Dîner chocolaté et dégustation du Cacaotier

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2026-10-28T19:00:00Z

L'histoire d'Hubert Masse est intimement liée à ses voyages et à sa découverte du cacao. Issu d'une famille de restaurateurs, il découvre très jeune l'univers du chocolat au Guatemala, où il séjourne plusieurs années. C'est là qu'il se familiarise avec le travail du cacao, notamment auprès d'un chocolatier suisse ami de sa famille. Cette première rencontre avec le chocolat va orienter sa carrière. De retour en France, il suit une formation de chocolatier-confiseur et obtient son CAP. Il fait ensuite ses premières armes dans plusieurs établissements prestigieux : La Maison du Chocolat, auprès de Robert Linxe, l'hôtel Le Bristol, les frères Roux à Londres. Il poursuit ensuite son aventure professionnelle en Australie, notamment à Perth, où il ouvre sa propre boutique avec son épouse Susan. Après sept années passées à l'étranger, le couple décide de revenir en France.
C'est en 1995, qu'il ouvre avec son épouse Susan la maison Le Cacaotier à Enghien-les-Bains. Leur ambition est de proposer un chocolat artisanal de grande qualité, qui associe le savoir-faire traditionnel français à une ouverture sur les saveurs du monde. Le développement de la maison se poursuit avec l'installation, en 2005, d'un laboratoire de fabrication à Saint-Pierre-lès-Elbeuf, en Normandie. La maison développe progressivement ses boutiques en région parisienne et en Normandie. Aujourd'hui, les chocolats sont fabriqués dans cet atelier normand, qui constitue le cœur de la production où la qualité des matières premières et la recherche des saveurs est sa priorité, le tout pour un équilibre gustatif. Il ne se contente pas de travailler le chocolat comme une matière première : il cherche à révéler les caractéristiques aromatiques de chaque origine et à les associer à d'autres ingrédients. Il aime notamment jouer avec les notes acidulées et fruitées de certaines fèves, les saveurs plus amères et puissantes des chocolats noirs, les épices et les agrumes, les fruits secs et les fruits confits.
Sa démarche repose sur une idée essentielle : l'originalité ne doit jamais prendre le dessus sur l'équilibre du goût.
Il fait partie des chocolatiers qui ont développé relativement tôt en France une approche du chocolat dite Bean to Bar L'artisan “Bean to bar” va donc dans sont atelier procéder aux étapes de

"> , littéralement « de la fève à la tablette ». Rappelons que cette démarche consiste à sélectionner directement les fèves de cacao dans leurs pays d'origine, puis à maîtriser les différentes étapes de leur transformation. La maison propose notamment des tablettes issues de fèves provenant de différents terroirs : Venezuela, Équateur, Mexique, Tanzanie ou encore Philippines.
Pour ses pralinés, il choisit les noisettes du Piémont, reconnues pour leur qualité aromatique, les amandes Marcona, particulièrement appréciées en chocolaterie et en confiserie, la vanille de Madagascar. Les pralinés occupent une place importante dans son travail. La maison met notamment en avant des pralinés particulièrement riches en fruits secs, avec une proportion pouvant atteindre 80 %. La maison propose également des pâtes de fruits, des guimauves, des macarons, des pâtes à tartiner et des créations saisonnières.
Le travail d'Hubert Masse a été récompensé à plusieurs reprises. En 2008, le Grand Prix du chocolat artisanal de la Ville de Paris. En 2008, 2011, 2012 et 2013 : distinctions de Meilleur Chocolatier de France attribuées dans le cadre du Club des Croqueurs de Chocolat. De 2014 à 2018 la reconnaissance comme Incontournable du Chocolat Français. En 2017 une médaille d'argent de l'excellence artisanale de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Normandie. En 2025 l'obtention du titre de Maître Artisan, distinction particulièrement valorisante qui récompense son savoir-faire et son expérience professionnelle. Et en 2026, une récompense au Salon du Chocolat, le soir même de notre dégustation où, il n'a pu venir nous présenter la dégustation au restaurant le Jéroboam que nous avions choisi et où Yann Le Port, y présente une cuisine française créative, élaborée à partir de produits frais et de saison, mais surtout un menu adapté spécialement pour nous autour des accords avec le chocolat.

Nous débutons la soirée, comme toujours par la dégustation proprement dite

Taïnori

Stéphane Pontier

Le Tainori. C'est une ganache pure origine à 64 % d'origine République dominicaine, la Couverture fine. La ganache est homogène très aromatique en cacao des notes fruitées d'agrumes. Très belle longueur en bouche.
Malekula

Stéphane Pontier

Le Malekula. C'est le nom de la région où le cacao est récolté, sur l'île de Vanuatu, on le trouve un peu moins aromatique que le premier, il est plus léger. Il a pourtant des notes légères d'épices.
Caraïbus

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à un praliné à l'ancienne, c'est un praliné noisettes amandes avec du pralin, le Caraïbus. Très bel équilibre.
Praliné noir

Stéphane Pontier

Nous sommes un peu déçus par le praliné noir, nous le trouvons un peu sucré, il rappelle le rocher Suchard
Praliné lait

Stéphane Pontier

Puis nous dégustons le praliné lait. C'est un mélange d'amandes et de sésame noir. On sent particulièrement bien le sésame.
Kumaru

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant s'appelle le Kumaru. C'est le nom de l'arbre qui donne la fève tonka. C'est un mélange de praliné amandes, de noix de Pécan et de fève tonka. Il est très original. On le trouve cependant un peu sucré.
Mora

Stéphane Pontier

La ganache suivante est appelée Mora. Ce nom vient de la première adresse ou la boutique était installée à Enghien il y a 31 ans. C'est une ganache noire aux fruits de la passion, il est très équilibré et laisse une belle longueur en bouche.
Rubis

Stéphane Pontier

Le Rubis, c'est une double texture, un bi couche infusé au thé noir, à la fraise rhubarbe et à la pâte de fruits framboise sans sucre ajouté. Il est très complexe, mais trop de parfums en même temps.
Kumpot

Stéphane Pontier

Nous terminons cette dégustation par le Kumpot c'est une ganache au poivre rouge du Cambodge, c'est un poivre qui n'est pas trop fort, et qui ne couvre pas le chocolat. Il peut servir le chocolat apéritif et fait très bien la transition avec notre dîner chocolaté.

Le repas chocolaté comportait :

Tartare de thon au chocolat blanc.
Foie gras de canard en Forêt Noire.

Saumon mi-cuit au chocolat
Joue de bœuf confit, sauce Périgourdine.

Lemon curd, sablé Breton et sorbet ananas.
Fondant chocolat-cacahuète, glace cacahuète.

Merci au chocolatier au chef cuisiner avec toute sa charmante équipe qui ont régalé nos papilles.

Chocolatez-Vous

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