Chocolatez-Vous

Dégustation chez Florian Mésère

2025-02-04T09:29:39Z

Florian nous accueille dans sa boutique des Lilas à la périphérie de Paris
Une boutique élégante dans les tons bleus, atelier ouvert qui permet aux clients d'assister aux finitions.
Florian nous accueille avec un chocolat chaud. Le chocolat est au lait entier et au Chocolat de Ghana à 70 % et Venezuela.

Tablettes

Stéphane Pontier

Il nous retrace son parcours, qui a commencé avec la pâtisserie à 10 ans dans la cuisine familiale. Puis a 15 ans, il rentre au lycée hôtelier de Grenoble, passe un BEP et un CAP en alternance après le CAP pâtissier glacier il passe le CAP confiseur Chocolatier.
Il part en Australie pour pratiquer son anglais, il travaille 18 mois chez un chocolatier à Melbourne, puis à Londres et chez Chevallot dans le Val d'Isère.

Ganaches et pralinés

Stéphane Pontier

Son parcours passe également par la Suisse où il est 50 % Chocolatier, 50 % pâtissier et il reste pendant deux ans pour revenir sur Paris. Il travaille chez Jacques Génin, puis chez Servant. Puis Lindt ouvre sa boutique près de la Madeleine à Paris et il y travaille également pour connaître le côté du chocolat industriel. Il est le chef de la partie macaron, chocolat et glace avec une totale liberté.
Il ouvre sa première boutique dans le XVIIème rue de la Jonquière le 16 décembre 2018, il ouvre seul, mais fils ses petits-fils de commerçant, il a la fibre commerçante.
En octobre 2023 il ouvre la boutique aux Lilas pour des questions de proximité avec son domicile et c'est un quartier qui est en pleine extension.
Aujourd'hui, il emploie neuf salariés.
La fabrication se fait dans le 17e et il a un coursier tous les jours qui approvisionne la boutique des Lilas.
Le packaging de ses boîtes sont comme des boîtes à étagères et le client peut confectionner sa boîte.
Il travaille avec Valrhona, Bonnat, Chocolaterie de l'Opéra, Felchlin et Xoco pour la tablette, grand cru Nicaragua à 73 %
Il fabrique également la confiserie.
La clientèle du 17e, est davantage portée vers les tablettes, celle des Lilas un peu moins.
Il a choisi que toutes les tablettes soient au même prix, que ce soit une tablette gourmande ou une tablette grand cru ou la tablette pure fruits qui est faite à partir du mucilage déshydraté 100 % fruit et c'est une tablette de 50 g au lieu de 70 g pour les autres.

Nous passons maintenant à la dégustation

Tablette élaborée, à partir des fèves de Bolivie et du mucilage. Chocolat de Felchlin, Il est fruité acidulé, le cacao est puissant, un peu astringent
Malgache

Stéphane Pontier

Ganache noire, grand cru de Madagascar à 82 %. Son nom : Malgache À l'œil il est rectangle avec trois traits sur le côté. Sa couverture est fine origine Madagascar. Sa ganache est élaborée avec de la crème et du beurre. Il n'est pas trop sucré, légère acidulé fin de bouche, très apprécié.
Calypso

Stéphane Pontier

Puis le Calypso. À l'œil, il est un petit peu plus large et plus fin il a un décor rouge sur la partie rectangle, il est parfumé au piment de Cayenne. Il se sert chez Julhes dans le 17e pour les épices. Il a des notes miellées 75 % Trinité, grand cru de chez Bonnat. Mais Bonnat va bientôt l'arrêter il est très équilibré
Pep's

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache parfumée à la pulpe de framboises avec une touche de poivre, de Sichuan, son nom, le Pep's. Son visuel, carré avec trois traits fins, l'alliance avec le poivre est très équilibré. Le cacao reste en fin de bouche et même un côté floral.
Tribal

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache fumée boisée à la fève tonka et à la gousse de vanille, enrobage noir. Son nom Tribal, il y a du colorant bleu sur le dessus en décor. Il est parfumé avec de la vanille de la Réunion, légèrement fumé et boisé. On le trouve compact au niveau de la ganache. Il nous évoque un peu le Carambar de notre enfance.
Péché mignon

Stéphane Pontier

Nous passons au praliné avec le Péché mignon. C'est un praliné amandes, macadamia et vanille avec un enrobage noir. Les pralinés sont des rectangles plus petits que les grands crus. La Vanille est saupoudrée sur le dessus. On le trouve excellent.
Babylone

Stéphane Pontier

Le second praliné s'appelle Babylone, c'est un praliné pistache enrobage noir, c'est la pistache d'Iran, il est un peu plus sucré et un peu plus gras
Parasol

Stéphane Pontier

Ensuite, le praliné, amande, pignon et pointe de sel, enrobage noir son nom Parasol,
Nikka

Stéphane Pontier

Nous terminons par une sphère toute petite, c'est une ganache semi liquide au whisky japonais dans un moulage noir, son nom Nikka. Il a choisi cette sphère en souvenir du peintre, Pierre Soulages avec les nuances de noir.

Nous découvrons également le Quinquina (botanique) qui est une plante amazonienne avec du citron, confit, excellent équilibre

Merci Florian pour votre disponibilité et pour votre travail. On vous souhaite en ce début d'année, une très belle réussite pour 2025 et pour les années à venir.

Dégustation au Bristol

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-01-03T22:12:36Z

Face au succès de découvrir les chocolats du Bristol, nous avons dû organiser deux groupes
Les deux ateliers dégustations n'ont pas été perçus de la même façon. Le premier groupe a eu la chance d'être accueilli par le chef Chocolatier Johann Giacchetti, dans le Café Antonia, un impondérable l'empêche d'être présent la semaine suivante.
Lieu cosy, où sur un serviteur se répartissaient les 10 bonbons sélectionnés.
Le chef nous explique son parcours. Il débute par un CAP de Pâtissier, puis CAP de Chocolaterie, un BTS mention Chocolaterie en 2009
Il débute chez Mulot au laboratoire des macarons. Il part ensuite à Las Vegas et à son retour rentre chez Dalloyau. Il est responsable de la Chocolaterie. Puis il arrive au Bristol.
Au départ, ils ne sont que deux Chocolatiers aujourd'hui ils sont sept. Ils fournissent essentiellement l'hôtel et les restaurants de l'hôtel. Ils travaillent avec les grandes maisons tels que Boucheron, Chanel, Baccarat. Il est parti également à Abou Dhabi et au salon du chocolat au Japon,
Il sort 200 kg de produits finis par an.
Depuis peu, une boutique de produits fins et chocolaterie s'ouvre attenante à l'hôtel.
Des boîtes de 9-25 ou 50 chocolats assortis.
Pour Noël, ils servent à la boutique un chocolat et du vin chaud
Des productions spéciales pour les fêtes : ganache au Spéculos, ganache à l'orange, un pur origine Équateur et un cassis marron
Depuis qu'il est le chef, il a créé plus de 100 recettes différentes. Il travaille avec trois couverturiers :

Valrhona car que lorsqu'il passait ses concours il a été sponsorisé par eux et il leur doit cette reconnaissance.
La chocolaterie de l'Opéra et
Ceux de Nicolas Berger.

Il ne reprend jamais les mêmes recettes. Il a une liberté totale et Éric Fréchon lui valide ses créations ou lui donne son avis.

Nous commençons par la dégustation de 4 pralinés lait :

Praliné noix de coco passion fleur de sel. Forme carrée, décors petits points blancs, dans la pâte du fruit il met du lait de coco. La couverture est très fine et cassante, Intérieur lait de Valrhona et enrobage chocolaterie de l'Opéra.
Rocher lait, c'est un praliné noisettes du Piémont à l'ancienne pointe de sel 70% noisettes 30% sucre. La poudre de noisettes est déshuilée avec le tourteau de noisettes. Dans ce bonbon intérieur et enrobage avec le chocolat de l'Opéra.
Le troisième bonbon, bien que nous essayions de nous rapprocher, nous ne trouvons pas. C'est un praliné riz japonais torréfié. Nous pensions à un thé Genmaïcha.
Le praliné suivant a un décor avec comme une noisette à l'intérieur mais c'est de la cacahuète grillée salée on pense à du halva. Il est croustillant.

Nous passons aux ganaches :

La première à un décor avec trois traits. C'est une ganache noire nature. Le chocolat est celui de Nicolas Berger l'origine Cuba. Il est fluide. Les chocolats sont un peu chauds sûrement à cause des lampes au-dessus. On ne sent pas la cassure.
La ganache suivante au niveau du décor, on a comme des petites vaguelettes. L'enrobage est noir à l'intérieur. 70 % de pistaches décortiquées un peu léger en goût il est plus craquant sur le dessus.
Le bonbon suivant nous surprend, pas de décor particulier un petit carré, la ganache est parfumée à la vanille de Madagascar. Mais ce qui est particulier c'est qu'il grille la vanille puis la colle au chocolat blanc. On le trouve exceptionnel et il fait l'unanimité
Puis le suivant a un décor de rayures en diagonales, c'est une ganache avec un caramel tendre, poché, fleur de sel.
La ganache suivante de forme, toujours carrée et poudrée. C'est une ganache bicouche, praliné, cannelle, fleur d'oranger. C'est une spécialité pour Noël.
Puis c'est une ganache avec un décor doré et vert. Poudre scintillante or. C'est une ganache au citron vert. Il n'y a pas de crème c'est 100 % le jus à partir de la réduction du citron vert avec les zestes enrobage noir intérieur lait et noir.

Toutes ces créations sont peu sucrées et ont chacune une originalité

On nous sert ensuite le chocolat chaud qui est réalisé à partir des pistoles Valrhona Caraïbes. Il est parfaitement équilibré était sans trop. Il est fait avec du lait entier et de la crème. Il est bien chaud et est servi à volonté.

Merci pour cet accueil qui a permis à certains de découvrir ce palace à la française.

Accords fromages et chocolats

2021-03-24T18:00:00Z

Cette dégustation d'accords très particulièrement intéressante est présenté par Victoire Finaz, chocologue, qui a créé les Carrés Victoire il y a plus de dix ans. Elle nous avait accueilli en octobre, dans sa boutique le XVII avec une jolie vitrine écologique et verdoyante, pour des accords vins et chocolats. Issue du monde de la communication, elle s'est spécialisée dans la vente des chocolats à destination des entreprises

Les chocolats

Stéphane Pontier

Dans la situation de crise sanitaire, elle crée en 2020, en pleine pandémie, une expérience innovante. Elle travaille avec Jean-Yves Bordier, affineur et beurrier pour créer 4 accords fromages et chocolats.
Dégustation inédite puisqu'elle se déroule en plus, comme nous avons pris l'habitude depuis les confinements répétés, en visioconférence, et chacun a su s'adapter. Nos membres sont toujours contents de se retrouver en vidéo, à défaut de se rencontrer chez nos chocolatiers.
Très professionnelle et pédagogue, Victoire nous fait voyager dans les plantations au Mexique, grâce à un petit film de quelques minutes. Puis nous découvrons le contenu de nos petits sacs contenant pour chacun une boite de bonbons de chocolats, avec les sélections prévues, de jolis sachets avec du pistoles, avec des origines et des pourcentages différents, du grué, (fèves concassées fermentées et torréfiées) et un Quiz, que nous passons en revue à la fin de la dégustation. Nos membres sont de grands connaisseurs et les réponses sont vite trouvées.

Madagascar 64%

Stéphane Pontier

Nous dégustons en premier une pistole (pour rappel, à l'époque les fèves de cacao servaient de monnaie d'échange) à 64% de Madagascar, sa couleur est assez claire, rouge acajou, des reflets violets qui rappellent l'intérieur de la fève. Au nez, des arômes fruités. En attaque une certaine acidité, qui rappelle le citron, puis on passe de l'acide à l'acidulé, pour en fin de bouche, rappeler la tarte au citron. Cela nous permet de penser à un parfum avec les notes de tête, de cœur. On a une mélodie aromatique.
On passe ensuite à une pistole à 64% également d'origine d'Équateur. Sa couleur est plus foncée. Au nez on a des arômes d'épices, de cannelle, de tonka, de végétal, d'herbes sèches, de sous-bois. Le goût est plus linéaire, on a une constance végétale qui se finit sur des notes légères de tabac blond.
Nous passons ensuite à la préparation des accords.

Victoire nous propose de découper un morceau de chaque fromage de la même taille que le bonbon de chocolat et de le poser dessus. Nous sommes surpris, mais lui faisons confiance.

Ganache cassis noir

Stéphane Pontier

Brillat-Savarin

Stéphane Pontier

La ganache noire au cassis. A la vue, il est rectangle avec un décor sur le côté, il est associé au Brillat-Savarin, nom qui vient du gastronome célèbre du même nom. Ce fromage fut créé en 1890, il se caractérise par une pâte molle avec une complexité aromatique, qui s'associe parfaitement avec le cassis aux notes acidulées de fruits rouges. Association de textures fondantes, moelleuses et gourmandes donnant l'impression de déguster une cuillère de confiture avec le Brillat-Savarin. On peut conseiller un accord avec un Pinot noir jeune.
Quatre épices

Stéphane Pontier

Chabichou affiné du Poitou

Stéphane Pontier

La seconde ganache est une quatre épices (coriandre, cannelle, carvi, clou de girofle, muscade et piment) c'est un bonbon carré, associée au Chabichou affiné du Poitou. Le bonbon est carré. Au nez, des notes d'épices bien caractéristiques. Le chabichou est un petit fromage tronconique et son appellation est dérivée du poitevin, c'est un chèvre à l'amertume intéressante. Sa pâte est blanche et onctueuse, signé AOC depuis 1990. Les notes parfumées et douces de la ganache s'accordent bien avec ce fromage qui a une légère amertume. C'est celui-ci qui est le préféré des dégustateurs. Un autre accord peut également se faire avec un parmesan 24 mois.
Praliné noix

Stéphane Pontier

Brie de Meaux

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite sur un praliné noix, un bonbon rectangle avec un petit point sur le côté, associé à un Brie de Meaux. Déjà le Brie est souvent associé à la noix, Ce fromage se caractérise par un goût lacté, légèrement salé avec une pointe d'amertume. En bouche le Brie au lait cru de vache a une pâte molle et intense. Il s'accorde parfaitement avec la noix de Grenoble, offrant un équilibre parfait avec ses notes de fruits secs, comme nous l'explique Victoire, ce dernier praliné est un rappel à l'enfance de celle-ci, de sa ville natale et sa madeleine de Proust ! Ce dernier associe le sucré-salé, très croustillant.

Un autre accord était prévu ganache poivre Timut et Comté AOP, ou camembert di Bufala ou Gorgonzola, mais le succès de cette ganache ne nous a pas permis de la découvrir, un moyen de prolonger entre amis ou famille ces accords, une prochaine fois.
Nous remercions Victoire pour la transmission de sa passion et pour les anecdotes qu'elle a pu nous raconter lors de ce voyage au pays des fromages et chocolats. Un pari doublement réussi.

Vin et chocolat : les Carrés Victoire

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2020-10-13T17:00:00Z

Après plusieurs mois de confinement et de mode de vie transformée, après avoir suivi une conférence en Zoom, sur l'histoire du chocolat présentée par Pierre Borsodi de Genève, nous voici en petit comité reprendre le chemin des dégustations tout en respectant scrupuleusement les règles sanitaires.
Vin et chocolat, deux produits numéro un de la gastronomie, des accords originaux où se rejoignent couleur et saveur.
Nous sommes accueillis dans la très jolie boutique de Victoire Finaz, arrière-petite-fille de chocolatier, psychologue de formation, diplômée d'un Master en marketing, et qui s'est orientée vers sa passion : le chocolat artisanal, haut de gamme.
Camille qui travaille avec Victoire depuis un an et demi va nous guider dans la dégustation , des accords qui se marient très bien, lorsque la sélection est bien choisie et c'est le cas. Elle nous distribue un Quizz intitulé « le chocolat dans tous ses états » qui balaie en 14 questions le chocolat, depuis ses origines, en passant par l'économie (les pays producteurs, les pays consommateurs,) les étapes de la fabrication, pour finir sur la règlementation actuelle. Un balayage qui rafraichit la mémoire de certains.

fève pure enrobée de cacao - Julien Dechenaud

France Nahum-Moatty

Nous débutons par une fève enrobée d'un praliné amandes roulé dans une poudre de cacao de couleur violacée que nous comparons avec une fève pure enrobée de cacao. La douceur de la première est remarquable par rapport à la seconde qui est plus astringente. Nous découvrons là, un chocolatier de Vincennes Julien Dechenaud.
Puis une tablette du même chocolatier au packaging raffiné, bleu qui décrit le pays d'origine et dont le design de la tablette est original. C'est une tablette pure origine Brésil à 75%, très peu conchée, des notes grillées ;
Nous passons ensuite sur une pistole lait 33% origine Madagascar de Valrhona. Au nez, des arômes de lait concentré, puis en attaque des notes de caramel très aromatique en comparaison à une tablette Cluizel de même origine.

Nous dégustons ensuite plusieurs tablettes Cluizel d'origine ou de plantation

Saint Domingue 67% - Cluizel

France Nahum-Moatty

Saint Domingue 67%, plantation les Acones, casse franche et nette, des saveurs d'olive verte, au nez, arôme tomates vertes,
Sao Tome 67% Villa Gracinda, plantation sur terre volcanique, casse franche et nette, notes de sous-bois, plus puissant que le premier
Guatemala 70% la Laguna, au nez pas d'odeur, comme « éventé », faible arôme

Nous passons maintenant à l'association vins et chocolats ; cette fois ces accords se font avec des ganaches. On retrouve la similitude entre cacao et vin dans les cépages, les terroirs, les produits fermentés, la récolte à la main, et les couleurs qui se répondent dans le produit fini.

Un vin très clair, presque transparent, c'est un vin blanc argentin à 13,5° le Torrontes Colomé. Il pousse en altitude, au nez très fruité. L'accord choisi est un chocolat au lait Yuzu, on retrouve en commun le côté agrume, des notes acidulées, des notes de lichies
Panteleria & ganache passion recouverte d'un chocolat noir à 66%

France Nahum-Moatty

Vin blanc ambré 13,5° C'est du vignoble de Carole Bouquet en Sicile, un Panteleria, notes de fruits secs murs, notes de raisins secs et abricots, en association avec une ganache passion recouverte d'un chocolat noir à 66% de Valrhona.
Et pour finir cette belle dégustation un vin du Languedoc, domaine Courbissac, la robe est framboise foncé, au nez des arômes de fruits rouges, une association parfaite avec une ganache noire à la framboise.

Merci Camille et Victoire pour le choix et l'organisation de cette dégustation très professionnelle. Un second groupe viendra découvrir vos accords, et nous avons d'autres projets communs que nous vous ferons découvrir très vite.

Dégustation chez Gérard Mulot

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2016-06-08T16:00:00Z

Depuis une trentaine d'années, Gérard Mulot œuvre depuis sa boulangerie /pâtisserie /chocolaterie/traiteur, rue de Seine. Plusieurs autres magasins de cette autre référence parisienne du macaron ont ouverts, dont certaines en dehors de Saint-Germain-des-Prés. En ce mercredi 8 juin annonçant enfin l'été, nous nous sommes retrouvés dans son salon de thé situé également dans le 6e, rue des quatre vents, derrière l'Odéon pour une dégustation de bonbons de chocolat avant de succomber aux excellentes pâtisseries de la maison.
Les bonbons sont assez gros, 10 à 12g chacun, le chocolat de couverture plutôt fin. Gérard Mulot se fournit à la Chocolaterie de l'Opéra (CDO) et chez Valrhona.

Palais or (couverture Araguani 70% Valrhona - Ganache Tanea 70% CDO) : Ce premier bonbon de chocolat est régulier et brillant, c ‘est un carré noir et or, un nez expressif, la ganache beurre et crème vanille bourbon donne un aspect assez gras. Le chocolat est légèrement amer, plutôt sucré, mais les arômes sont assez discrets.
Cibao

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant se nomme Cibao, un beau chocolat de République Dominicaine (SAMANA 70% pour la couverture et ganache CDO). Il est en forme de cabosse jaune et rouge très brillant. Le nez est discret jusqu'à la découverte de la ganache, elle aussi à la vanille bourbon.
Puis nous avons admiré la Feuille Noire, un joli praliné amande coriandre de couleur claire, contrastant avec la couverture bien noire (République Dominicaine SAMANA 70% - Praliné + beurre de cacao + Cote d'ivoire DIVO 40% CDO). Il a été dégusté et apprécié pour son originalité et son goût équilibré et subtil par une grande partie du groupe.
Boule Guérande

Stéphane Pontier

Ensuite nous sommes passés à la Boule Guérande, une demi-sphère marron-vieux rose clair irisée., la couverture provient de République Dominicaine SAMANA 70% - intérieur : Caramel + Divo 40%. A l'intérieur, comme souvent dans ce type de présentation, la ganache est assez liquide, le goût de chocolat et de caramel au beurre salé se mêlent, c'est assez puissant mais équilibré. Le contraste de texture entre la ganache riche et tendre et le chocolat un peu croquant est agréable, la saveur fait penser à la confiture de lait. Le sel est assez présent.
Cachaca

Stéphane Pontier

Nous sommes passé au Cachaca, un chocolat au lait avec une ganache au chocolat blanc coco et banane, étonnant, équilibré et pas trop sucré. Il est composé de Divo 40% - Intérieur : Concerto 32% CDO et d'une infusion banane/coco.
Le bonbon de chocolat n°6 Boléro Passion est un petit chocolat rectangulaire, enfermant une ganache passion et une gelée de mangue à l'agar agar. La passion l'emporte peut-être un peu sur le chocolat au goût de certains et la texture « bi-couche » étonne (Divo 40% - - Intérieur : Divo 40% - VENEZUELLA Carupano 70% CDO)
Mure mure

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite goûté au Mure mure, un chocolat noir et ganache mûre, aux notes assez miellées même si le cacao est assez présent. La ganache est réalisée avec une infusion de thé à la mûre du « Palais du thé ». Un des chocolats les plus appréciés de la dégustation (Araguani 70% — Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).
La dégustation se poursuit avec Bagatelle, un chocolat noir et rose irisé. La ganache fraise /basilic mêle acidité et astringence légère (Araguani 70% - - Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).
Asturia

Stéphane Pontier

Enfin, nous avons clos la dégustation de chocolats avec Asturia, un chocolat rectangulaire avec un décor de style galuchat. La ganache est au citron, mais le bonbon est bien équilibré et le chocolat reste présent Araguani 70%/ Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).

La vitrine présentait de très belles pâtisseries, des créations de la maison pour une grande partie. Nous étions tous tentés par différents gâteaux, dont ⅓ environ au chocolat, et avons partagé la plupart d'entre eux.
Nous avons également eu le plaisir de déguster différents thés servis par notre hôte qui est passionné de thé et nous a très bien accueilli. Le magasin se fournit chez « Le Parti du Thé », rue Faidherbe : une prochaine découverte ?

Dégustation chez Matthieu Bijou

2015-11-22T20:09:00Z

Les chocolats

Stéphane Pontier

Matthieu Bijou qui détient déjà une pâtisserie réputée au Raincy vient d'ouvrir une boutique dédiée aux chocolats et à la confiserie en plein haut-Marais, rue Charlot. Ce jeune finaliste du Championnat de France du dessert et brièvement vu dans la saison 1 de « qui sera le meilleur pâtissier » qui s'est illustré dans plusieurs restaurants étoilés (Michel Rostang et Taillevent) ainsi qu'à la Maison du Danemark nous a chaleureusement accueilli dans sa boutique écrin. Ses créations sont exclusivement présentées dans le magasin parisien avec une belle mise en scène « vitrine » assez épurée et lumineuse de ses 20 bonbons de chocolat évoquant les bijoux. A signaler également, des tablettes de chocolat, des cakes d'Alain Abel, des financiers, des bonbons gélifiés mais naturels ! et des caramels, des guimauves, des pâtes de fruit, des fudges… avec la même exigence que pour ses chocolats.

Bonhomme de neige

Stéphane Pontier

Matthieu Bijou nous a d'abord expliqué sa démarche parisienne et la provenance variée des chocolats de couverture qu'il utilise : Chocolaterie de l'Opéra, Barry, Dormoy, mais aussi Valrhona, mais toujours des pures origines. Depuis longtemps, au cours de son parcours en restauration il aime la variété en terme de chocolat pour adapter celui-ci au résultat attendu. Sa façon de travailler les bonbons de chocolat se distingue par une volonté de valoriser la saveur du bonbon, la couverture accompagnant celle-ci. De ce fait, chaque chocolat dégusté est très identifiable tant visuellement qu'en terme de goût, très affirmé et diversifié, un parti pris de Matthieu Bijou.

Les chocolats

Stéphane Pontier

Il nous a proposé une façon originale de déguster ses créations : en nous proposant de choisir tour à tour un bonbon de notre choix, nous avons ainsi accédé à plus de 10 de ses chocolats, des ganaches très aromatiques aux pralinés, en passant par des ganaches nature. Les noms sont caractéristiques de ces saveurs et invitent au voyage et à la connaissance : ainsi le Rio à la fève tonka fait référence à la provenance principale de cette épice.

bonbon dégusté : Carmin, qui nous a séduit par sa tendreté et son goût de framboise. La ganache est caressante, moelleuse, peut-être un peu trop sucrée (pourtant rectifiée au jus de citron), tandis que le chocolat tapisse le palais.
Raiatea, dont la couverture fine entoure une ganache à la vanille très florale (la chair de la gousse est mixée après une infusion de 2 semaines de la vanille, qui a été préalablement au contact du chocolat pour en imprégner celui-ci. La ganache a été réalisée avec un chocolat au lait qui associé à la vanille prend un goût caramélisé.
Shanghai : une ganache très aromatique, au thé au jasmin. La saveur très florale provient d'un thé de Chine acheté Bd St Germain. Un des bonbons préférés d'une partie du groupe.
Louisiane, un praliné à l'ancienne un peu granuleux, légèrement salé, relevé par de la cacahuète grillée, la texture est agréablement granuleuse.
Ghana est une ganache pur cacao, le chocolat au lait est très onctueux, sucré, l'ensemble caramélisé (un peu confiture de lait en rétro-olfaction).
Cuba, un chocolat noir plus sec, suave, dense en texture, la ganache a été réalisée au beurre de cacao, moins fluide que du beurre laitier, en revanche ce bonbon présente une faible longueur en bouche.
Vancouver, un chocolat au miel de sarrasin et abricot. Le coté miellé ressort de prime abord puis le sarrasin s'exprime.
Jersey, une mélange de chocolat noir et lait, où le caramel au beurre salé est assez évolué pour générer une légère amertume.
Piémont, un praliné noisette à l'ancienne un peu salé et dense.
Bornéo, un chocolat au gingembre puissant, bien que le chocolat ne soit pas écrasé.
Népal, au poivre timut et zestes d'orange, qui allie puissance et finesse.
Valencia, un chocolat mélangeant le cumin et les zestes d'orange confites.
Et enfin le chocolat éphémère du mois de novembre, qui était un délicieux et très aromatique praliné aux cèpes. Succès assuré qu'on espère retrouver à l'automne prochain !

Tablettes fourrée

Stéphane Pontier

Le chocolat éphémère de décembre a également été dégusté : d'inspiration plus alsacienne, il associe le 4 épices et les fruits confits de Noël ainsi que la banane.
Matthieu Bijou et son équipe nous ont convaincu par leur démarche au service d'un goût prononcé de leurs ganaches et pralinés, mêlant des produits atypiques et jouant avec les textures. Nous avons eu du mal à choisir les chocolats préférés du groupe, tellement la palette aromatique s'est exprimée dans sa diversité, pour notre plus grand plaisir !

Dégustation "Esprit salé" de la Maison du Chocolat

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-09-17T17:00:00Z

Les chocolats

Stéphane Pontier

Nous avons partagé une nouveauté sensée être éphémère : les bouchées de chocolat garnies de ganache salée, pour la plupart réalisées avec des légumes. La boite présente 5 petits chocolats des 5 variétés proposées, au prix de 25 euros la boite, soit 250 euros le kilo !

La boîte ouverte

Stéphane Pontier

première bouchée, cèpes et noisette : nous n'avons pas vraiment senti ni reconnu gustativement ce champignon, pourtant d'une saveur forte habituellement ! On perçoit surtout une saveur salée
nous sommes passés ensuite au chocolat au poivron rouge et piment d'Espelette, bien équilibré entre ces 2 saveurs, le piment étant présent mais assez doux, plutôt perceptible en fin de bouche et plus immédiatement sur la partie décorée de fins morceaux de piment, le poivron rouge est confit.
Le chocolat à l'olive noire est perceptible au nez, par une odeur de saumure d'olive. En bouche, on perçoit nettement l'olive, cette saveur n'ayant d'ailleurs pas fait l'unanimité
Nous avons dégusté ensuite le chocolat oignon-figue-balsamique. L'odeur d'oignon blanc compoté est assez marquée, le balsamique est aussi présent, ainsi que la figue, plus en terme de texture légèrement granuleuse. L'ensemble est moyennement harmonieux.
Le chocolat a la fleur de sel est marqué par un praliné avec une texture légèrement craquante.

Nocturne de Guittard

Stéphane Pontier

France nous a par ailleurs rapporté des chocolats californien de chez Guittard, une famille française qui s'est lancée dans la chocolaterie artisanale de chocolat depuis 1868. Cette société basée à San Francisco en est à sa 4ème génération et est aussi connue pour son chocolat de couverture de qualité (très utilisée en restauration haut de gamme) que pour ses choix éthiques (lancement d'une pétition mondiale ayant connu un franc succès pour maintenir le beurre de cacao comme source de gras dans le chocolat face aux industriels, entre autres). Nous avons dégusté 2 tablettes, dont un chocolat au lait et Nocturne noir, 91% de cacao aux notes assez réglisses. Il provient de Forastero, Criollo et trinitario.

Chocolats Russe

Stéphane Pontier

Catherine nous a également apporté quelques souvenirs chocolatés de vacances en Russie, nous avons ainsi dégusté 2 tablettes de chocolat, une de chocolat noir dont le goût nous a semblé légèrement alcoolisé (au sucre de betterave ?), l'autre étant une fantaisie plutôt enfantine au lait, garnie de petits bonbons.
Puis Catherine nous a offert des chocolats Valrhona de domaines, millésimés, que nous avons beaucoup apprécié :

Trinidad : Gran Couva est un chocolat contenant 64% de cacao, millésimé 2014, très vanillé au goût provient d'une des plus anciennes propriétés, 4ème génération de producteurs. Les fèves de variété Trinitario fermentent 7 jours pour révéler tous ses arômes.
République Dominicaine Loma Sotavento 2014 également qui semble comporter de la cassonade. La propriété appartient à Valrhona
Madagascar : le domaine Ampamakia est légèrement épicé avec ses notes de piment doux. La plantation centenaire produit également du ylang-ylang, de la vanille et du patchouli.

Dégustation chez Tante Marguerite

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-05-22T13:00:00Z

Nous nous sommes retrouvés le 22 mai pour un goûter chez Tante Marguerite, un des deux restaurants Parisiens de Bernard Loiseau qui nous a privatisé une belle salle au 2nd étage. On nous a réservé un excellent accueil, la dégustation des 8 bonbons de chocolat réalisés par le pâtissier du Relais de Saulieu a pu débuter par :

Les chocolats

Stéphane Pontier

Tannea, un chocolat provenant de Valrhona (Manjari 66%) contenant une ganache cacao issu de Madagascar. La ganache crème et beurre est relevée de notes de poivre mais aussi légèrement salé, un peu malté.
Puis Carumpana, avec un chocolat noir de couverture de la Chocolaterie de l'Opéra, Otucan, (trinitario du Vénézuela, 72% de cacao), la ganache est marquée par les épices douces et le caramel, après une attaque peu puissante en cacao.
Ensuite Colombie, nom de ce bonbon au café (ganache réalisée avec le Moka Giordano servi par ailleurs au Relais de Bernard Loiseau) dont le chocolat (Trinitario) provient également de la Chocolaterie de l'Opéra. Certains dégustateurs ont trouvé le café trop présent, couvrant le goût du cacao
Fleur de noisette : issu de la Cazette, de la noisette torréfiée de la Nièvre, que Bernard Loiseau avait choisi dans son restaurant. Ce bonbon a été apprécié pour son équilibre.

Les chocolats

Stéphane Pontier
Carla, un chocolat au lait avec de la noisette râpée au dessus, apportant une texture étonnante à l'ensemble, comme cristallisée. La ganache développe des aromes d'amande amère et praliné, nous découvrirons qu'il s'agit de fève tonka et de vanille. L'ex Première Dame a gouté et aimé ce bonbon de chocolat qui porte son nom.
Caramel Épices, un chocolat aux arômes lactés, avec une ganache subtilement épicée de poivre, muscade et girofle (bel équilibre entre les 3 épices), nous regrettons en revanche que le cacao ait peu de longueur en bouche
Gaya, un chocolat noir d'Équateur, révélant des arômes de fleurs et de thé, qui a évoqué pour certains d'entre nous la banane, une grande douceur en tous cas.
Samana, avec des notes de réglisse et fruits rouges (plus discrets) dans un chocolat noir issu de République Dominicaine, plutôt harmonieux.

Les chocolats en coupe

Stéphane Pontier

Nous avons globalement apprécié la présentation des chocolats, la couverture fine voire très fine, les textures onctueuses des ganaches, le fait qu'aucun des bonbons n'ait été jugé trop sucré. En revanche, les préférences du groupe ont fortement divergé entre les différents bonbons.

Nous avons continué notre goûter sur un chocolat chaud (lait Jivara de Valrhona et Venezuela), nature ou à la cannelle, plutôt épais, qui était accompagné de 3 pâtisseries : une tarte au citron, un macaron vanille abricot et un Paris Brest.

Dégustations de tablettes de domaines

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-07-03T17:00:00Z

Cette dégustation est la dernière avant les vacances et Catherine la vice présidente, nous a préparé un petit livret qui reprend les tablettes sélectionnées et choisies dans la gamme Valrhona.

Avant tout, elle définit ce qu'est un chocolat de domaine chez Valrhona : c'est un chocolat unique, d'une seule plantation. Le nom du domaine et son millésime (l'année de récolte) comme pour les vins, permet de l'identifier et de l'authentifier. Chez les autres chocolatiers, le terme est différent, on parle de grand cru chez Pralus ou chez Bonnat.
Le choix de cette dégustation est porté sur trois origines :

Madagascar
Trinidad
République Dominicaine

Madagascar

Valrhona Ampamakia

Stéphane Pontier

Nous commençons avec Ampamakia millésime 2013 de Valrhona, un cacao à 64% de la région de Madagascar.
Il provient de la plantation de Millot, une des plus anciennes et emblématique de la région.
Nous remarquons en premier que cette tablette est fine, son poids est de 70g, contrairement à la plupart des autres chocolatiers qui les déclinent en tablettes de 100g. Valrhona a démontré que les arômes se développent mieux dans de fins carrés.
Mélange de Trinitario et de Criollo,
Il est brun foncé, des notes acidulées de fruits jaunes et des notes grillées.

Le second est une tablette de Pralus, un chocolat à 75% c'est un Criollo de couleur plus claire que le précédent. C'est une tablette de 100g. Il présente une forte acidité en attaque et de l'astringence en fin de bouche. Il est pâteux et gras, ce qui est la réputation de cette marque qui utilise davantage de beurre de cacao.

Pralus Madagascar

Stéphane Pontier

On passe ensuite à la tablette Bonnat, un chocolat à 75%, une tablette de 100g au nez, on a des arômes un peu fumés, de fève torréfiée. Bonnat n'utilise pas de lécithine de soja, ce qui rend le chocolat moins lisse et moins onctueux.

On passe ensuite à une tablette de 100g, de la maison Mazet, qui est un confiseur et non un chocolatier qui achète et torréfie ses fèves. C'est un chocolat à 70%, à l'œil très foncé et en bouche pâteux et granuleux

Bonnat Madagascar

Stéphane Pontier

Nous découvrons, grâce à Stéphane, une marque rapportée d'Islande, Omnom, une tablette de 60g, un chocolat à 66%, d'origine de Madagascar. Sa couleur est assez claire. Au nez, des arômes de jasmin, il est très acidulé, et c'est un chocolat subtil.

Trinidad

Nous voyageons et partons maintenant à la découverte des tablettes de Trinidad.

Au sud de l'île, c'est à Grand Couva que ce cacao pousse. Millésime 2013, cacao à 64%, des arômes de cacao, et de vanille. En attaque comme au nez, c'est la vanille qui est très puissante, pour certains c'est un atout, pour d'autres c'est trop prononcé. Des notes de menthe séchée et d'épices fraîches.

Mazet madagascar

Nous dégustons ensuite la tablette Pralus de la même origine un chocolat à 75%. Pralus a acheté ses propres plantations, mais à ce jour, elles ne produisent pas encore assez Nous sommes surpris, par la couleur blanchâtre de la tablette qui a été mal conservée et dont la date limite est presque dépassée. Il n'a pas été acheté chez Pralus directement. Il est amer et donne envie d'être recraché.

Une petite remarque à faire à ce sujet :
Valrhona conserve ses tablettes dans des papiers scellés, alors que les tablettes Pralus sont fermées dans le papier, ce qui peut aussi expliquer une moins bonne conservation.

Nous passons ensuite à la tablette Bonnat, un chocolat à 75%, sa couleur est foncée Il est appelé Trinité. Arômes fumés, des notes acides et poivrées. Une bonne longueur en bouche.

République Dominicaine

Nous voyageons une dernière fois pour nous retrouver en République Dominicaine.

Omnon Madagascar

Stéphane Pontier

C'est avec le Loma Sotavento, millésime 2013, un cacao à 64%, de la région de Maria Trinidad Sanchez où se trouve la plantation. Notes rondes et légères de fruits mûrs, pour se terminer sur des notes grillées.

Nous terminons cette belle dégustation par le chocolat de Pralus de la même région. C'est une tablette de 100g, un cacao à 75%, épicé, il est décevant et manque de longueur

La soirée se termine par la formation d'équipes de deux, pour jouer à un quiz sur le chocolat. Moment convivial et éclectique autour du chocolat.
Les équipes se suivent de près et Catherine a prévu de beaux cadeaux pour chacun de nous.
Un grand merci à Catherine, tant pour ses commentaires très professionnels et pour les récompenses qu'elle nous remet.

Nous nous quittons en attendant de nous retrouver en septembre, puis en octobre pour toutes nos manifestations pendant le salon du chocolat.

Le Noir et le Rouge

Nathalie chocolatez-vous membre — 2012-10-18T17:00:00Z

L'assemblée studieuse

Accord Chocolats Valrhona et Vins de Maury

Deux couleurs : le Noir et le Rouge, deux stimulateurs des sens : le chocolat et le vin, nous ont été présentés par deux femmes, deux passionnées : Catherine et Odile.

4 chocolats Valrhona, 3 vins du terroir de Maury.

Quel chocolat avec quel vin ?
Ce fut la problématique de notre dégustation.

Les chocolats :

Tableau de dégustation

Choc. 1 : Caraïbe : Un grand classique de Valrhona, ganache de Caraïbe à 66% de cacao enrobée de chocolat noir. Notes douces et fruitées, texture lisse et fondante, long en bouche et aromatique.
Choc 2 : Petit délice Crumble Framboise : Ganache à la pulpe de framboise saupoudrée d'éclats de biscuits et de framboise enrobée de chocolat lait. Des notes fruitées, une texture toute en contraste fondante et croustillante à la fois.
Choc 3 : Carafrutii Abricot : Ganache lait à la pulpe d'abricot enrobée de chocolat noir. Des notes fruitées et une texture crémeuse.
Choc 4 : Une nouveauté de Valrhona, une ganache chocolat noir parfumée au piment d'Espelette, avec une grande longueur et force en bouche.

Les Vins :

Rouges, cépage grenache, le premier sec et les deux autres, doux mutés (fermentation stoppée rapidement par un ajout d'alcool fort, ce qui permet au jus de conserver son sucre).

Vin 1 : Nature de schiste 2009 - Côte du Roussillon village 14.8% vol - Vignerons de Maury (médaille d'argent au concours agricole 2011). Encore jeune, rouge violacé, avec des larmes qui descendent lentement. On y trouve des arômes de fruits rouges sauvages à l'alcool, d'herbes sèches de la garrigue, une note poivrée et une belle minéralité. Il est sobre, dur au nez, très tannique.
Vin 2 : Maury Rouge "Monhectare" 2009 - Vin doux naturel 16%vol.- Odile Pontillo.
Très noir, très dense, il est très tannique et teinte le verre. Très gras, il a peu de jambe. Les arômes sont sur les fruits noirs, cerises à l'eau de vie et la finale virerait même sur le chocolat !
vin 3 : Maury Cent ans d'histoire 1910-2010 Assemblage des vins doux naturels hors d'âge (de 1990 à 2000) 16% vol. - Les vignerons de Maury.
Une belle couleur tuilée, c'est un Maury vieilli, oxydé dans des foudres pas tout à fait remplis.
Il a des arômes de pruneaux, de miel, de vieille eau de vie de griotte, d'abricot, de raisin sec et d'épices. Avec une petite amertume en fin de bouche.

Alors quel chocolat avec quel vin ?

Avec le Maury sec (vin 1) ?
- Le"Caraïbe", très aromatique donne au vin une forte attaque, le vin prend le dessus et semble un peu acide. Puis en final, le vin s'éteint et le chocolat revient en bouche.
- Le"Crumble Framboise" joue dans la même cour aromatique que le vin. Le chocolat au lait un peu trop sucré avec les fruits rouges permet une osmose. Mais par ailleurs ce sucré fait un peu infantile par rapport à la virilité du vin !
- Le "Carafrutii Abricot" l'acidité de l'abricot, cache l'acidité du vin. Le chocolat ne revient pas en bouche après le vin. Nous n'avons pas trouvé un bon accord entre les deux !
- Le "Piment d'Espelette" procure une véritable explosion en bouche, les saveurs de poivrées sont activées par l'alcool. Ce vin doit très bien aller avec un plat épicé !
  Pour la majorité d'entre nous, c'est avec le "Caraïbe" puis le "piment d'Espelette" que ce Maury sec s'accorde le mieux.
Avec le Maury doux jeune (vin 2) ?
- Le"Caraïbe", bel accord
- Le"Crumble Framboise" Le sucré du chocolat est en bon accord avec la sucrosité du vin ! Une belle réussite, un vrai florilège de fruits rouges !
- Le "Carafrutii Abricot" Le fruit acidifie beaucoup trop le vin, nous n'avons pas aimé cet accord !
- Le "Piment d'Espelette" est beaucoup trop fort sur le vin pour beaucoup d'entre nous.
Avec le Maury doux vieux (vin 3) ?
- L'accord avec le"Caraïbe" et le"Crumble Framboise" ne nous ont pas convaincu.
  Mais l'harmonie fut parfaite avec le "Carafrutii Abricot" avec l'abricot qui revient en finale après les arômes abricots-raisin-pruneau du vin.

Ce fut vraiment une très belle dégustation. Pour nous, les amateurs de chocolat, cela nous a donné envie de découvrir cette région de production de Maury qui s'accorde si bien avec le chocolat.

Merci à Odile Pontillon, qui depuis 10 ans, à travers la société l'A.R.T. du vin, ses animations œnologiques, ses articles et ses ouvrages, transmet son savoir et sa passion du vin et en particulier celui de Maury où elle exploite le plus petit domaine, "Monhectare".

Et merci à Catherine qui nous a apporté ses délicieux chocolats Valrhona.