Atelier chocolat aux Marquis Ladurée

, par Joëlchocolatez-vousmembre

Bonbons

10 heures
Rue Castiglione, Paris

Températures froides, conformes aux normales saisonnières.
La colonne Vendôme est emmitouflée, c’est le Ritz qui paye.

Jonathan Roussel, directeur d’exploitation des Marquis de Ladurée nous accueille avec deux de ses collaboratrices, Sarah et Andréa. Café, thé, chocolat. Financier au chocolat, pain au chocolat en chocolat, croissant au chocolat.

Pâtisseries

Jonathan nous présente l’établissement. Un lieu dédié au chocolat dans un écrin gris, beige et blanc. Une réunion de marquis raffinés du XVIIIe, en visite de courtoisie au XXIe siècle.

Des bonbons classiques, des palets, des bouchées, des rochers... une collection de camées, des pâtisseries et des macarons, tout chocolat.

L’atelier : bonbon chocolat mûre

Les ingrédients

Les étapes :

  1. Ganache à la mûre
  2. Cadrage
  3. Découpe
  4. Tempérage de l’enrobage
  5. Enrobage
  6. Mise en boîte

Ganache à la mûre

Crème 140 g
Trimoline 30 g
Thé à la mûre 15 g
Purée de mûre 105 g
Crème de mûre 30 g
Couverture Caraque 56% 230 g
Couverture Manjari 64% 230 g
Beurre 30 g

Chauffer la crème et faire infuser le thé 20 mn
Passer au chinois
Mélanger la crème, la trimoline, la purée de mûre et chauffer.
Faire fondre les pistoles
Mélanger les chocolats fondus
Verser la crème, sur le chocolat fondu, en 3 fois.
A 40° ajouter le beurre en pommade, mixer.

Cadrage

Chablonner une feuille guitare
Poser le cadre sur la feuille chablonnée
Couler la ganache
Lisser
Laisser figer au moins 4 heures

Découpe

Décadrer
Découper des carrés de 1 cm de coté

Tempérage de l’enrobage

Faire fondre 200 g de couverture Caraque 56 % à 50° C
Refroidir en ajoutant 100 g de couverture Caraque 56 % en pistole
Mélanger jusqu’au refroidissement à 28° C
Réchauffer à 32° C

Enrobage

Plonger les carrés de ganache dans le chocolat d’enrobage (32° C)
Égoutter les carrés enrobés avec une fourchette à chocolat
Faire glisser les carrés enrobés sur une feuille guitare
Décorer de 3 traits
Laisser cristalliser

Mise en boîte

Mise en boîtes

Disposer en ballotin

13 h 30
Rayons de soleil sur les arcades
Touristes, joggeurs
Métro Tuileries
Du chocolat plein la tête