Notre première dégustation de l’année 2024 se déroule dans une petite boutique du 15^e arrondissement. Alexia Rabearivelo et son équipe nous accueillent pour nous présenter la maison Robert. Depuis 1940, 3 générations se succèdent. Le groupe a été créé par son grand-père dans le village de Anjeva. Madagascar est une colonie française de 1900 à 1972. Elle est connue dans le secteur agricole de la grande Ile et pour sa vanille appelée l’Or Noir et ses épices telles que la cannelle et le girofle qui sont exportées en huiles essentielles également. En 1972 au départ des Français, Robert est la première chocolaterie africaine. Alexia est née là-bas et depuis 5 ans elle est la représentante en France. Elle s’occupe de développer sa marque à l’étranger. Ils exportent depuis une dizaine d’années et leur client le plus important est l’Angleterre. La mémoire collective de cette maison c’est la tablette qui était distribuée dans les écoles. Madagascar est le plus petit pays producteur de cacao fin.
Après cette présentation générale, nous commençons les dégustations qui seront entrecoupées par 3 présentations. Nous commençons par 4 chocolats natures, une gamme bio. Les tablettes arrivent par bateau alors que les bonbons de chocolat sont transportés en avion. Ils ont une démarche très professionnelle sur les couvertures.

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  Le premier est un carreau d’une tablette claire, végétale végan sans lait de vache mais au lait de noix de cajou à 40%, il est onctueux, fondant il est associé à du sucre de canne de Madagascar. La noix de cajou est une culture principe du pays.

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  Nous passons à un bonbon carré noir et au niveau du décor des petits cercles à l’intérieur ; c’est une ganache à 70% la ganache est très dense nous ne retrouvons pas la texture d’une ganache classique

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  le 3^e est un napolitain, petite tablette noire de couleur acajou, il est à 85%, intense, la casse est franche. C’est du cacao avec du sucre de canne raffiné, acidulé, une petite astringence en fin de bouche

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  le 4^e est un autre petit napolitain noir c’est un 100% uniquement la masse de cacao, une belle longueur en bouche sans amertume et il a été primé pat l’Academy of Chocolate en 2017 et en 2020 comme étant la tablette du meilleur chocolat du monde

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  Le 5^e est un carreau de tablette cette fois-ci un lait de vache à 50%, avec de la noix de coco grillée, ce qui atténue le goût prononcé de la noix de coco. Il est croquant et très agréable

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  Ensuite nous avons un bonbon chocolat au lait, il est carré avec un petit trait sur le côté noix de coco et noix de cajou grillée, il est craquant une pointe de sel très équilibrée

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  Puis une ganache à 70% de cacao ganache café des hauts plateaux, il y a des notes acidulées du chocolat et de la crème, très équilibré

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  Nous repassons à une petite tablette à 65% noir couleur acajou, plus fort en café que dans le bonbon, parce que cette fois-ci le café est infusé.

La série suivante se porte sur des tablettes ou bonbons avec des épices

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  Une tablette blanc avec des petits points noirs c’est le caviar de vanille, il est joli à l’œil, pas trop sucré au goût, c’est la recette la plus copiée le best-seller depuis leur début

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  une ganache noire avec des petits grains de vanille la texture de la ganache est plus serrée, plus dense

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  une tablette lait 50%, parfumée à la tonka de Guyane ; la recette a été créée par Christophe Bertholet de l’atelier C qui travaille avec la chocolaterie Robert.

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  une tablette noire 65% à la banane séchée et à la mûre, au nez il n’est pas puissant mais au goût il est très agréable très équilibré, la banane n’est pas trop puissante car est séchée

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  Le bonbon suivant a un décor de 3 petits points en diagonales c’est un bonbon au chocolat noir parfumé au poivre Voatsiperifery) (poivre sauvage de Madagascar).

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  une tablette noir au combava et fleur de sel

• Pour finir cette très belle dégustation, nous dégustons une boisson pétillante au cacao c’est un chardonnay peu alcoolisé à 6,5° parfumé aux noisettes et au cacao. La liqueur est claire, au nez et en bouche les arômes sont intenses ; il se boit frais, très apprécié et très original

Alexia nous explique que dans la production des cacaos, 70% reste à Madagascar alors que 30% sont exportés. Le cacao se trouve dans la vallée de Sambirano, où est située la plantation Mava. Elle s’étend sur 1700 hectares, 600 hectares sont des cacaoyers, le reste est représenté par les noix de cajou, le patchouli, la vanille, ylang ylang…
Les fèves sont issues de chacune des 8 fermes autonomes, Ces fermes font l’objet d’un traitement individualisé ce qui permet de développer des caractéristiques aromatiques variées et une empreinte gustative spécifique. Pour chaque ferme on peut associer un grand cru. La majorité des cacaoyers Mava sont de type Trinitario   à tendance criollo  , fèves à case blanche. La variété et la richesse aromatique de ces fèves classe son cacao comme un cacao fin, l’un des meilleurs du monde. Le travail se fait encore de façon traditionnelle à cause des routes cahoteuses, le matériel moderne ne tient pas.
La fermentation se fait en 3 bacs, 2 jours de fermentation où la température monte de quatre-vingts degrés et le dernier niveau avant séchage se fait sous les feuilles de bananiers. Les femmes tiennent l’économie.
Des clients importants tels que Ducasse qui achète ses fèves, Marcollini pour le beurre de cacao et Laurent Duchesne pour le chocolat végan
L’usine est implantée dans le nord-ouest de l’île, à Tana et peut se visiter, tout est mécanisé pour les tablettes alors que pour les bonbons c’est encore le travail manuel. Sur place il y a un salon de thé qui prépare et la maison a la réputation pour les gâteaux de mariage.

On peut organiser un voyage pour visiter toute la plantation et suivre les différentes étapes de fabrication, ainsi que les plantations de vanille. C’est l’endroit le plus riche du pays avec de magnifiques plages. On peut traverser le pays d’est en ouest en une journée, la meilleure période étant le mois d’avril
Une émission d’Échappées Belles était consacrée à Madagascar, à revoir en Replay

Un grand merci à Alexia et à son équipe pour son professionnalisme et sa pédagogie pour nous avoir organisé cette dégustation agrémentée de son vécu dans la plantation. Une première qu’elle est prête à réitérer.