Dégustation chez Mococha

, par France Nahum Moattychocolatez-vousmembre, Stéphane Pontierchocolatez-vousmembre

Lacté Passion
Ganache lactée fruits de la passion de Patrice Chapon

Marie-Hélène Gantois, tient une ravissante petite boutique reconnaissable par sa couleur marron, dans le charmant quartier qui a longtemps été le refuge des poètes, tels que Verlaine, Mérimée, Joyce et Hemingway de la rue Mouffetard.
Le concept de Mococha est simple : un lieu pour réunir les créations de trois maîtres chocolatiers provinciaux. Patrice Chapon, Fabrice Gillotte et Jacques Bellanger.
Le nom de la boutique, à l’origine un terme infantile de Marie-Hélène pour désigner le chocolat c’est aussi révélé être le nom d’une ville à 50 km de Mérida, au Mexique, berceau du cacao, et veut dire aussi « femme brune » en espagnol.
Après avoir travaillé 8 ans en tant que responsable du développement chez Patrice Chapon à Chelles, elle se lance pour faire découvrir ses trois chocolatiers favoris.

Massepain vanille pamplemousse rose
de Fabrice Gillotte

La dégustation porte sur le thème des chocolats aux fruits.
Elle se divise en 3 fois 2 bonbons de chaque chocolatier, en alternance. Marie-Hélène nous a préparé des fiches de dégustations différentes de nos fiches habituelles et organisées de façon forte judicieuse, de type QCM. Elle reprend l’idée de Richart et Bruno Quenioux, qui organise des dégustations de vins, où l’émotion a un rôle prédominant dans la dégustation.

Compote d’orange au Cointreau
de Jacques Bellanger
  • Bonbon 1 Ganache lactée fruits de la passion Patrice Chapon.
    C’est une sphère, marron clair, sa surface est brillante et pailletée. Sa couverture est fine. L’attaque est fruitée, puis viennent ensuite les arômes de cacao. La couverture est de Pralus, les fèves d’Indonésie
  • Bonbon 2 Massepain vanille bourbon de Madagascar sur une ganache au pamplemousse rose Fabrice Gillotte.
    C’est un bonbon rectangle de couleur claire, sa ganache est dense, la dominante est le fourrage pamplemousse. Les fèves sont d’Équateur à 68%. Il est très équilibré.
    Fabrice Gillotte passe ses ganaches au batteur pour les rendre plus légères.
    Ganache cassis, gelée violettes
    de Patrice Chapon

    -* Bonbon 3. Ganache noire compote d’orange au Cointreau Jacques Bellanger.
    Le bonbon est carré, sa surface est brillante et décorée de clefs de musique. C’est un bicouche, la ganache est lactée. La couverture est un Tanariva de chez Valrhona. Les arômes de cacao sont puissants.

  • Bonbon 4 Ganache cassis noir de Bourgogne, gelée aux infusions de violettes Patrice Chapon
    Sa couleur est brun foncé, il est rond uni. En attaque, les fleurs prennent le dessus sur le chocolat. Et en fin de bouche les fruits et fleurs demeurent C’est un bicouche.
    Pralus innove le bicouche.
  • Bonbon 5 Massepain pêche et pêche confite Fabrice Gillotte.
    C’est un grand bonbon carré aux décors de fines lignes carrées. Pour F. Gillotte, c’est un bonbon « très féminin ». Il est préparé avec 66% d’amandes, massepain à la pêche, plus puissant en pêche qu’en chocolat. C’est une couverture d’Équateur à 68%. Sa couverture est fine.
    La spécificité de ce chocolatier c’est d’avoir repris une machine, utilisée par les prothésistes dentaires et transformée pour réduire les fruits en purée, sous vide d’air, ce qui rend l’essence de fruits très prononcée. C’est plus une confiserie qu’un bonbon de chocolat, mais il n’en demeure pas moins apprécié.
    Massepain pêche
    de Fabrice Gillotte

    -* Bonbon 6 : Praliné amandes Marconas, yuzu Jacques Bellanger.
    Il est créé par le fils de Jacques Bellanger, qui abandonne la chimie pour reprendre le flambeau paternel, mais il met sa note innovante en utilisant le Yuzu de la baie de Koshi au Japon.
    C’est un petit bonbon tout d’un noir puissant, avec un petit décor. Il est lisse, sa couverture est fine. En attaque c’est la puissance du cacao.

Praliné au yuzu
de Jacques Bellanger

Pour conclure cette dégustation et la prolonger, il nous offre par l’intermédiaire de notre maître de dégustions, un sachet d’une de ses nouveautés : la ganache noire au zeste et jus de citron vert.
Chacun se laisse tenter par des achats en boutique avant de rejoindre le restaurant Lilane où nous finissons la soirée avec Marie-Hélène.
Encore merci pour cet accueil très professionnel et convivial à la fois.