Dégustation chez Matthieu Bijou

, par France Nahum Moattychocolatez-vousmembre, Nadègechocolatez-vousmembre, Stéphane Pontierchocolatez-vousmembre

Les chocolats

Matthieu Bijou qui détient déjà une pâtisserie réputée au Raincy vient d’ouvrir une boutique dédiée aux chocolats et à la confiserie en plein haut-Marais, rue Charlot. Ce jeune finaliste du Championnat de France du dessert et brièvement vu dans la saison 1 de « qui sera le meilleur pâtissier » qui s’est illustré dans plusieurs restaurants étoilés (Michel Rostang et Taillevent) ainsi qu’à la Maison du Danemark nous a chaleureusement accueilli dans sa boutique écrin. Ses créations sont exclusivement présentées dans le magasin parisien avec une belle mise en scène « vitrine » assez épurée et lumineuse de ses 20 bonbons de chocolat évoquant les bijoux. A signaler également, des tablettes de chocolat, des cakes d’Alain Abel, des financiers, des bonbons gélifiés mais naturels ! et des caramels, des guimauves, des pâtes de fruit, des fudges… avec la même exigence que pour ses chocolats.

Bonhomme de neige

Matthieu Bijou nous a d’abord expliqué sa démarche parisienne et la provenance variée des chocolats de couverture qu’il utilise : Chocolaterie de l’Opéra, Barry, Dormoy, mais aussi Valrhona, mais toujours des pures origines. Depuis longtemps, au cours de son parcours en restauration il aime la variété en terme de chocolat pour adapter celui-ci au résultat attendu. Sa façon de travailler les bonbons de chocolat se distingue par une volonté de valoriser la saveur du bonbon, la couverture accompagnant celle-ci. De ce fait, chaque chocolat dégusté est très identifiable tant visuellement qu’en terme de goût, très affirmé et diversifié, un parti pris de Matthieu Bijou.

Les chocolats

Il nous a proposé une façon originale de déguster ses créations : en nous proposant de choisir tour à tour un bonbon de notre choix, nous avons ainsi accédé à plus de 10 de ses chocolats, des ganaches très aromatiques aux pralinés, en passant par des ganaches nature. Les noms sont caractéristiques de ces saveurs et invitent au voyage et à la connaissance : ainsi le Rio à la fève tonka fait référence à la provenance principale de cette épice.

  1. bonbon dégusté : Carmin, qui nous a séduit par sa tendreté et son goût de framboise. La ganache est caressante, moelleuse, peut-être un peu trop sucrée (pourtant rectifiée au jus de citron), tandis que le chocolat tapisse le palais.
  2. Raiatea, dont la couverture fine entoure une ganache à la vanille très florale (la chair de la gousse est mixée après une infusion de 2 semaines de la vanille, qui a été préalablement au contact du chocolat pour en imprégner celui-ci. La ganache a été réalisée avec un chocolat au lait qui associé à la vanille prend un goût caramélisé.
  3. Shanghai : une ganache très aromatique, au thé au jasmin. La saveur très florale provient d’un thé de Chine acheté Bd St Germain. Un des bonbons préférés d’une partie du groupe.
  4. Louisiane, un praliné à l’ancienne un peu granuleux, légèrement salé, relevé par de la cacahuète grillée, la texture est agréablement granuleuse.
  5. Ghana est une ganache pur cacao, le chocolat au lait est très onctueux, sucré, l’ensemble caramélisé (un peu confiture de lait en rétro-olfaction).
  6. Cuba, un chocolat noir plus sec, suave, dense en texture, la ganache a été réalisée au beurre de cacao, moins fluide que du beurre laitier, en revanche ce bonbon présente une faible longueur en bouche.
  7. Vancouver, un chocolat au miel de sarrasin et abricot. Le coté miellé ressort de prime abord puis le sarrasin s’exprime.
  8. Jersey, une mélange de chocolat noir et lait, où le caramel au beurre salé est assez évolué pour générer une légère amertume.
  9. Piémont, un praliné noisette à l’ancienne un peu salé et dense.
  10. Bornéo, un chocolat au gingembre puissant, bien que le chocolat ne soit pas écrasé.
  11. Népal, au poivre timut et zestes d’orange, qui allie puissance et finesse.
  12. Valencia, un chocolat mélangeant le cumin et les zestes d’orange confites.
  13. Et enfin le chocolat éphémère du mois de novembre, qui était un délicieux et très aromatique praliné aux cèpes. Succès assuré qu’on espère retrouver à l’automne prochain !
Tablettes fourrée

Le chocolat éphémère de décembre a également été dégusté : d’inspiration plus alsacienne, il associe le 4 épices et les fruits confits de Noël ainsi que la banane.
Matthieu Bijou et son équipe nous ont convaincu par leur démarche au service d’un goût prononcé de leurs ganaches et pralinés, mêlant des produits atypiques et jouant avec les textures. Nous avons eu du mal à choisir les chocolats préférés du groupe, tellement la palette aromatique s’est exprimée dans sa diversité, pour notre plus grand plaisir !