Chocolatez-Vous

Dégustation chez Matthieu Bijou

2015-11-22T20:09:00Z

Les chocolats

Stéphane Pontier

Matthieu Bijou qui détient déjà une pâtisserie réputée au Raincy vient d'ouvrir une boutique dédiée aux chocolats et à la confiserie en plein haut-Marais, rue Charlot. Ce jeune finaliste du Championnat de France du dessert et brièvement vu dans la saison 1 de « qui sera le meilleur pâtissier » qui s'est illustré dans plusieurs restaurants étoilés (Michel Rostang et Taillevent) ainsi qu'à la Maison du Danemark nous a chaleureusement accueilli dans sa boutique écrin. Ses créations sont exclusivement présentées dans le magasin parisien avec une belle mise en scène « vitrine » assez épurée et lumineuse de ses 20 bonbons de chocolat évoquant les bijoux. A signaler également, des tablettes de chocolat, des cakes d'Alain Abel, des financiers, des bonbons gélifiés mais naturels ! et des caramels, des guimauves, des pâtes de fruit, des fudges… avec la même exigence que pour ses chocolats.

Bonhomme de neige

Stéphane Pontier

Matthieu Bijou nous a d'abord expliqué sa démarche parisienne et la provenance variée des chocolats de couverture qu'il utilise : Chocolaterie de l'Opéra, Barry, Dormoy, mais aussi Valrhona, mais toujours des pures origines. Depuis longtemps, au cours de son parcours en restauration il aime la variété en terme de chocolat pour adapter celui-ci au résultat attendu. Sa façon de travailler les bonbons de chocolat se distingue par une volonté de valoriser la saveur du bonbon, la couverture accompagnant celle-ci. De ce fait, chaque chocolat dégusté est très identifiable tant visuellement qu'en terme de goût, très affirmé et diversifié, un parti pris de Matthieu Bijou.

Les chocolats

Stéphane Pontier

Il nous a proposé une façon originale de déguster ses créations : en nous proposant de choisir tour à tour un bonbon de notre choix, nous avons ainsi accédé à plus de 10 de ses chocolats, des ganaches très aromatiques aux pralinés, en passant par des ganaches nature. Les noms sont caractéristiques de ces saveurs et invitent au voyage et à la connaissance : ainsi le Rio à la fève tonka fait référence à la provenance principale de cette épice.

bonbon dégusté : Carmin, qui nous a séduit par sa tendreté et son goût de framboise. La ganache est caressante, moelleuse, peut-être un peu trop sucrée (pourtant rectifiée au jus de citron), tandis que le chocolat tapisse le palais.
Raiatea, dont la couverture fine entoure une ganache à la vanille très florale (la chair de la gousse est mixée après une infusion de 2 semaines de la vanille, qui a été préalablement au contact du chocolat pour en imprégner celui-ci. La ganache a été réalisée avec un chocolat au lait qui associé à la vanille prend un goût caramélisé.
Shanghai : une ganache très aromatique, au thé au jasmin. La saveur très florale provient d'un thé de Chine acheté Bd St Germain. Un des bonbons préférés d'une partie du groupe.
Louisiane, un praliné à l'ancienne un peu granuleux, légèrement salé, relevé par de la cacahuète grillée, la texture est agréablement granuleuse.
Ghana est une ganache pur cacao, le chocolat au lait est très onctueux, sucré, l'ensemble caramélisé (un peu confiture de lait en rétro-olfaction).
Cuba, un chocolat noir plus sec, suave, dense en texture, la ganache a été réalisée au beurre de cacao, moins fluide que du beurre laitier, en revanche ce bonbon présente une faible longueur en bouche.
Vancouver, un chocolat au miel de sarrasin et abricot. Le coté miellé ressort de prime abord puis le sarrasin s'exprime.
Jersey, une mélange de chocolat noir et lait, où le caramel au beurre salé est assez évolué pour générer une légère amertume.
Piémont, un praliné noisette à l'ancienne un peu salé et dense.
Bornéo, un chocolat au gingembre puissant, bien que le chocolat ne soit pas écrasé.
Népal, au poivre timut et zestes d'orange, qui allie puissance et finesse.
Valencia, un chocolat mélangeant le cumin et les zestes d'orange confites.
Et enfin le chocolat éphémère du mois de novembre, qui était un délicieux et très aromatique praliné aux cèpes. Succès assuré qu'on espère retrouver à l'automne prochain !

Tablettes fourrée

Stéphane Pontier

Le chocolat éphémère de décembre a également été dégusté : d'inspiration plus alsacienne, il associe le 4 épices et les fruits confits de Noël ainsi que la banane.
Matthieu Bijou et son équipe nous ont convaincu par leur démarche au service d'un goût prononcé de leurs ganaches et pralinés, mêlant des produits atypiques et jouant avec les textures. Nous avons eu du mal à choisir les chocolats préférés du groupe, tellement la palette aromatique s'est exprimée dans sa diversité, pour notre plus grand plaisir !

Dîner interclubs 2015 chez Vin & Marée et dégustation Bello & Angeli

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2015-10-28T19:00:00Z

C'est autour d'une grande table à l'étage privatisé du restaurant Vin et Marée du 14ème que nous accueillons nos amis des Clubs de Toulouse et Genève, en visite à Paris pour le 21ème Salon du Chocolat, à l'occasion de la soirée Interclubs.

Nous recevons à cette occasion les 2 cousins chocolatiers de la marque Bello et Angeli. Si leur projet commun a débuté en CM2 par « un business de bonbons », Sébastien le maître chocolatier et David ont créé leur boutique Toulousaine il y a 2 ans. Avec succès puisque la profession leur a décerné l'an passé « l'espoir », réitéré cette année par un Award du chocolat. Ils étaient assistés de leur apprenti et dès le premier jour du salon grand public, ils nous ont fait l'honneur de nous présenter une belle dégustation de 10 de leurs créations commentées par les auteurs !

Sébastien a suivi une formation de pâtissier, mais rapidement, le travail du chocolat a été son domaine de prédilection car plus calme et studieux que les autres activités.

Ganache nature

Stéphane Pontier

Nous débutons la dégustation par un chocolat composé de 3 stries, dont l'enrobage est issu du delta du Mekong, au Vietnam, dont les particularités est d'être peu conché, acidulé avec des notes de cannelle, légèrement mielé. La ganache est composée de crème et de beurre nature. d'ailleurs, Sébastien nous confie que le chocolat de la ganache est rarement le même que celui du chocolat de l'enrobage, car il a besoin qu'on y ajoute du beurre ce qui le rendrait trop épais pour l ‘enrobage.
_Ce chocolat du Vietnam a été un coup de cœur de Bello et Angeli. Il provient du chocolatier couverturier Arnaud Stangel (Erithaj), un franco-vietnamien (qu'on trouve chez Mococha, et dont le chocolat Bến Tre est utilisé dans une glace au chocolat de la Tropicale). Cet homme a par ailleurs créé un alcool avec le mucilage du cacao, commercialisé afin d'aider les producteurs à vivre de leur production de cacao.
Lait de coco

Stéphane Pontier

Bello et Angeli utilise aussi le chocolat d'un autre couverturier, Morin, installé dans la Drôme. Celui-ci importe soit des fèves issues de Jamaïque, Brésil et Panama, soit de Côte d'Ivoire pour certaines ganaches, pour leur haute teneur en cacao, intense mais doux avec le lait de coco par exemple, et plutôt subtil. C'est ce bonbon de chocolat que nous avons dégusté en second.
Canistrelli

Stéphane Pontier

3ème chocolat, un praliné Canistrelli, dont la saveur a trompé l'assistance ! en effet, la texture est plus subtile qu'une simple ganache anis, de part le praliné biscuité par le gâteau. Par ailleurs ce bonbon était peu sucré, ce qui est appréciable.
Le 4ème chocolat, une demi-sphère irisée est magnifique ! enrobage noir et lait pour cette ganache caramel au beurre salé dont la pointe de sel est bien présente.
Le 5ème chocolat est très fin, de seulement 4mm d'épaisseur, ganache banane-curry. Certains bonbons de chocolats de Bello et Angeli font seulement 5g, leur saveur est puissante et cette taille suffit à l'apprécier. Lors de la dégustation nous avons cru qu'il y avait du cumin ou du curcuma.
Menthe fraîche

Stéphane Pontier

Après un 6ème chocolat à la menthe fraiche assez substil et le repas servi,
nous avons dégusté un 7ème chocolat, plus gros, dont la forme évoque le style « Art Nouveau », dont les saveurs nous ont semblé réglissées…et pourtant, il s'agissait d'un chocolat au thé à la fleur de cerisier Mariage Frères.
Le 8ème chocolat, de même calibre que le précédent vient d'une région de Madagascar, avec une infusion de gingembre frais et zestes de citron.
Citron gingembre

Stéphane Pontier

Le 9ème chocolat, de forme irisée et vert cette fois contient une infusion de pulpe de bergamote.
Nous terminons cette dégustation par un 10ème chocolat de forme longue, ganache Passion, à la saveur puissante, alors que d'imposants et mémorables babas au rhum arrivent sur la table…

Nous avons profité également de cette escapade Toulousaine à Paris pour visionner le film amateur à la hauteur d'un professionnel réalisé par Denise Viala de notre après-midi « monuments enchantés » avec les chants a capela de Veronica Antonelli. Bello et Angeli nous avait déjà régalé du chocolat Bergamote lors de l'événement, sur un air de Tosca Puccini.

Nous avons chaleureusement remercié Sébastien et David ainsi que leur apprenti pour leur générosité et pour nous avoir fait partager leur parcours et leur vision gourmande du chocolat.

Dégustation "Esprit salé" de la Maison du Chocolat

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-09-17T17:00:00Z

Les chocolats

Stéphane Pontier

Nous avons partagé une nouveauté sensée être éphémère : les bouchées de chocolat garnies de ganache salée, pour la plupart réalisées avec des légumes. La boite présente 5 petits chocolats des 5 variétés proposées, au prix de 25 euros la boite, soit 250 euros le kilo !

La boîte ouverte

Stéphane Pontier

première bouchée, cèpes et noisette : nous n'avons pas vraiment senti ni reconnu gustativement ce champignon, pourtant d'une saveur forte habituellement ! On perçoit surtout une saveur salée
nous sommes passés ensuite au chocolat au poivron rouge et piment d'Espelette, bien équilibré entre ces 2 saveurs, le piment étant présent mais assez doux, plutôt perceptible en fin de bouche et plus immédiatement sur la partie décorée de fins morceaux de piment, le poivron rouge est confit.
Le chocolat à l'olive noire est perceptible au nez, par une odeur de saumure d'olive. En bouche, on perçoit nettement l'olive, cette saveur n'ayant d'ailleurs pas fait l'unanimité
Nous avons dégusté ensuite le chocolat oignon-figue-balsamique. L'odeur d'oignon blanc compoté est assez marquée, le balsamique est aussi présent, ainsi que la figue, plus en terme de texture légèrement granuleuse. L'ensemble est moyennement harmonieux.
Le chocolat a la fleur de sel est marqué par un praliné avec une texture légèrement craquante.

Nocturne de Guittard

Stéphane Pontier

France nous a par ailleurs rapporté des chocolats californien de chez Guittard, une famille française qui s'est lancée dans la chocolaterie artisanale de chocolat depuis 1868. Cette société basée à San Francisco en est à sa 4ème génération et est aussi connue pour son chocolat de couverture de qualité (très utilisée en restauration haut de gamme) que pour ses choix éthiques (lancement d'une pétition mondiale ayant connu un franc succès pour maintenir le beurre de cacao comme source de gras dans le chocolat face aux industriels, entre autres). Nous avons dégusté 2 tablettes, dont un chocolat au lait et Nocturne noir, 91% de cacao aux notes assez réglisses. Il provient de Forastero, Criollo et trinitario.

Chocolats Russe

Stéphane Pontier

Catherine nous a également apporté quelques souvenirs chocolatés de vacances en Russie, nous avons ainsi dégusté 2 tablettes de chocolat, une de chocolat noir dont le goût nous a semblé légèrement alcoolisé (au sucre de betterave ?), l'autre étant une fantaisie plutôt enfantine au lait, garnie de petits bonbons.
Puis Catherine nous a offert des chocolats Valrhona de domaines, millésimés, que nous avons beaucoup apprécié :

Trinidad : Gran Couva est un chocolat contenant 64% de cacao, millésimé 2014, très vanillé au goût provient d'une des plus anciennes propriétés, 4ème génération de producteurs. Les fèves de variété Trinitario fermentent 7 jours pour révéler tous ses arômes.
République Dominicaine Loma Sotavento 2014 également qui semble comporter de la cassonade. La propriété appartient à Valrhona
Madagascar : le domaine Ampamakia est légèrement épicé avec ses notes de piment doux. La plantation centenaire produit également du ylang-ylang, de la vanille et du patchouli.

Dégustation des glaces et sorbets chocolat du 1er juillet 2015

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-07-01T17:00:00Z

Nous avons réuni à nouveau les meilleures glaces et sorbets Parisiens afin de comparer leurs arômes et texture.

François Théron

Sorbet de chez Picard

Stéphane Pontier

le premier sorbet, de François Théron (acheté chez Picard) est réalisé par le seul glacier industriel de la sélection. Nous avons été déçus par le goût, révélant des arômes un peu fumés voire brûlés et peu équilibrés du sorbet qui nous ont intrigué. Le café contribue à la liste des ingrédients, tandis que le sorbet ne contient que 17,1% de chocolat ! Le sucre arrive devant. Le coût : 4,5 euros le demi-litre.
le second sorbet provient de chez Fabien Foenix, Mister Ice a laissé quant à lui une sensation grasse de chocolat avec une touche de caramel. Le chocolat représente 25% des ingrédients (il s'agit du chocolat Barry fleur de cacao) et le sorbet contient de la caroube. 9 euros le demi-litre.
Le sorbet cacao bitter Berthillon, un grand classique (le second parfum vendu par Berthillon après la vanille !). Les ingrédients sont au plus simple (40% d'eau, 30% de sucre) et surtout 30% de cacao. La couleur, la texture, le goût sortent vraiment du lot et ont fait l'unanimité auprès du groupe, bien qu'un peu sucré, avec un goût de chocolat chaud. Nous n'avons pas réussi à connaître la provenance du cacao. Nous vous conseillons de le sortir 15 mn avant (contre 10 mn habituellement pour les sorbets). Le coût est de 9,5 euros le demi-litre.

Berthillon

Cacao bitter

Stéphane Pontier
Nous sommes passés ensuite à la glace Grom extra noir, contenant du chocolat Domori (75% de cacao criollo Puerto Fino) et des morceaux de chocolat, qui nous ont étonnés, voire déplus pour certains. En effet les morceaux étant très froids, ils n'apportent pas le supplément gustatif attendu. La glace nous a semblé un peu écœurante, mais aurait été sans doute très bonne en nappage. Grom n'utilise que de la caroube et fait peu foisonner ses glaces
Nous avons ensuite goûté à la glace de Mister Ice pistachée, contenant seulement 9% de chocolat. La texture et le goût nous ont un peu gênés, un coté « enfantin » lié à la crème de caroube, au coté à la fois sucré (bien qu'un peu fumé) et un peu lait caramélisé. Nous avons été étonnés de voir également des épaississants et additifs (E407 = algue Carraghenane et E401 Alginate de Sodium).
Glace Pedone : de couleur claire, cette glace dont nous n'avons pas trouvé la liste des ingrédients n'a pas convaincu en raison d'un goût assez caramélisé, limite « Mars » industriel. Elle coûte 12 euros le demi-litre au Lafayette Gourmet. Etait-ce celle contenant un grand cru Valrhona 72% comme l'évoque l'article que nous avons consulté ? elle était un peu trop fondue par ailleurs pour être comparable aux autres.
La glace Gianduja Grom a bien été appréciée pour son bon goût de noisette, mais dégustée sans comparaison possible et est arrivée 3ème de la dégustation (rappelons que celle de Pozzetto avait aussi remporté un franc succès lors de la précédente dégustation).
Enfin la glace d'Il Gelato del Marchese, très bien présentée dans son emballage nous a bien plu : des arômes de chocolat prononcés au nez (Domori 75% de cacao) qui se confirme en bouche, avec une belle texture. Mais le coût nous a semblé très élevé : 19 euros les 500ml, soit le double du sorbet Berthillon ! Cette glace a fini en 2ème position de notre dégustation.

Pour information complémentaire :

Le taux de foisonnement est le rapport entre le poids et le volume. Par exemple une glace de 1l ne comprenant que 0,5kg de poids net signifie que le taux de foisonnement est de 50%, ce qui est le cas de la plupart des glaces industrielles : cela les rend plus aériennes et faciles à dégeler, mais aussi plus chères en proportion ! Exception faite des glaces Häagen Dazs qui n'aurait que 18 à 28% de taux de foisonnement, les plus faibles du marché industriel. En effet la plupart s'en tiennent donc au minimum légal de 460 grammes pour un litre. Ce tour de passe-passe qui consiste à émulsionner artificiellement le produit avec un liquide pour lui donner plus de volume… fait aussi de belles marges !

Quelle est la différence entre une glace et une crème glacée ?
Elle réside dans leur composition.

La crème glacée est le résultat de l'association de lait, de crème et de sucre.
Une glace est une émulsion composée d'eau et/ou de lait, de matières grasses, de protéines laitières et de sucres.
Une glace peut se décliner de plusieurs façons : glace à l'eau, glace au lait, glace aux oeufs et sa composition peut varier.

Que signifie "plein fruit" ?
Un sorbet doit contenir au minimum 25% de fruits, hormis pour les fruits à coque (5%) et les agrumes, citrus et fruits exotiques (15%).
On le dit « plein fruit » à partir de 45% de fruit (20% pour les fruits acides).

Informations recueillies lors de l'émission de France 5 consacrée aux glaces « glaces, tous givrés »
En savoir plus sur Berthillon :

le sorbet au cacao - Berthillon fut l'un des premiers à le mettre en bac - et, surtout, must hivernal, la glace aux marrons glacés, fabriquée non pas à partir d'une simple purée de fruits, mais avec des châtaignes glacées et concassées... Un délice, à mi-chemin entre dessert et confiserie.
« La glace ou le sorbet doit respecter la texture du fruit : douce pour la mangue ou l'abricot, croquante pour la pomme, râpeuse pour la noix de coco... On doit avoir l'impression de mordre dans le fruit », insiste Bernard Chauvin.
« On reconnaît le talent d'un artisan à sa glace à la vanille : elle doit exhaler un goût à la fois puissant et équilibré », aime-t-il à répéter. Il continue à en superviser la confection tous les matins... Il a d'ailleurs mis au point sa recette, qui tient au subtil équilibre entre des gousses de trois provenances : Madagascar, Papouasie et Tahiti « comme la pointe de piment qui relève la paella ».
le sorbet aux fraises des bois : la qualité et la quantité des fruits - qui arrivent tout droit de Malaga (25 euros le kg) représente un vrai défi pour un glacier : le fruit, subtil et délicat, ne résiste pas à la congélation... Mais quel arôme ! Or le glacier Berthillon a été le premier - et demeure l'un des seuls - à proposer cette douceur rare. Et ce depuis plus de cinquante ans. Aujourd'hui, le fournisseur exclusif de Berthillon lui livre par avion 500 à 600 kg par semaine de ces baies si fragiles qui sont transformées en sorbet. En moins de 48H, on sera passé de la cueillette à la mise en bac...difficile de proposer plus frais et plus rapide !
la maison élabore mille litres par jour, là où un industriel en produit dix mille, et vous mesurerez la banquise qui sépare l'artisan qu'est resté Berthillon des fournisseurs de la grande distribution...

Quelques secrets de la maison Berthillon :

l'eau de source des monts d'Arrée en Bretagne (celle de Grom utilise l'eau de source Sparea et du lait frais de première qualité pour les glaces)
et les œufs de la Ferme du pré, dans l'Oise. C'est là, par contrainte des services de l'Hygiène, que le jaune est séparé du blanc, une machine évitant tout contact avec la coquille !
Certains sorbets ne contiennent que l'eau du fruit (la cerise par exemple), d'autres, chargés en pectine, n'en nécessitent que pour gagner en onctuosité (le cassis).

En savoir plus sur http://www.evous.fr/Meme-en-hiver-le-glacier-Berthillon-rite-pour-les-Parisiens-incontournable-pour,1176774.html

Dégustation chez Puyricard

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-06-09T17:00:00Z

Nous avons été accueillis par le responsable du magasin autour d'une coupe de champagne de la maison Deutz dans la coquette boutique du boulevard Rapp, où la fraîcheur nous a d'abord surpris : 19° en permanence, pour assurer au chocolats et confiseries de Puyricard des conditions optimales de conservation.

La boutique

Stéphane Pontier

La maison Puyricard ne détient pas d'atelier à Paris, toutes les gourmandises sont produites au siège situé à Aix en Provence. Les 6000 m² d'atelier permettent ainsi de préparer les chocolats, les calissons et autres friandises pour les 20 boutiques en France (transportés par train) en préservant leur fraîcheur, aucun conservateur n'étant admis dans la fabrication. Les cambrioleurs du siège de Puyricard qui ont emporté 3 tonnes de chocolat en 2012 ne s'y sont pas trompés !

Vanille Tahiti

Stéphane Pontier

Notre dégustation a commencé par les bonbons de chocolat, qui nous ont impressionné par leur présentation : de très beaux chocolats, de formes et détails variés, en général très brillants, que nous avons contemplé dans la vitrine. Ils sont fabriqués à l'ancienne, à la fourchette, la trace est d'ailleurs visible en dessous des bonbons.

Le premier bonbon “Vanille Tahiti” est rond, décoré de feuilles d'or 24 carats, bien noir et très brillant. Il s'agit du palet d'or, la couverture de chocolat est fine et un peu croquante, c'est un 73%, assemblage de la maison Puyricard issu de Côte d'Ivoire et de Bahia au Brésil. L'association est équilibrée, la ganache vanille de Tahiti délicate et fluide.
Nous poursuivons avec le Cerneau, un chocolat fin, long et élégant par la forme, présentant des dessins d'ailes en or. La ganache est noire, comme la couverture, mais la texture, très agréable d'ailleurs, nous a surpris : des éclats de noix haché viennent relever ce chocolat contenant 63% de cacao, provenant des mêmes pays que le précédent. En effet la maison Puyricard achète ses fèves et les travaille elle-même.
Le chocolat suivant est plus gros (12g), strié. Le Christelle au lait (du prénom d'une nièce de la famille, une tradition de Puyricard de nommer ses chocolats ainsi) est gourmand, avec sa noisette entière (française !) et son praliné lisse, à l'ancienne. Ce chocolat est plus moelleux que les précédents, avec ses 53% de cacao (un taux important pour un chocolat au lait). La version en chocolat noir est également très réussie.
Le praliné noisette se décline également dans les 2 types de chocolats. Dans la version chocolat au lait, les éclats d'amande effilochés par couche le rendent plus fluide qu'en version chocolat noir, jugé plus épais. Le goût semble caramélisé, pourtant les amandes ne sont pas torréfiées.
Le Menton est un des rares chocolats mat, du sucre au citron le décore et laisse échapper des saveurs d'agrumes, tout en générant une texture amusante en bouche. La ganache au zeste de citron de Menton est puissante, fluide, l'ensemble apporte de la fraîcheur.
Le Marianne est une ganache nature, neutre dont la texture est également très fluide.
Le Palet d'Argent vaut la comparaison avec le palet d'or ; leur forme est similaire, mais la subtilité tient au pourcentage de cacao, 80%, de même provenance et avec la même ganache de Tahiti que le premier chocolat de notre dégustation. La couverture fine, craquante et la douceur du chocolat le rendent très agréable à déguster.
Le gingembre confit est le dernier bonbon de chocolat de notre dégustation. La première perception olfactive est discrète, mais les arômes de la ganache de ce chocolat noir explosent en bouche. La maison Puyricard fabrique par ailleurs des Gingembrettes, au coté des Orangettes et Citronnettes.

Tablette Ghana

Stéphane Pontier

Nous sommes passés ensuite à la dégustation des tablettes de chocolats Pure Origine, sérigraphiées afin de représenter le continent et pays de provenance, dans un bel emballage ressemblant à une enveloppe.

Le 1er, en provenance du Brésil est un bon compromis pour les croqueurs de chocolat au lait qui veulent un chocolat doux, avec ses 62,5% de cacao.
Puis nous passons au chocolat de Madagascar, plus puissant avec ses 72,5% de cacao, avec une pointe d'agrumes et plus particulièrement de pamplemousse.
La dernière tablette venait du Ghana.

les chocolats et calissons

Stéphane Pontier

La dégustation continue sur les calissons, une des belles spécialités de la maison Puyricard.

Le calisson classique, composé d'amandes, melon et orange confite est parfait, et assez peu sucré.
Le second mélange 2 talents de la maison : calisson et enrobage chocolat noir.
Puis, nous terminons cette très belle rencontre avec le Riad, une très belle gourmandise “cousine marocaine du calisson” de couleur crème et marron glacé, destiné à l'origine à la clientèle du Moyen Orient qui raffole de la maison Puyricard. L'harmonie de la datte du Maroc, de la fleur d'oranger et de la noix de cajou nous enchante.

Le tout au milieu des belles pièces d'œuvre que l'Artisanat Puyricard présente : des œufs de Pâques sérigraphiés à la main des plus beaux monuments de Paris ou du portrait de votre choix, de belles robes portées au Salon du Chocolat ces dernières années par Élodie, une de nos anciennes Miss France. La robe en tuyau de chocolat et la “robe paon” sont bien à l'image de Puyricard : raffinement et authenticité, qu'on retrouve dans les bonbons dégustés comme dans la présentation du magasin. L'accueil particulièrement chaleureux et professionnel du groupe nous a également charmé.

Dégustation chez Tante Marguerite

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-05-22T13:00:00Z

Nous nous sommes retrouvés le 22 mai pour un goûter chez Tante Marguerite, un des deux restaurants Parisiens de Bernard Loiseau qui nous a privatisé une belle salle au 2nd étage. On nous a réservé un excellent accueil, la dégustation des 8 bonbons de chocolat réalisés par le pâtissier du Relais de Saulieu a pu débuter par :

Les chocolats

Stéphane Pontier

Tannea, un chocolat provenant de Valrhona (Manjari 66%) contenant une ganache cacao issu de Madagascar. La ganache crème et beurre est relevée de notes de poivre mais aussi légèrement salé, un peu malté.
Puis Carumpana, avec un chocolat noir de couverture de la Chocolaterie de l'Opéra, Otucan, (trinitario du Vénézuela, 72% de cacao), la ganache est marquée par les épices douces et le caramel, après une attaque peu puissante en cacao.
Ensuite Colombie, nom de ce bonbon au café (ganache réalisée avec le Moka Giordano servi par ailleurs au Relais de Bernard Loiseau) dont le chocolat (Trinitario) provient également de la Chocolaterie de l'Opéra. Certains dégustateurs ont trouvé le café trop présent, couvrant le goût du cacao
Fleur de noisette : issu de la Cazette, de la noisette torréfiée de la Nièvre, que Bernard Loiseau avait choisi dans son restaurant. Ce bonbon a été apprécié pour son équilibre.

Les chocolats

Stéphane Pontier
Carla, un chocolat au lait avec de la noisette râpée au dessus, apportant une texture étonnante à l'ensemble, comme cristallisée. La ganache développe des aromes d'amande amère et praliné, nous découvrirons qu'il s'agit de fève tonka et de vanille. L'ex Première Dame a gouté et aimé ce bonbon de chocolat qui porte son nom.
Caramel Épices, un chocolat aux arômes lactés, avec une ganache subtilement épicée de poivre, muscade et girofle (bel équilibre entre les 3 épices), nous regrettons en revanche que le cacao ait peu de longueur en bouche
Gaya, un chocolat noir d'Équateur, révélant des arômes de fleurs et de thé, qui a évoqué pour certains d'entre nous la banane, une grande douceur en tous cas.
Samana, avec des notes de réglisse et fruits rouges (plus discrets) dans un chocolat noir issu de République Dominicaine, plutôt harmonieux.

Les chocolats en coupe

Stéphane Pontier

Nous avons globalement apprécié la présentation des chocolats, la couverture fine voire très fine, les textures onctueuses des ganaches, le fait qu'aucun des bonbons n'ait été jugé trop sucré. En revanche, les préférences du groupe ont fortement divergé entre les différents bonbons.

Nous avons continué notre goûter sur un chocolat chaud (lait Jivara de Valrhona et Venezuela), nature ou à la cannelle, plutôt épais, qui était accompagné de 3 pâtisseries : une tarte au citron, un macaron vanille abricot et un Paris Brest.

Un monument, un chocolat, un air d'opéra

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2015-03-22T13:00:00Z

Nous nous sommes retrouvés autour de Veronica Antonelli, cantatrice lyrique, qui chante a cappella, pour une dégustation « hors les murs » dans le quartier de Montmartre, en partenariat avec Les Monuments Enchantés : Un air, un chocolat, un lieu. Des chocolatiers parisiens, toulousains, et même de Genève, ont crée pour notre plaisir, un chocolat particulier.

Maria

pâte d'amandes et de pistache italienne

Stéphane Pontier

Didier Poncioni Genève
Chocolat : Maria chocolat pâte d'amandes et pâte de pistache italienne couverture Ghana à 60% assemblage Trinitario
Air : « Adagio » d'Albinoni
Lieu : Église Saint Jean de Montmartre.
Didier Fourreau Paris XVII
Chocolat : Cohiba praliné amandes-noisettes, anis vert et mangue, coco grillée, enrobage Guanaja 70%
Air : « Ave Maria » de Gounod
Lieu : Église Saint Jean de Montmartre.
Matthieu Bijou du Raincy
Chocolat : Habanera ganache au poivre Timut enrobage mélange couverture Cacao Barry 70%
Air : « Carmen » de Bizet
Lieu : Mur des “Je t'aime”.

Casta diva

Stéphane Pontier
Thierry Aimé de Toulouse
Chocolat : Les larmes d'Amirena ganache au poivre d'ishpink (Amerique du sud) ganache à 55% Equateur de Valrhona-couverture à 66% Arriba Belcolade
Air : « lascia ch'io pianga » de Haendel
Lieu : Place Dalida.
Bello & Angeli Toulouse
Chocolat : La Tosca ganache à la bergamote
Air : « Vissi d'arte » de Tosca Puccini
Lieu : Escalier du Mont Cenis.
Claire Castan de Toulouse
Chocolat : Casta diva ganache tonka-framboise enrobage cacao de Côte d'Ivoire
Air : « Casta Diva » de l'opéra Norma de Bellini
Lieu : Jardins du musée de Montmartre.
Rémi Henry de Courbevoie
Chocolat : La vedette ganache noire chocolat Samana Vin Muscat
Chocolat lait 1/3, Beurre fin de Normandie Le tout enrobé de chocolat Noir de Madagascar
Air : d'opérette air de « la griserie » de la Périchole d'Offenbach
Lieu : Jardins du musée de Montmartre..

Vin de Gaillac

Stéphane Pontier

Nous terminons cette superbe dégustation avec une coupe de vin pétillant de Gaillac. Un accord parfait avec cette ganache au vin muscat.
Un grande merci à tous ces chocolatiers talentueux et tout particulièrement à Veronica qui nous a ravis par sa voix.
Pour cet événement, elle portait un collier et des boucles d'oreilles en chocolat, crées par une artiste et par Claire Castan.
On ne peut terminer ce compte-rendu sans citer Sophie Pradviel, Présidente du club du chocolat de Toulouse qui m'a mise en contact avec Veronica.

Dégustation choux Popelini

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-02-05T18:00:00Z

Devanture boutique

France Nahum-Moatty

A l'occasion de l'AG annuelle de Chocolatez-vous, nous avons dégusté un large choix de choux Popelini appétissants, présentés dans de jolies boites rose et blanche. Les choux sont de belle présentation, de forme régulière.

Nous avons commencé par le choux à la vanille bourbon, mais avons été étonnés de trouver peu de grains de vanille dans la crème pâtissière
puis nous avons dégusté le choux rose-framboise, qui présente un cœur framboise au milieu, d'un goût plutôt prononcé “rose”
le choux praliné gianduja aux éclats de nougat a été assez apprécié bien qu'un peu trop sucré pour certains
le choux chocolat lait coulis fruits de la passion révèle des arômes très agréables de ce fruit, mais on peut regretter le manque d'homogénéité du fruit de la passion niché au cœur du choux
le choux chocolat yuzu présente au nez et en bouche une saveur prononcée de yuzu
le choux chocolat noir clôture la dégustation, mais le chocolat utilisé n'est pas très aromatique et ne laisse pas une longueur en bouche prononcée.

Globalement, les choux étaient bien garnis de crème et supportaient bien le transport et la coupe (crème de bonne texture, ni trop liquide ni pâteuse). Mais la pastille située au dessus a été jugée trop sucrée. Le temps particulièrement humide a aussi peut-être desservi le croustillant des choux, pourtant frais du jour.
Les 3 choux préférés par le groupe ont été ceux au praliné gianduja aux éclats de nougat (sans doute le plus gourmand), puis à égalité rose-framboise et vanille.