque.

Sierra Nevada

Stéphane Pontier

Puis après le ressenti de chacun, nous passons sans se déconcentrer, et après un verre d'eau, au second carré de chocolat. Cette fois, c'est un Arhuacos à 72%, médaille d'Or en 2015 ; En attaque, très belle fraîcheur, notes de citron, de raisins verts et de citronnelle.
Claire est toujours émerveillée d'entendre ce que le corps peut ressentir en matière de subtilités, et ce que les aliments peuvent éveiller comme sensations et comme émotions différentes en chacun de nous.
Alors que nous la remercions pour ce voyage sensoriel, à son tour elle nous remercie pour la richesse de ce partage.

Sébastien Rivière, le fondateur de Chococlic et de Kaozen, en partenariat avec Claire, a enregistré notre séance et nous offre à la fin, l'enregistrement pour prolonger cette merveilleuse aventure.
Si vous avez apprécié, ce moment, vous pouvez le revivre et le prolonger en vous abonnant à Kaozen.