Dégustation École du Grand Chocolat Valrhona

, par Alexischocolatez-vousmembre

Pour cette réunion de rentrée, vingt-trois membres de l’association Chocolatez-Vous s’étaient donné rendez-vous au 91 rue Joseph Bertrand à Viroflay. La raison d’une telle délocalisation hors de l’enceinte parisienne était la découverte de l’École du Grand Chocolat de la maison Valrhona. Implantée depuis toujours à Tain l’Ermitage dans la Drôme et après l’ouverture d’un établissement au Japon, un bureau et une école complètent aujourd’hui le dispositif à quelques kilomètres de la capitale afin de proposer des stages de chocolaterie et de pâtisserie (stages Gourmets) à un public toujours plus nombreux.

Accueillis par le responsable commercial, celui-ci nous a tout d’abord présenté les différentes composantes de cette entreprise qui n’était à sa création en 1922 qu’une simple chocolaterie de famille. Soulignant l’expertise de Valrhona dans l’univers très concurrentiel du cacao, notre hôte nous a présenté les différents produits et services tous plus innovants les uns que les autres proposés par la marque. Avec un tel souci de qualité, comment s’étonner que cette dernière soit devenue la référence « chocolat » dans le mode de la haute gastronomie à tel point que les chefs étoilés comme Pic, Robuchon ou bien Bocuse fassent partie dans sa liste conséquente de clients privilégiés ? Enfin, nous avons abordé le côté « responsable » de l’entreprise au travers notamment de la création de sa fondation pour le goût. Cette initiative a pour but de promouvoir le cacao et le chocolat de qualité, valoriser l’environnement, développer la recherche scientifique ainsi que la formation à la découverte sensorielle.

Un film d’une petite demi-heure intitulé « Aux sources du grand chocolat » nous a ensuite été diffusé. A travers l’une des deux plantations propriétés de Valrhona, nous avons pu assister à tout le processus de confection du chocolat depuis la fève d’un cacao Criollo   exceptionnel nommé « Porcelana ».

Après ce voyage au Vénézuela dans la plantation « Pédrégal », est venu l’heure de la dégustation avec une initiation aux grands crus et à l’analyse sensorielle.

chocolats et roue de saveurs

Le premier carré « Manjari » de Madagascar à 64% de cacao nous a frappés par son acidité immédiate ainsi que les notes de fruits rouges caractéristiques de cette île… que l’on surnomme parfois l’île rouge mais pour d’autres raisons ! Ce chocolat convient parfaitement pour des desserts à base de fruits rouges ou noirs tels que la classique Forêt Noire par exemple.

Un autre chocolat à 64% également nous a permis de comprendre que la teneur en cacao bien qu’identique entre deux produits ne donnait absolument pas le même profil aromatique. Ce « Taïnori » de Saint Domingue se singularisait par des notes de fruits jaunes cette fois puis d’amande grillée pour finir sur étonnante touche camphrée.

Un cacao exceptionnel nous ensuite été proposé avec le célèbre « Nacional » Équateur. On retrouvait dans cet « Alpaco » à 66% les notes florales de jasmin puis boisées caractéristiques de cette variété.

Le « Caraïbes » également à 66% mettait quant à lui en avant le fruit sec ainsi qu’une note chocolatée très aboutie.

Emblème de la marque puisque ce fut le premier grand cru créé en 1986, l’indémodable « Guanaja » à 70% nous a séduits par son final de grué et de café grillé, notes que les spécialistes classent dans la catégorie « empyreumatique ». A noter que ce chocolat sied parfaitement à la confection des moelleux et autres fondants au chocolat.

Enfin, nous avons pu apprécier toute la force d’une teneur élevée en cacao avec un Forastero à 85% originaire du Ghana. L’ « Albinao » à la couleur sombre et à la casse très franche a conclus en beauté cette dégustation de carrés par sa grande amertume et ses tannins affirmés.

Bonbons ou patisseries ?

Avant de se séparer, les membres de l’association ont pu se sustenter autour de bonbons de chocolat de la taille de véritables pâtisseries, une ganache noire particulièrement appréciée notamment.

Cette soirée de retrouvailles qui n’aurait pu avoir lieu sans la participation d’une de nos membres, Catherine que nous tenons à remercier, a donc été une réussite et laisse présager de belles dégustations pour la saison à venir.