Dîner interclubs et dégustation de chocolats mexicains

, par France Nahum Moattychocolatez-vousmembre

Comme à notre habitude, nous profitons du salon du chocolat de Paris pour réunir nos amis venus spécialement de province et de l’étranger. Nous avons plaisir à revoir les toulousains, Genevois, Lyonnais, et d’accueillir notre fidèle chocolatier Rémi Henry, malgré son travail, qui partage sa soirée avec nous.

1001 secrets sur le chocolat

Laurence Alémano, qui sort à cette occasion son dernier livre, 1001 secrets sur le chocolat, Pamela Revilla, importatrice du chocolat d’équateur, qui nous fera une dégustation de la maison Pacari, en décembre, Fleur Jérusalmy, artiste peintre sur bonbons de chocolats qui nous fera un atelier créatif pour 2014 et bien sur nos chers membres à qui la dégustation est dédiée.

Les routes du chocolat

Le thème de notre dégustation porte cette année sur les chocolats mexicains, et c’est Valentine Tibère, grande spécialiste, puisque journaliste, conteuse et écrivain, qui nous présente son dernier livre, qui est à la fois un parcours à travers les plantations de cacao, et un véritable guide du voyageur. Valentine, a la passion des arbres et son amour du cacao n’y est pas pour rien. Elle est aussi passionnée d’archéologie et va jusqu’à apprendre le maya. Dans les routes du chocolat : Le Mexique elle conte les légendes mythologiques issues de la Méso-Amérique.

Elle commence la dégustation en distribuant des petites calebasses, rapportées de ses périples et nous fait découvrir le Pozol, ancêtre du chocolat chaud. C’est du maïs blanc, broyé et blanchi, puis mélangé à du cacao « nativo » ( du criollo  ), il se boit sans sucre, et est à la dois amer-doux. C’est une boisson appelée aussi théobroma cacao, nourriture des dieux, qui donnait à l’époque la force aux guerriers qui partaient combattre. La boisson était épicée, et reconnue pour ses différentes vertus. La spécificité du cacaoyer est d’avoir les cabosses qui poussent à même le tronc.

Pozol

Ce pozol est accompagné de mini tortilla mexicaine( recette tirée de son livre), mélange de maïs, cacao et eau, mis dans un appareil spécial puis frit à la poêle.
L’épi de maïs est comparé à celui du cacao, car une fois la cabosse ouverte, les graines ou fèves sont attachées à « un tronc » entourées de mucilage (miel du cacao).

Puis la dégustation se poursuit par des bonbons mexicains de Que Bo !, (chocolaterie évolutive de Mexico) qui ont la particularité, comme certains bonbons de Rémi Henry de ne contenir dans ses ganaches, ni crème ni beurre, seul du beurre de cacao. Que Bo ! a sorti ses premiers bonbons il y a juste 3 ans et il ne travaille qu’avec les produits du Mexique.

  • le premier est un petit rectangle avec un décors blanc. A l’intérieur, une couleur crème orangée, aux arômes fruités, et épicés. Il est aux fruits de la passion.
  • le second est un rectangle aussi, mais c’est un chocolat plein à 85% de cacao, il est issu d’un criollo   de 5 ans ; une pointe d’amertume en fin de bouche.
  • le troisième évoque l’enfance aux arômes de malabar, il est à base de sève
  • le suivant appelé Chaï, comme le thé chaï, aux notes épicées et avec prédominance de cannelle.
Tête de mort

Nous passons ensuite à la dégustation d’une tablette Bonnat, de la région de Soconusco, dans le Tabasco, qui produit à lui seul 70% de la production totale. C’est un cacao à 75%. Il est puissant, mais pas amer. Puis après le café, il s’accorde parfaitement.
Ensuite, un petit napolitain de Michel Cluizel à 66%, est le 1er cru de la plantation MOKAYA bio . Il est à la fois doux-amer. Notes miellées et acidulées.
Et pour terminer cette magnifique dégustation, que nous n’aurions pu avoir sans l’investissement de Valentine elle nous offre un moulage en tête de mort, spécifiquement crée à l’occasion de la Toussaint.

La dégustation est entrecoupée par un délicieux repas, où le chef du Gastroquet, a testé et s’est lancé pour nous dans des recettes chocolatées.

  • Une mise en bouche, crème de betterave au vinaigre de Xeres et grué.
  • Blinis de saumon, (d’excellente qualité) sauce chocolat blanc, piment d’Espelette citron vert, gingembre, vinaigrette chocolat
  • Filet de daurade banane chocolat noisette ou bavette d’aloyau sauce chocolat vin rouge compotée d’oignons au chocolat
  • Gâteau feuilletine au chocolat.

Le repas comme toujours est un temps d’échange et de rencontre et nous espérons vous y retrouver tous l’an prochain, pour les vingt ans du salon du Chocolat.