Dégustation des chocolats Morin

, par Anne-Laurechocolatez-vousmembre, Catherinechocolatez-vousmembre, France Nahum Moattychocolatez-vousmembre, Michèlechocolatez-vousmembre, Nadègechocolatez-vousmembre, Stéphane Pontierchocolatez-vousmembre

Suite à un article sur le blog de Laurence Alemano, fondatrice de ChocoLatitudes, Anne-Laure a entendu parler du financement participatif lancé par la chocolaterie Morin.
Après avoir participé, nous sommes allés les rencontrer au Salon du chocolat et nous avons décidé de faire découvrir les tablettes au club.

Tablettes A. Morin

Ils nous ont expliqué avoir lancé le financement participatif pour renouveler l’emballage des tablettes suite à plusieurs retours de clients sur la lisibilité. Cela a aussi permis une mise aux normes de l’étiquetage alimentaire et nutritionnel et ainsi éviter le déréférencement chez certains distributeurs. Ce type de financement leur permet d’être plus proche de leurs clients avec des échanges valorisants et constructifs sur le long terme.
Il n’y a pas ce côté séduction et rentabilité à tout prix que l’on doit démontrer à des investisseurs.

Désormais chaque tablette a plusieurs couleurs : la couleur de fond correspond au pays et continent d’origine des fèves, la couleur du cartouche au profil aromatique du chocolat et enfin celle du bandeau à la gamme (pure origine, édition limitée…). Il y a aussi, au dos de la tablette, le drapeau du pays.

Tablettes Bonnat

La chocolaterie artisanale A. Morin est originaire de la Drôme provençale et emploie 10 personnes, dont 4 de la famille Morin. Leur histoire débute en 1884 avec le premier chocolatier-confiseur de la famille, mais c’est André Morin qui lança en 1958 la chocolaterie-confiserie, avec autour de la fabrique des vergers permettant de maitriser la matière première (pâtes de fruits…).
Son petit-fils tient aujourd’hui l’entreprise familiale et a complété le verger par la production d’amandiers, noisetiers et griottiers (soit 4000 arbres !), afin d’avoir à sa disposition les matières premières qui serviraient à faire les intérieurs de bonbons chocolat comme la pâte d’amandes, le praliné, le nougat… Les autres ingrédients non produits sur place sont nobles : sucre de canne, miel de lavande, pistaches de Sicile…

Tablettes Jean-Paul Hévin

La chocolaterie Morin a également investi dans les outils destinés à améliorer la production allant des fèves au chocolat. La chocolaterie Morin travaille en direct avec des plantations aux Pérou, Vietnam, Madagascar et Nicaragua.
Parmi les points originaux de Morin :

  • une gamme très étendue de tablettes "pure origine", dont 8 du Vénézuela et 3 du Nicaragua ! La Colombie, Java, la Jamaique, Panama sont également représentés. Et 4 tablettes sont 100% cacao.
  • Lors du crowdfunding (financement participatif), la chocolaterie a récolté 7000 euros auprès de 98 personnes (à partir de 15 euros contre une tablette !) pour revoir leur packaging des tablettes pure origine.

Lors de notre dégustation, nous avons comparé les tablettes de la chocolaterie Morin avec celles "pure origine" de chez Jean-Paul Hévin et Bonnat :
Morin :

  • Pablino : une tablette 70% de cacao du Pérou dont le coté « caramel roussi » révèle une petite acidité en fin de bouche
  • Yvan, également d’origine Pérou (70% cacao) dont la texture est un peu moins fine, évoque la noix de coco, une certaine douceur mais peu de longueur en bouche.
  • Quilla toujours du Pérou (70% cacao) : moins acide que le Pablino avec des notes de fruits noirs.
  • Marvia 63% de Jamaïque : chez Morin texture est à la fois plus riche et plus souple que les autres chocolats.
  • Sambirano, 70% venant comme son nom l’indique de la région éponyme de Madagascar : sa couleur plus claire nous a frappés. Sa forte acidité n’a pas fait l’unanimité.
  • Agua Grande de São Tomé : il nous paraît plus rond et plus sucré, un peu acide et peu de longueur en bouche.
  • Atsane une édition limité de 70% du Togo le groupe a trouvé que c’était celui avec le moins de notes aromatiques et une certaine acidité.
  • Guémon : le bonus de Côte d’Ivoire à 63% : nous avons senti des notes de fruits secs. Il était plus aromatique.

Bonnat :

  • Apotequil, d’origine Pérou, de type Porcelana, dont la texture est à la fois plus riche et plus souple que les chocolats précédents, avec une belle astringence.
  • Piura Blanco, également du Pérou, originaire d’Alto Piura, ce criollo   à fèves blanches révèle une acidité marquée.
  • Madagascar 100% Criollo   : il était plus clair que les autres "pure origine". Il ressemblait beaucoup au Sambirano avec une forte acidité mais moins de saveurs.

Jean-Paul Hévin :

  • Pablino, un chocolat 70% de cacao de variété Trinitario du Pérou, avec une attaque également acidulée, mais aussi un goût de fumé et d’olive verte.
  • Apurima 75% du Pérou : aucun arôme n’est ressorti et il avait peu de longeur en bouche.
  • Jamaica 68% venant de… Jamaïque : nous l’avons trouvé très (trop) acide et faible en longueur en bouche.
  • Sao-Tome, 75% venant de l’ile de São Tomé-et-Principe : il nous paraît plus aromatique que les autres d’origine Sao Tomé, tout en étant un peu acide.

Nous avons aussi goûté une tablette de Valrhona :

  • Ampamakia de Madagascar : la couleur était plus foncée que les autres Madagascar. Il était moins acide, plus fondant avec plus de longueur en bouche.

Quelques infos supplémentaires sur Bonnat :
il n’utilise pas de Lécithine de Soja qui remplace souvent avantageusement le beurre de cacao en terme économique mais pas de saveur : en effet il faut 400 g de lécithine de Soja par tonne de chocolat, vs 100 à 200 kg de beurre de cacao. Le beurre de cacao coûte 8 fois plus cher !
Chez Bonnat, le conchage dure 48H. Stéphane Bonnat est près à payer jusqu’à 7 fois le prix du marché pour certains cacaos rares.