Le “Bean to bar” (parfois marqué “Bean-to-Bar”), littéralement de la fève à la tablette et le terme qui défini un chocolat donc la transformation par l’artisan commence par la fève, à l’opposé d’un chocolatier confiseur dont le travail commence par un chocolat de couverture acheté chez un couverturier.
L’artisan “Bean to bar” va donc dans sont atelier procéder aux étapes de

• sélection des fèves,
• torréfaction
• décorticage,
• broyage,
• conchage,
• tempérage,
• moulage.