Dégustation au salon de thé Jean-Paul Hévin

, par France Nahum Moattychocolatez-vousmembre

Les chocolats

Notre seconde dégustation de l’année prends une forme que nous envisageons d’adopter plus souvent pour 2016, de se placer dans le cadre et l’ambiance d’un salon de thé. C’est à quelques jours de la fermeture pour travaux de la troisième boutique parisienne de Jean-Paul Hévin que nous nous réunissons pour tester ses chocolats.
La vitrine est décorée de poules non pas aux œufs d’or, mais aux boutons multicolores, d’œufs en tous genres, en dentelles de chocolats.
Au premier étage,des petites assiettes prêtes avec des saveurs cachées de 7 bonbons de chocolats nous attendent devant nos places.

  • Le premier, est un bonbon de forme rectangle, de couleur brune à la couverture lisse. Des arômes d’un Grand Cru des Caraïbes, à 66%. La couverture est fine et la ganache légèrement amère est onctueuse et homogène. Elle fait l’unanimité.
  • La seconde ganache nature, est le Bolivar. C’est un palais or, Grand Cru du Vénézuela à 68%. Il a des notes plus boisées tout en conservant la même texture fluide et homogène.
  • Puis nous passons aux ganaches parfumées, avec un bonbon rectangle décoré de petits points tout autour. Des arômes fruités de framboise, très légèrement perceptibles, pour ne pas masquer le cacao, mais un aller retour entre le fruit et le chocolat, pour laisser en fin de bouche, tout l’arôme du cacao. C’est le Néo, une véritable osmose, complexité pour arriver à ce dosage subtil !
  • Le JPH, est le nom choisi par le maître chocolatier pour nommer la ganache aux trois oranges sur une ganache mi-amer. Orange sanguine, orange amère et orange de Sicile forment les parfums agrémentés d’une pointe d’alcool d’orange. Là, la puissance du fruit l’emporte un peu sur le chocolat, mais toujours d’un parfait équilibre.
  • La ganache au Yuzu, agrume japonais e est de forme rectangulaire avec trois barres de côté. Il est toujours parfaitement dosé pour laisser le cacao en prédominance. La texture est fine, fluide et la couverture craquante.
  • Le NHK, de forme carrée, il est brillant. C’est un praliné aux amandes, gianduja   noisette et chocolat noir. Il est craquant et croustillant. Un peu plus doux que les ganaches fruitées, du au gianduja   (pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle sont ajoutées des amandes).
  • Notre dégustation de bonbons se termine par un autre praliné noir aux amandes noisette et nougatine. C’est le Carbonado. Son aspect se rapproche d’un rocher carré.

Chacun des dégustateur est unanime pour trouver que les ganaches et pralinés sont d’une grande qualité.

Pâtisserie Tonka

Notre dégustation se prolonge par le choix d’une pâtisserie et d’une boisson.
Les puristes restent sur le chocolat chaud, dont Jean-Paul Hévin, dans son Chocolate Bar décline des origines et des spécificités comme le chocolat aux huitres. D’autres choisissent des thés Damman, très bien infusés et servis dans des théières de porcelaine, bien adaptées à un thé de qualité.