Chocolatez-Vous

Dégustation neurosensorielle planet goût bean to bar d'Afrique

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-02-13T18:00:00Z

Nous nous réunissons autour de Véronique Anastasie, fondatrice de la société Planet Goût. Elle va nous faire voyager à travers des chocolats Bean to Bar d'Afrique qui ont été sélectionnés et primés en 2023. Véronique commence par nous faire déguster des pistoles pour le calibrage de notre palier. Puis elle part sur des explications sur notre cerveau avec des supports pratiques : un cerveau en plastique pour bien nous expliquer comment se développe ce côté sensoriel.
Son choix de dégustation de Chocolat Bean To Bar porte sur neuf pays et Chocolatiers qui ont été primés. Grâce à nos cinq sens, nous sommes polis sensoriel dès la gestation. Le fœtus est déjà stimulé dans le ventre de sa mère. Si la mère est davantage attirée vers le sucré, l'enfant aura une mémoire plus portée sur le sucré.
Nos cinq sens sont des images qui se répercutent sur

La mastication
Le langage du goût, Ce qui est tactile les doigts, les lèvres, les joues
La température
L'ouïe, par la mastication avec l'oreille interne
Le rétro olfactif

Une action pour chaque organe, et on réagit en fonction de notre histoire personnelle par rapport au goût. Les sensations gustatives sont liées à l'histoire de chacun de nous, qui est relié à des nerfs. Le nerf sur la langue, le nerf facial lié au nerf lingual. En vieillissant, on perd une partie de ces sens, mais il faut justement travailler sur cette mémoire sensorielle pour perdre le moins possible. Les émotions jouent également un rôle important sur la langue. Nous avons des capteurs et le cerveau a une base de souvenirs les zones sensorielles sont dans le cervelet, on a plusieurs cerveaux, le préhistorique, le limbique, le nasal
Après cette présentation sur le rôle que joue le cerveau sur une dégustation, elle nous rappelle ce qu'est un Chocolat Bean To Bar. Nous passons à la dégustation

Guémon de A. Morin

Stéphane Pontier

Le premier est un chocolat de Côte d'Ivoire, médaille d'or cacao à 64 %, c'est un Forastero.
La casse est franche, il est assez épais fondant, doux, rond et sucré, mais ne laisse pas de longueur
Mangaro de Cluizel

Stéphane Pontier

Le second est un chocolat Grand Cru de Madagascar de Cluizel.
Il est assez fin, 71 % de cacao épicé acidulé des notes d'agrumes. Pas de longueur non plus.
Cameroun de Shouka

Stéphane Pontier

Le troisième de la maison Shoukâ origine Cameroun, Cacao à 70 % est plutôt épais.
São Tomé de Kaoka

Stéphane Pontier

Puis la maison Kaoka. Cacao de Sao Tomé 73 % il est floral.
La casse est fine c'est un chocolat bio il est équilibré.
São Tomé d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Puis la maison que nous avions dégustée pour le dîner interclubs Lamy.
L'origine de Sao Tomé également à 73 % il est herbacé, végétal. C'est intéressant de faire cette comparaison l'un après l'autre du même pays.
Ouganda de Néo gourmets

Stéphane Pontier

Ensuite, nous passons à la maison Néo Gourmets l'origine Ouganda à 85 %.
On le trouve granuleux, terreux, des notes de champignons. Le sucre est remplacé par de la datte. Il a été travaillé avec Thierry Marx.
Ensuite, une enseigne moins connue Charles chocolatier (chokolanoir) origine du Libéria 70 %. Il fait surtout des pâtes à tartiner, très parfumée en Vanille, ce qui adoucit le cacao.
Congo de Jacques Bockel

Stéphane Pontier

Puis un chocolat à 70 %, origine Congo de la maison Bockel.
Ghana d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Nous revenons sur un chocolat du Ghana travaillé par Monsieur Lamy. Il est puissant à 82 % c'est un Forastero il a du caractère et il a eu la médaille d'argent.
Tanzanie d'Onde de choc

Stéphane Pontier

Nous arrivons bientôt à la fin de notre dégustation avec Ondes de choc. C'est une pure origine de Tanzanie. 75% de cacao Ce n'est pas un artisan mais un industriel.
Tanzanie de 20° Nord 20° Sud

Stéphane Pontier

Nous terminons par une médaille d'argent 20° Nord 20° Sud. Un cacao bio, 76 % il est acidulé et a des notes florales l'origine :la Tanzanie.

Véronique Anastasie nous a fait voyager d'un pays à l'autre à travers les continents. Elle conclut par le rappel de la biodiversité sensorielle, de la plasticité cérébrale, bien se nourrir pour être plus fort, plus heureux et que le chocolat est une jouissance rapide. Merci Véronique pour cette leçon sur le neurosensoriel.

Dîner interclubs 2023 & dégustation Éric Lamy

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2023-11-29T23:03:04Z

C'est au restaurant, le Petit Marguery rive gauche que nous nous retrouvons pour un dîner tout chocolat. Dès mon premier contact avec le directeur Youssoufa Taboure il est à mon écoute pour ce projet d'un dîner tout chocolat. Une jolie salle privée nous attend. C'est son jeune chef Pierre-André Choisnet, dit Pierrot qui se lance dans ce challenge.
Après un apéritif champagne accompagné d'une gougère au chocolat, nous poursuivrons après notre dégustation par

un millefeuille de foie gras au chocolat de la maison Valrhona, au pain d'épices

en plat, nous avons le choix entre :

Filet de biche cuit au sautoir, chocolat café poire, pochée au poivre du Jamaïque, ou
Dos de cabillaud cuit sur plancha, chocolat épicé et galettes de pommes de terre.

Et pour finir, une sphère au chocolat éclats de noisettes, servie avec un chocolat chaud qui fera fondre la sphère et nous fera découvrir une mousse au chocolat

C'est par Nadine que nous avons été introduits auprès du chocolatier Erik Lamy de Brive-la-Gaillarde.
Il commence par nous parler de son parcours. Il débute par un CAP chocolatier confiseur puis un BTS brevet technique de métier puis un BM qui correspond à la maîtrise pour finir MOF : meilleur ouvrier de France.
Depuis 2004, il est partenaire avec Valrhona.
Il avait un premier immeuble, puis il récupère la rue immédiatement derrière puis rachète la banque de 5000 m². On peut voir son Laboratoire. Il a 70 m² de vitrine.
Il se lance dans le Bean to Bar.
Son équipe se compose de 20 personnes aujourd'hui alors qu'il avait commencé avec quatre,
Son premier fils travaille avec lui, à la Chocolaterie confiserie et glacerie. Son second fils s'occupe du marketing et Madame Lamy de toute la gestion et de la boutique.
Erik Lamy a choisi de travailler avec 14 origines différentes
Ses bonbons font 10 à 12 g.
Il travaille avec les Relais et Châteaux Toute la partie Bean to Bar se fait dans l'ancienne banque. Les autres bonbons sont fabriqués à l'arrière de la boutique. Sa Devise : ne jamais congeler, pas de lécithine ni de conservateur.
Ses chocolats sont vendus à 92 € le kilo la couverture c'est de l'Ouganda extra bitter, pour l'intérieur c'est le Caraïbes de Valrhona

Nous commençons notre dégustation par une sphère. Le décor est vert rayé ce bonbon s'appelle L'abeille. C'est une ganache vanille au miel de Corrèze.
Puis le second est carré avec comme décor des petits points mats, il s'appelle le framboisier. Il utilise une purée de fruits. Nous apprenons que la Corrèze est le premier producteur de framboises.
Le troisième bonbon a une forme rectangulaire. C'était un praliné, à l'ancienne avec de la vanille, 60 % de noisettes françaises du Lot-et-Garonne, 40 % d'amandes d'Espagne, pour 40 kg de praliné il met 700 g de vanille. C'est de la vanille de Tahiti ou de Madagascar.
Le Bonbon suivant est un grand carré avec des petits points au milieu ? c'est le palais Or origine Caraïbes bien corsé. Sa ganache est réalisée avec de la crème et du beurre sans lécithine. Il est puissant.
Le cinquième bonbon est de forme rectangle avec des petits points sur le dessus, c'est le feuilletine fruits secs.
Le sixième bonbon est rond entouré de chocolat noir, il est semi liquide
Réalise avec du citron jaune broyé, émulsion de chocolat blanc et de cacao
Le septième bonbon, c'est une compote de framboises, on le trouve un peu sucré
Le huitième bonbon, le corrézien sa forme est carrée avec un cercle à l'intérieur c'est un Caraïbes 66 % avec de la crème de marrons Ganache et pâte d'amandes
Le neuvième bonbon, cœur de Guanaja grue. On sent peu le Grué Il est très apprécié.
Le 10ᵉ bonbon est rectangle sur le décor des petits points sur sa moitié c'est un praliné café. Le café utilisé c'est du Bogota de Colombie. Il est corsé mais avec l'utilisation du chocolat au lait c'est un très bon équilibre.
Nous passons ensuite à un rocher amandes noisettes. Sa forme est carrée.

Puis viennent les tablettes.

La première est une tablette Bean to Bar de Sao Tomé 73 %.
La seconde nous surprend pour une tablette, 100 %, on ne le trouve pas trop amer, une très bonne vente, on pourrait croire un 90 % origine Brésil, son profil aromatique tapenade très grande longueur en bouche

Un grand merci à Monsieur Lamy, d'être venu, avec sa femme nous présenter cette très belle collection
Il nous a donné envie d'aller visiter sur place, ses boutiques. De plus, sur place, il nous reste à découvrir le côté pâtisserie.
Bravo pour ce beau parcours et cette expansion croissante
Un grand merci aussi à ce chef qui a su répondre à nos attentes et à toute l'équipe qui était à nos petits soins. Une adresse à conseiller pour la qualité et les quantités souvent petites de nos jours !