Dégustation chez Weiss

, par France Nahum Moattychocolatez-vousmembre

Un jeudi du mois de novembre, comme à nos habitudes pour nos dégustations, nous nous sommes retrouvés dans la nouvelle boutique Weiss, installée depuis un an dans le quartier des grands noms du chocolat, rue de Seine, à Saint Germain des Près (Fermée depuis).

C’est Aline qui nous accueille avec Medih, dans un « petit bijou » aux couleurs parme, pour nous parler de cette maison familiale créée en 1882, par Eugène Weiss à Saint Étienne. Les machines restent aujourd’hui encore des machines qui torréfient par petites quantités. Les amandes et noisettes sont cuites dans des chaudrons, et remuées à la main afin de conserver toute leur authenticité au praliné.

C’est E.Weiss qui invente le premier le moule à Napolitain en 1912.
Contrairement à ses confrères, qui choisissent de privilégier les tablettes d’origine, il préfère les assemblages de différentes origines pour assurer une régularité du goût. Mais depuis le début du mois, Weiss vend sa seule tablette d’origine Le Ceiba, qui est un mono cépage bio équitable à 64%.
Au moment des congés payés en 1936, Eugène crée la Nougastelle, une confiserie, qui allie nougatine et praliné et qui trouve encore un grand succès auprès de ses clients.

Malheureusement, Eugène Weiss n’a pas de descendant et il y a 6 ans, la maison est rachetée par le groupe de Saint Étienne ; 15 personnes travaillent à la production et au conchage. 8 boutiques sont réparties sur la France, et les chocolats sont expédiés à travers le monde, en Asie, avec le Japon comme principal client. La Chine s’ouvre également au marché puis Dubaï.

Notre dégustation commence par quatre napolitains aux différents pourcentages croissants en puissance en cacao.

Un Tribago à 64%, un peu râpeux et astringent, un Acarigua, à 70% aux éclats de fèves de cacao, fins et dont la longueur en bouche est longue, l’Ébène à 72%. Il est très équilibré est obtient la mention de best sellers. Puis le Kacinkoa à 85%, amer et astringent.

Nous continuons par les ganaches :

  • Le palais or, sa couverture est un peu épaisse, en attaque, il n’a pas d’arôme particulier, un peu gras et sucré, peu de longueur en bouche.
  • Le pavé Weiss, est un bicouche, ganache nature sur lit praliné du Piémont. Sa couverture un peu épaisse, à l’œil on remarque bien les deux parties.
  • Puis le rocher framboise nous surprend par son originalité. La ganache est agrémentée de framboises sèches, un peu sucré pour certains.
    La particularité des ganaches est de se conserver, tout en étant très naturelles, de 3 à 6 mois.

Nous passons ensuite à la tablette Ceiba, bio équitable à 64%. C’est un mono cru de République Dominicaine. Il est intense et fait l’enthousiasme de tous nos membres.

Viennent ensuite les confiseries, la Nougastelle entourée de son papier doré. C’est une amande dont l’intérieur est un mélange de feuilles de nougatine, de feuilles de praliné enrobé de poudre d’amandes colorée en vert.
Le Roxane lui ressemble, c’est un praliné amandes noisettes, cette fois enrobé de chocolat. Sa couverture est épaisse mais le praliné est fin et très crémeux. Vient ensuite le Rocher, un praliné amandes noisettes nougatine torréfiée.

Nous revenons à une ganache parfumée au thé au jasmin, peu reconnaissable au nez, mais plus marqué en fin de bouche.
Le quatre épices termine notre dégustation. Il est très fondant, et très parfumé.

Aline ne propose encore de découvrir la tablette au praliné qui nous conquit.

Chacun profite de cette soirée privatisée pour faire quelques achats, et peut trouver son bonheur dans la variété des tablettes. La Chocotec est une boîte en forme de livre qui peut contenir 9 tablettes au choix sur les quinze proposées. D’autres préfèrent les papillotes traditionnelles, ou les macarons qu’Aline inclut à notre dégustation. Nous sommes surpris et emballés par le macaron ganache tatin, aux arômes de pommes, le chocolat intense ou le macaron pistache. Des distributeurs de napolitains rechargeables sont aussi proposés, des marrons glacés, des truffes, des fruits confits…Une sauce soja au balsamique et sauce cacao est un produit très original qui parfume les plats et qui ravira vos convives.

La soirée se termine et chacun se voit remettre un sachet de napolitains.
Un grand merci à Aline qui a eu la gentillesse de nous consacrer cette soirée et de répondre à nos questions parfois pointues