Dégustation Chez la marquise de Sévigné

, par Alexischocolatez-vousmembre

Après la trêve estivale, nous repartons pour une nouvelle saison chocolat que nous espérons aussi réussie que la première.

Chocolats

En ce jeudi 16 septembre, le rendez-vous nous était donné dans la boutique de « La Marquise de Sévigné », place de la Madeleine dans le 1er arrondissement, pour une dégustation de pralinés, spécialité de cette maison fondée par un couple d’amoureux du chocolat à Royan en 1898. A noter que la production, plus de 20 tonnes de chocolat par an, est maintenant délocalisée à Strasbourg. Une fois les 18 participants réunis dans un espace de l’arrière-boutique spécialement dédié à notre association, Laure Burrus, nous a présenté cette maison traditionnelle nous expliquant ses principales caractéristiques.

Comme nous le constatons d’emblée à travers les 6 différents bonbons joliment dressés sous nos yeux, la maison souhaite satisfaire la gourmandise de son public en proposant des chocolats de grande taille, les rapprochant en dimension de la tradition belge, puisque nous sommes ici sur des bonbons d’une dizaine de grammes contre généralement 5 à 6g chez les chocolatiers de renom de la place parisienne. On remarque également une régularité parfaite dans cet assortiment, signe que les pralinés ont subi un enrobage « à la coquille » et non pas un découpage « à la guitare ». De la même manière, le procédé « one shot » utilisé pour la confection garantit aux clients un produit identique tant sur le plan visuel que gustatif d’un achat à l’autre. On notera que la maison sucre abondamment ses bonbons ce qui présente l’avantage de pouvoir les conserver beaucoup plus de temps que la moyenne avec des pralinés ayant des Date Limite d’Utilisation Optimale(DLUO) pouvant aller jusqu’à 10 semaines quand on sait que la plupart des ganaches vendues dans le commerce se conservent autour de 3 semaines. Plusieurs membres seront surpris d’apprendre à ce propos qu’une ganache ne congèle pas même à des températures extrêmement basses et que seul l’enrobage, très épais ici dans un souci de conservation, peut subir cette transformation d’un point de vue physico-chimique. Cette récente découverte illustre une fois de plus le fait que l’univers du chocolat est encore un vaste chantier et que la recherche scientifique s’invite aussi sur le terrain de la gourmandise et du plaisir des sens !
Place maintenant à la dégustation… à l’aveugle comme toujours !

Amandes Avola

Le 1er bonbon, Praliné amande Avola à la texture très finement broyée, légèrement croustillante et dont l’enrobage « lait » laisse une fin de bouche aux notes de caramel, est confectionné à partir d’une amande « Avola ». Cette star des amandes, utilisée notamment pour les dragées se singularise par sa finesse en bouche ce qui explique le goût « sucré » très prononcé restant en fin de bouche.

Amandes de provence

A l’opposé, le praliné suivant, Amande de Provence, à base d’amande de Provence laisse beaucoup plus nettement percevoir les notes du fruit sec. Deux premières dégustations très pédagogiques donc puisqu’on constate qu’avec une proportion identique (65%amande/35%sucre) la saveur du produit diffère totalement en fonction de la puissance ou à l’inverse de la délicatesse du fruit sec employé.

Noisettes du Piemont

Le 3e bonbon, Praliné noisettes Piémont caramélisé à la robe légèrement plus foncée se démarque par sa texture beaucoup moins broyée, rappelant alors les recettes de praliné « à l’ancienne ». Le fruit sec change également puisque nous sommes sur une noisette du Piémont.

Noisettes et fève de cacao

Le praliné suivant, noisettes aux éclats de fèves de cacao, de forme rectangulaire contrairement aux carrés précédents, à base de noisette, nous interpelle par son aspect croustillant et son nez épicé, alcoolisé même pour certains rappelant le style « Grand Marnier » ou rhum. Très long en bouche, ces arômes singuliers trouvent leur explication dans la présence d’éclats de fève de cacao. Peut-être moins parfumé mais très croustillant également.

Crèpes dentelle

L’avant-dernier bonbon, Crêpe dentelle est élaboré à base de crêpe dentelle. Il est moins parfumé mais craquant.

Quant au dernier produit dégusté, nous quittions définitivement la gamme traditionnelle « Grand Siècle » pour les « créations exquises » beaucoup plus innovantes avec une tarte citron enrobée de chocolat noir. Cette recette pâtissière comme la maison en propose depuis tout juste quelques années nous éloigne certes de l’univers chocolat à proprement parler mais ouvre nos papilles à de nouveaux horizons gustatifs. De l’avis unanime des participants, c’est aussi une des missions de notre association que de découvrir et de s’ouvrir à d’autres créations en matière de gastronomie.

A noter que « la Marquise de Sévigné » décline ces recettes pâtissières à travers des bonbons « framboisier », « crème brulée » ou bien « mille-feuilles » autant appréciées par sa clientèle habituelle que par ses hôtes du soir puisque ce dernier bonbon recueille l’ égalité avec le praliné « noisettes éclat de fèves » tous deux derrière le praliné noisettes caramélisées, à la majorité des suffrages.

Après quelques achats dans la boutique, notre petite délégation se dirige par une courte marche (digestive ou de mise en appétit : au choix !) en direction de la place du marché Saint honoré où nous prolongeons la soirée autour d’un diner au restaurant « A l’Ecluse ».

Les participants se voient gracieusement offrir une coupe de champagne, délicate attention du maître des lieus pour inaugurer une nouvelle saison, avant de poursuivre sur un panaché de poissons façon provençale ou bien un gigotin d’agneau au jus de thym accompagné de courgettes croquantes en pissaladière. Puis couronnement de la soirée avec le gâteau au chocolat de l’Ecluse, recette datant de 1983 dont le secret n’a pas encore été dévoilé… Judicieusement accompagné d’un vin liquoreux de Sauternes, encore choisi par M. D. Dhyser ce fondant au chocolat aura fini de satisfaire les appétits les plus « Chocolatez-Vous ».