Chocoa 2016 à Amsterdam

, par Stéphane Pontierchocolatez-vousmembre

Jeudi

Ganache Amsterdam

À la base se devait être un voyage autour du chocolat. J’aurais du avoir un pressentiment lorsque mon wagon du Thalys c’est arrêté à Bruxelles juste devant une pub pour Nong Cha [1].

Arrivé à Amsterdam, après avoir posé mes valises et m’être restauré, ma première destination à été Ganache Amsterdam. On se fait accueillir par de gros sac Valrhona à l’entrée, les chocolats sont superbement travaillés : en forme de parts de tartes, avec de multiples couche et formes, celui à la crème brûlée à effectivement des cristaux de sucre caramélisées sur le dessus. Les bonbons sont gros, très sucrés et à mon grand désespoir, semblent contenir un peu d’alcool chacun.

je suis passé ensuite devant le Metropolitan mais cela semble être une chaîne d’où émanait une odeur de chocolat brûlé. En fait, le magasin semble être une petite chaîne de fabriquant de gaufres qui surfent sur la mode du « bean-to-bar ».

Formocha

Un peu en manque de thé et aussi anxieux d’échapper à l’odeur de cannabis enveloppant le centre-ville, je me suis dirigé vers Formocha. C’est une boutique de thé qui ne fait pas salon (ils doivent ouvrir un vrai salon mi-février), mais devant mon air en manque, Amanda, la patronne et ambassadrice du Pu-erh au pays bas m’a offert de partager un thé avec elle. De fil en aiguille, on en est venu à parler du thé et chocolat à paris et Amsterdam. Elle m’a parlé d’une exposition culturelle sur le japon se déroulant ce week-end et d’une adresse que je n’avais pas trouvé lors de ma préparation à ce séjour. Une bonne heure plus tard, au moment où je m’apprêtais à partir, est arrivé, le glacier/chocolatier d’Intelligentia Ice qui venait s’entraîner pour le Dutch tea championship et qui a donc proposé de me faire goûter les thés qu’il préparait et m’a offert une boite de ses chocolats, bonbons très colorés, certains dur à reconnaître, d’autre assez simple dont un gingembre très finement dosé. Après plusieurs thés j’ai pu enfin repartir. Je dois avouer qu’après tout ce thé je pouvais enfin dite que j’avais fait l’expérience de plantes me faisant planer à Amsterdam.

Sorti de là, j’ai mis le cap sur la boutique la plus proche : Urban Cacao. Eux aussi ont succombé à la mode du « bean-to-bar » car leur boutique est un énorme atelier où ils fabriquent leurs tablettes et leurs bonbons. Leurs bonbons, peu moins gros, mais plus parfumés que les précédents, je les trouve aussi sucrés.

Chocolátl

La boutique suivante fût celle conseillée par Amanda : Chocolátl. Ce n’est pas un chocolatier mais un revendeur qui a beaucoup de marques et quand je dis beaucoup, il doit être le mieux fournit d’Europe (enfin que je connaisse) il n’a pas l’exhaustivité des produits de chacun de ses fournisseurs mais c’est quand même assez impressionnant. En plus, je suis arrivé au moment où une personne de PumpStreet était présente.

Vendredi

J’ai commencé ma journée par une visite à l’exposition japonaise Mono qui se tenait ce week-end-là. Pas de chocolat mais du thé, des gâteaux, de l’encens et plein d’objet de l’artisanat japonais.

Suite à cela j’ai pris le chemin de la boutique de la boutique la plus proche mais d’où je suis reparti assez vite, Van Soest me faisait trop penser à des chaînes industrielles.

Mumu Vitamin Chocolates

Pas loin de là, Il y avait la petite boutique de Van Velze. Les chocolats sont de taille un peu plus raisonnable, j’aime beaucoup la décoration utilisée pour les bonbons : après le trempage, ils ne sont pas posés sur une grille ou un plaque lisse mais sur du papier froissé ou du papier bulle. Le Tonka sur une base lait est subtil et bien dosé, sucré juste ce qu’il faut pour un lait. Parfumés, on les reconnaît juste au nez. La cardamome se marie pas mal avec le sésame pour le peu que l’on croque bien les graines. Le Balsamico/sweet chilli est légèrement trop sucré à mon goût mais très agréablement surprenant. Pour l’instant la boutique avec les meilleurs mariages de saveurs.

Ensuite, ce fut la boutique la plus surprenante : Mumu Vitamine Chocolate. Énormes chocolats dont le vendeur me dit que la taille est faite pour pouvoir les partager avec ses amis, plus à considérer comme des desserts que comme des bonbons. Les pralinés sont des noix de cajou concassées en lieu et place des classiques amandes ou noisettes. Ils y ajoutent aussi des dattes. Ils travaillent aussi avec du chocolat cru mais dans ce cas, le chocolat n’est que sur la couverture, l’intérieur étant un mélange de fruits secs concassé, de dattes et d’autre produits.

Four Leaves

J’ai terminé ma journée à Four Leaves, un petit salon de thé qui s’approvisionne chez Théodore et qui souhaite par la suite vendre du chocolat. En revenant je suis passé chez Vanroselen Fine Chocolate mais la boutique était déjà fermée.

Samedi

Me voilà parti pour la journée culminante du voyage : Chocoa2016. j’en avais eu vent l’année dernière lors du salon du chocolat de Paris, lorsqu’une personne en avait donnée un Flyer au stand de Bello & Angeli.

Beurs Van Berlage

La bourse est un bel espace au cœur d’Amsterdam avec de haut plafond et des salles pour les conférences au bout des galeries qui surplombent la pièce principale. La première personne que je rencontre vient de… Pau où elle présente des tablettes de Tavoro ainsi que celle de KaCau Ecuador. Les saveurs des tablettes de ces dernier, aux épices, sont comme leurs splendides pochettes : colorées et détonantes à tel point que l’on ne reconnaît plus que c’est du chocolat.

Chez Puur, qui fait des bonbons avec du Valrhona j’ai eu droit à un cours de prononciation de Gouda [ˈɣʌu̯daː] devant mon incompréhension quant à leur ville d’origine.

J’ai découvert ensuite des marques du Pérou que je ne connaissais pas du tout, Shattell (avec des inclusions de céréales locales), Amaz. Un stand du Mexique, Mucho, qui semble avoir un musée du chocolat et qui avait ramené quelques objets autour du chocolat tel des moussoirs.

Il y avait bien sur un stand dédié aux tablettes qui avaient gagnées des prix. Venait ensuite le stand Taza avec leur texture si particulière et, en présentation, la meule qu’ils utilisent pour l’obtenir. Une belle découverte fut Mashpi avec une tablette fourrée avec un confit de pulpe de cacao. J’y ai aussi découvert Original Beans avec des cacaos sauvages de Bolivie.

La pause déjeuner n’était pas chocolatée mais pas exempte de découverte avec les rouleaux de crème glacée instantanée Ice Roll.

Sculpture

J’ai ensuite continué ma journée par des conférences de Spencer Hyman (de Cocoa Runners ), Maricel E. Presilla sur le « Metate   » et finalement de Martin Christy (de 70%) sur le bon prix des chocolats.

J’ai fini la journée par les stands des différents producteurs et importateurs de matières premières.

Dimanche

La matinée fut culturelle avec la visite du Rijks Museum. En revenant de là j’ai fait un saut dans une des boutique de Pucinni Bombini qui donne l’impression de rentrer dans une boutique de pralines belge classique.

Pompadour

Je ne pouvais pas être à Amsterdam sans passer par la Pompadour. Ici, on peut prendre un thé et de fabuleux gâteaux dans un cadre magnifique. On trouve ici encore des gros bonbons (et avec une grande majorité avec de l’alcool :-( ). Le patron, originaire de Belgique m’a dit avoir tenté d’avoir des tailles plus petites, mais qu’il a dû abandonner l’idée, car il n’en vendait pas beaucoup. Travaillant uniquement avec du Valrhona, il fait des couvertures assez épaisses, ce qui limite un peu le côté trop sucré des ganaches. Toujours dans la catégorie, je ne passe pas par Amsterdam sans y faire un tour, le Luden, une excellente brasserie qui ont du pain à tomber par terre.

Lundi

La journée a commencé par des chansons françaises des années 70 qui était la musique d’ambiance chez Huize Van Wely. Les chocolat ici sont les plus gros que j’ai vu, pire que des bouchées. Le chocolat vient de Callebaut.

Chocolats ramenés

Le dernier chocolatier chez qui je suis passé était Vanroselen Fine Chocolate. Situé pas loin de chez Four Leaves. Enfin je retrouve des bonbons d’une taille raisonnable, Fait avec du Valrhona, ils sont aussi moins sucrés que ceux que j’avais eu jusqu’à présent.

Au final, une semaine très intéressante avec des bonnes adresses dont les meilleurs sont Formocha pour le thé, Pompadour pour les gâteaux, Chocolátl pour la plus grande variété de marques de tablettes que j’ai croisé dans une seule boutique.

Notes

[1Maison de thés située au 4 rue Antoine Dansaert, 1000 Bruxelles, Belgique