Dégustation de Noël chez Jacques Génin

, par France Nahum Moattychocolatez-vousmembre

La boutique

Pour terminer notre année 2010 en beauté, nous avons choisi de vous faire découvrir ou redécouvrir les chocolats et pâtisseries de Jacques Genin.
Ancien chef pâtissier de la Maison du Chocolat, après 23 ans de création pour les palaces et restaurants étoilés de France, ce fondeur en chocolat, a ouvert à Paris, après 2 ans de travaux, un bijou dans son écrin, 133 rue de Turenne, pour le plaisir des gourmands et des gourmets.

Les boites

Un espace de 180 m2 de pâtisserie, chocolaterie et salon de thé, et 400 m2 de laboratoire au dessus où il surveille le travail de 18 personnes.
J. Genin travaille des crus de chocolat du monde entier qu’il marie à des ganaches natures ou aromatisées à partir de plantes ou d’épices fraîches.
Les pralinés sont tout aussi délicieux. Tous les produits sont frais du jour et sélectionnés : il choisit parmi les ingrédients et les produits les plus nobles.
Il range ses chocolats dans des écrins argentés inspirés des boîtes métal de nos grands-mères.

Les chocolats

Ses caramels et pâtes de fruits surprennent par leur originalité.
Ses thés et ganaches au thé proviennent de la célèbre boutique de Madame Tsen, une taïwanaise qui vend ses thés comme des vins, vieillis en cave depuis des dizaines d’années et plus.

tartelettes chocolat/miel, noix et caramel

Notre dégustation commence à l’inverse de nos habitudes, par une tarte chocolat et une tarte caramel, miel et noix, puis un chocolat chaud. Vient seulement après la dégustation des ganaches, petits carrés de 5g parfaitement enrobés. Malgré le nombre surprenant (10 bonbons) sans eau ni pain entre chacun, entrecoupé par une pâte de fruits, parfumée à la fraise, banane, melon, griotte-eucalyptus, framboise-rose et la liste est encore longue, des caramels, noix de pécan, macadamia, nous sommes surpris par la facilité à déguster autant de merveilles sans arriver à saturation.

Les ganaches sont toutes réalisées à partir de grands crus Valrhona garantis Criollo  . Les couvertures sont fines, elles sont cassantes puis la ganache est fondante, lisse. L’équilibre entre le parfum et le cacao est particulièrement équilibré et complexe. Nous nous amusons à deviner les épices, les fruits, les herbes qui infusent à froid dans la crème et qui donnent à ces ganaches tout leur arôme. La longueur en bouche est surprenante, rien n’est trop prononcé et nous allons découverte en découverte.

Monsieur Genin, a la gentillesse de nous donner des astuces pour nos réalisations domestiques, les adresses de ses fournisseurs, les explications entre les produits de base et les meilleurs produits à acheter car la réussite provient avant tout des matières premières nobles !

Cognac de 1969

Et pour finir, il nous offre un cognac de 1969, que les amateurs savent apprécier. Nous garderons de notre dernière dégustation de l’année le souvenir d’une dégustation Royale. Merci Monsieur Genin pour le temps que vous nous avez consacré à quelques jours de Noël.