Galette des rois au chocolat

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-01-18T18:00:00Z

À l'occasion de notre AG annuelle de janvier, nous avons fêté la nouvelle année en partageant la galette des rois au chocolat de certains de nos pâtissiers préférés.

Sébastien Dégardin

Stéphane Pontier

Nous avons débuté par celle de Sébastien Dégardin, à la pâtisserie du Panthéon. Il s'agit d'une galette frangipane (crème d'amande et crème pâtissière) à laquelle a été ajoutée des noisettes et du chocolat (65 % de cacao) du Costa Rica. Cet ancien pâtissier de Pierre Gagnaire présente une belle galette ronde et haute, de type traditionnel, de couleur ambrée, voire acajou. Un léger goût de rhum s'ajoute au chocolat, des morceaux de noisettes crissent, l'ensemble est gourmand et généreux. Elle a emporté tous les suffrages !
Carl Marletti

Stéphane Pontier

Nous l'avons comparé avec la galette de Marletti (appréciée pour ses religieuses pistache), composée d'une crème d'amande avec un chocolat d'assemblage à 61 % de cacao. La garniture semble un peu trop cuite, comme un brownie dans une pâte feuilletée, elle-même un peu sèche, ce qui donne un résultat un peu étouffant, malgré son prix, le plus élevé de la dégustation.
Dalloyau

Stéphane Pontier

La galette Cristal de Dalloyau nous a intrigué par son beau décor blanc. Cette recette originale avec une crème aux noisettes du Piémont parfumée à la bigarade (un agrume unique et très délicat, produit par Michel Bachès dans le Sud-ouest) fait un joli bruit quand on la coupe, elle semble assez compacte. Le dessus caramélisé contraste en texture et en goût et avec le gianduja et le chocolat noir. Le résultat est intéressant et très plaisant quoique un peu complexe. Le sucre glace couvre peut-être un peu trop le reste.
La fève est également originale, en forme de diamant et de couleur argent ou or jaune, dessinée par Dalloyau et devient un pendentif. Pour compléter sa collection, il en existe également en couleur métal or rose orné de cristaux Swarovski (en édition limitée et vendue séparément, présentée dans un écrin, telle un bijou). La couronne est d'ailleurs à décorer soi-même avec des petits brillants Swarovski. Cette galette et la suivante ont également été appréciées par le groupe.
Gérard Mulot

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite partagé la galette de Gérard Mulot, de belle forme traditionnelle avec des billes de chocolat dessus. Elle semble bien croustillante, la pâte est très bonne, la frangipane chocolatée, avec un léger goût de rhum, mais fait plutôt penser à de la crème de marron. Il s'agit d'un gianduja chocolat 70 %.
Arnaud Lahrer

Stéphane Pontier

La dernière galette provient d'Arnaud Lahrer, d'une texture un peu trop riche. Le goût de bois fumé est déroutant dans cette préparation au chocolat, le feuilletage semble un peu éteint.

Dégustation chez Gérard Mulot

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2016-06-08T16:00:00Z

Depuis une trentaine d'années, Gérard Mulot œuvre depuis sa boulangerie /pâtisserie /chocolaterie/traiteur, rue de Seine. Plusieurs autres magasins de cette autre référence parisienne du macaron ont ouverts, dont certaines en dehors de Saint-Germain-des-Prés. En ce mercredi 8 juin annonçant enfin l'été, nous nous sommes retrouvés dans son salon de thé situé également dans le 6e, rue des quatre vents, derrière l'Odéon pour une dégustation de bonbons de chocolat avant de succomber aux excellentes pâtisseries de la maison.
Les bonbons sont assez gros, 10 à 12g chacun, le chocolat de couverture plutôt fin. Gérard Mulot se fournit à la Chocolaterie de l'Opéra (CDO) et chez Valrhona.

Palais or (couverture Araguani 70% Valrhona - Ganache Tanea 70% CDO) : Ce premier bonbon de chocolat est régulier et brillant, c ‘est un carré noir et or, un nez expressif, la ganache beurre et crème vanille bourbon donne un aspect assez gras. Le chocolat est légèrement amer, plutôt sucré, mais les arômes sont assez discrets.
Cibao

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant se nomme Cibao, un beau chocolat de République Dominicaine (SAMANA 70% pour la couverture et ganache CDO). Il est en forme de cabosse jaune et rouge très brillant. Le nez est discret jusqu'à la découverte de la ganache, elle aussi à la vanille bourbon.
Puis nous avons admiré la Feuille Noire, un joli praliné amande coriandre de couleur claire, contrastant avec la couverture bien noire (République Dominicaine SAMANA 70% - Praliné + beurre de cacao + Cote d'ivoire DIVO 40% CDO). Il a été dégusté et apprécié pour son originalité et son goût équilibré et subtil par une grande partie du groupe.
Boule Guérande

Stéphane Pontier

Ensuite nous sommes passés à la Boule Guérande, une demi-sphère marron-vieux rose clair irisée., la couverture provient de République Dominicaine SAMANA 70% - intérieur : Caramel + Divo 40%. A l'intérieur, comme souvent dans ce type de présentation, la ganache est assez liquide, le goût de chocolat et de caramel au beurre salé se mêlent, c'est assez puissant mais équilibré. Le contraste de texture entre la ganache riche et tendre et le chocolat un peu croquant est agréable, la saveur fait penser à la confiture de lait. Le sel est assez présent.
Cachaca

Stéphane Pontier

Nous sommes passé au Cachaca, un chocolat au lait avec une ganache au chocolat blanc coco et banane, étonnant, équilibré et pas trop sucré. Il est composé de Divo 40% - Intérieur : Concerto 32% CDO et d'une infusion banane/coco.
Le bonbon de chocolat n°6 Boléro Passion est un petit chocolat rectangulaire, enfermant une ganache passion et une gelée de mangue à l'agar agar. La passion l'emporte peut-être un peu sur le chocolat au goût de certains et la texture « bi-couche » étonne (Divo 40% - - Intérieur : Divo 40% - VENEZUELLA Carupano 70% CDO)
Mure mure

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite goûté au Mure mure, un chocolat noir et ganache mûre, aux notes assez miellées même si le cacao est assez présent. La ganache est réalisée avec une infusion de thé à la mûre du « Palais du thé ». Un des chocolats les plus appréciés de la dégustation (Araguani 70% — Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).
La dégustation se poursuit avec Bagatelle, un chocolat noir et rose irisé. La ganache fraise /basilic mêle acidité et astringence légère (Araguani 70% - - Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).
Asturia

Stéphane Pontier

Enfin, nous avons clos la dégustation de chocolats avec Asturia, un chocolat rectangulaire avec un décor de style galuchat. La ganache est au citron, mais le bonbon est bien équilibré et le chocolat reste présent Araguani 70%/ Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).

La vitrine présentait de très belles pâtisseries, des créations de la maison pour une grande partie. Nous étions tous tentés par différents gâteaux, dont ⅓ environ au chocolat, et avons partagé la plupart d'entre eux.
Nous avons également eu le plaisir de déguster différents thés servis par notre hôte qui est passionné de thé et nous a très bien accueilli. Le magasin se fournit chez « Le Parti du Thé », rue Faidherbe : une prochaine découverte ?

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Galette des rois au chocolat

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