Le chocolat cru "Raw Cacao"

, par Nathaliechocolatez-vousmembre

Raw 70%

Nous nous sommes retrouvés dans un petit restaurant du quartier Mouffetard Les petits plats de Marc pour découvrir le "chocolat cru" dont nous entendions parler depuis un an par Rémy Henri.

Ce "nouveau" chocolat nous a été présenté par Paméla Révilla-Adams, une jeune péruvienne, ambassadrice et importatrice pour la maison Pacari d’Équateur.
Ce chocolat cru à la particularité d’être torréfié à basse température pendant un long moment, ce qui préserve un maximum de substances et d’arômes au cacao.
La maison Pacari, fondée en 2008 en Équateur et travaillant en culture biologique, s’est lancée dans cette aventure en utilisant une variété rare de cacao, le Arriba Nacional, variété endémique à l’Équateur qui avait presque disparu au profit d’un hybride économiquement plus rentable (le CCN 51).

Esmeraldas

La variété Nacional, aux petites cabosses jaune d’or, possède des arômes fruités et floraux intenses apportant une grande expérience gustative.

Nous avons dégusté ce chocolat cru en boisson et en tablettes.

Nous avons débuté par un chocolat chaud au lait sans ajout ni de sucre ni d’épices et il est vrai que ce chocolat se suffisait à lui même : une grande richesse aromatique s’en dégageait.

Manabí Ecuador

En tablette le cru "Raw", à 70%, possède un nez très puissant en cacao avec des arômes de cabosse, boisé. En bouche il englobe tout le palais, il est fruité, crémeux, plein de fraicheur florale avec une grande complexité de saveurs. Cette complexité provient du fait que cette tablette est un assemblage de cacaos de trois terroirs différents : Esmeraldas de zone tropicale humide, Manabí ecuador d’une zone désertique et sèche et Los Ríos en milieu forestier.

Pour mieux comprendre les arômes apportés par chacun des trois terroirs, Pamela, nous fait gouter en fin de repas une tablette correspondant à chacun :

  • Le premier terroir apporte des arômes de banane, miel et noisette
  • Le second, très puissant, se caractérise par son coté végétal, floral
  • Le troisième, très puissant aussi, sera plus minéral
Los Ríos

Les notes de chacun des terroirs se retrouvent dans la tablette

Puis, nous finirons, comme nous avons débuté, par une boisson, un chocolat chaud, mais cette fois, à l’eau et toujours sans sucre ajouté.

Ce chocolat fort, amer, mais léger convient très bien pour clôturer un repas.