Galette des rois au chocolat

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-01-18T18:00:00Z

À l'occasion de notre AG annuelle de janvier, nous avons fêté la nouvelle année en partageant la galette des rois au chocolat de certains de nos pâtissiers préférés.

Sébastien Dégardin

Stéphane Pontier

Nous avons débuté par celle de Sébastien Dégardin, à la pâtisserie du Panthéon. Il s'agit d'une galette frangipane (crème d'amande et crème pâtissière) à laquelle a été ajoutée des noisettes et du chocolat (65 % de cacao) du Costa Rica. Cet ancien pâtissier de Pierre Gagnaire présente une belle galette ronde et haute, de type traditionnel, de couleur ambrée, voire acajou. Un léger goût de rhum s'ajoute au chocolat, des morceaux de noisettes crissent, l'ensemble est gourmand et généreux. Elle a emporté tous les suffrages !
Carl Marletti

Stéphane Pontier

Nous l'avons comparé avec la galette de Marletti (appréciée pour ses religieuses pistache), composée d'une crème d'amande avec un chocolat d'assemblage à 61 % de cacao. La garniture semble un peu trop cuite, comme un brownie dans une pâte feuilletée, elle-même un peu sèche, ce qui donne un résultat un peu étouffant, malgré son prix, le plus élevé de la dégustation.
Dalloyau

Stéphane Pontier

La galette Cristal de Dalloyau nous a intrigué par son beau décor blanc. Cette recette originale avec une crème aux noisettes du Piémont parfumée à la bigarade (un agrume unique et très délicat, produit par Michel Bachès dans le Sud-ouest) fait un joli bruit quand on la coupe, elle semble assez compacte. Le dessus caramélisé contraste en texture et en goût et avec le gianduja et le chocolat noir. Le résultat est intéressant et très plaisant quoique un peu complexe. Le sucre glace couvre peut-être un peu trop le reste.
La fève est également originale, en forme de diamant et de couleur argent ou or jaune, dessinée par Dalloyau et devient un pendentif. Pour compléter sa collection, il en existe également en couleur métal or rose orné de cristaux Swarovski (en édition limitée et vendue séparément, présentée dans un écrin, telle un bijou). La couronne est d'ailleurs à décorer soi-même avec des petits brillants Swarovski. Cette galette et la suivante ont également été appréciées par le groupe.
Gérard Mulot

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite partagé la galette de Gérard Mulot, de belle forme traditionnelle avec des billes de chocolat dessus. Elle semble bien croustillante, la pâte est très bonne, la frangipane chocolatée, avec un léger goût de rhum, mais fait plutôt penser à de la crème de marron. Il s'agit d'un gianduja chocolat 70 %.
Arnaud Lahrer

Stéphane Pontier

La dernière galette provient d'Arnaud Lahrer, d'une texture un peu trop riche. Le goût de bois fumé est déroutant dans cette préparation au chocolat, le feuilletage semble un peu éteint.

Dégustation de bûches de Noël

Nathalie chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2011-12-15T18:00:00Z

Pour finir notre année associative et préparer nos papilles aux fêtes de fin d'année, nous nous sommes retrouvés à 20 gourmets, le jeudi 15 décembre, autour d'une farandole de Grandes bûches de Noël.

Historique de la bûche

Au 12ème siècle, le soir de noël, jour du solstice d'hiver, la tradition était de mettre une bûche dans la cheminée, de la faire flamber et de faire un vœux tout en écoutant ses crépitements.
Puis les cheminées ont parfois disparu, mais on a gardé cette bûche porte bonheur, et on l'a posée sur la table !

En bois au départ, elle est vite devenue pâtissière !

C'est ensuite avec Gaston Lenôtre que la bûche a évolué avec des mousses, du craquant, du moelleux. Les bûches deviennent aujourd'hui de véritables œuvres d'art tant pour les yeux que pour les papilles

Dégustation

Nous avons dégusté 5 bûches :

« Cacoa » de la pâtisserie de l'église

Cacoa

Cette bûche tout chocolat a une robe carrée et laquée, habillée de sphères de chocolat blanc de différentes tailles et d'une truffe ganache chocolat, elle est très chic.
Elle est faite de 3 couches d'un biscuit crumble chocolat entre lesquelles on trouve une crème chocolat de St Domingue et des éclats de fèves.

Très haute en chocolat, elle plaît aux inconditionnels du tout chocolat.

« Le mont blanc » de Carl Marletti

Mont Blanc

Un superbe design, pour cette bûche au marron.

Un biscuit dacquois noisette à la base, tartiné d'une purée de marron et surmonté d'une mousse extrêmement légère à la crème de marron et bien sur quelques brisures de marrons confits.

Une bûche pleine d'originalité. Sa « faible » teneur en sucre et sa mousse aérienne en font un dessert plein de légèreté. Elle devrait être particulièrement apprécié en fin de repas.

« Marron –Chocolat » de Pascal Le Gac

Marron-Chocolat

Extérieurement tout chocolat, une décoration sobre : beaucoup de classe.

Du biscuit marron-chocolat parfumé au rhum dans une mousse crémeuse de marron parsemée de brisures de marron, le tout sous un glaçage miroir au chocolat

Une bûche qui mêle chocolat et marron avec harmonie, des textures qui ravirent nos papilles et qui riche en biscuit, nous rappelle avec bonheur les bûches de notre enfance.

« Jorge Amado » de Hugo et Victor

Jorge Amado

Tout chocolat, très sobre

Crème chocolat de Tanzanie, cœur mousseux à la vanille de Tahiti et noix de Pécan caramélisées. Biscuit « Sacher » amande chocolat légèrement croustillant.

Un bel équilibre et beaucoup de délicatesse tant dans les saveurs que dans la texture.
Parfumée, onctueuse et légère cette bûche en a ravi plus d'un.

« Diamant Noir » de Carl Marletti

Diamant Noir

Biscuit pistache, mousse chocolat noir et cœur chocolat mûre avec les grains du fruit
Un touche d'exotisme avec des saveurs de cardamome

Surprenante, complexe, des associations osées.

Et nous avons fini notre « repas » par une note de salé, avec les petits flans de légumes de Barbara !

MERCI une fois de plus à France, pour son implication et son efficacité.

Chocolatez-Vous

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